Франція всесвітньо відома не тільки своїми винами і коньяком, вона заслужено вважається і кулінарним лідером. І в коло її гурманських інтересів входять не тільки жаб'ячі лапки, трюфеля і цибулевий суп. Французька випічка користується повагою у солодкоїжок усіх країн. Саме завдяки південному французькому містечку Ментон почав свою переможну ходу лимонний тарт. Ця провінція відома своїми лимонними садами, а саме місто - фестивалем лимонів, під час якого з цитрусів роблять скульптури і зводять хитромудрі будівлі. Оскільки лимон - продукт вельми кислий, просто так його не пожуєш. Ось і було придумано ласощі, які печуть зараз повсюдно, хоча називають по-різному, в тому числі «» Пай «».
Тонкощі обробки лимонів
Не всі знають, що температура цих цитрусових дуже впливає на якість отримуваних з них виробів. Так, якщо ви надумали віджати з лимонів сік, варто заздалегідь дістати їх з холодильника - і напою вийде більше, і запах буде вираженіше.
Інша справа, якщо знадобилася цедра. З охолоджених плодів вона знімається більш тонко, не захоплюючи за собою білий шар. Частинки цедри виходять однаковими за розмірами, а вона сама - більш запашною. Так що краще на годинку покласти лимон в холодильник (тільки ні в якому разі не заморожувати), а потім вже знімати шкурку.
Нелішнім буде також нагадати, що білі волоконці - гіркі, вони можуть зіпсувати смак страви. Тому знімати цедру потрібно акуратно і уважно.
З чого складається тарт
Щоб приготувати тісто, вам знадобляться наступні продукти: 200 г борошна; 3 великі ложки цукру; половинка чайної ложечки солі; 100-120 г (залежно від жирності) вершкового масла; жовток і 2 ложки соку лимона.
В основі своєї лимонний тарт має пісочне тісто. Борошно, сіль і цукор перемішуються, додається дрібно порубана, заздалегідь охолоджена олія. Змішувати всі складові треба до стану дрібної крихти. Домігшись необхідної консистенції, в майбутнє ласощі вводять яєчний жовток разом з лимонним соком. Природно, сік повинен бути свіжовижатим, а не концентрованим, покупним. Справжній лимонний тарт не витерпить такої наруги.
Розмішувати всі складові потрібно до тих пір, поки не утворюється однорідна маса, без грудок і вкраплень. Якщо здасться суховато - додавайте по краплях сік, постійно заважаючи. Коли результат вас задовольнить, візьміть високу форму, змажте її і викладіть тісто на дно, спорудивши бортики. Розломів і тріщин бажано уникати! В принципі, це нескладно - тісто м'яке, але якщо воно починає ламатися, значить, все ще мало соку.
Форма накривається фольгою (або пергаментом), на яку кладеться вантаж. За правилами - спеціальні кульки, але вони легко замінюються шаром гороху або квасолі, головне, щоб насипані були рівномірно. Лимонний тарт не повинен підніматися під час випікання, яке триває хвилин 15-20.
Запікання основи
Духовка гріється до 220 градусів, і майбутній десерт поміщається туди на чверть години прямо з фольгою і гнітом. Господарки, які мали справу з пісочним тестом, знають, що на основі розглянутого рецепта можна спорудити безліч всяких смаколиків. Причому в деяких випадках не буде потрібна попередня випічка. Наприклад, якщо начинка з фруктів, десерт можна відправляти в духовку разом з ними. Але традиційно лимонний тарт починається досить рідким вмістом, так що запекти основу все-таки доведеться.
Коли 15 хвилин закінчаться, фольга (пергамент) з вантажем видаляються, а форма ще на п'ять хвилин повертається в духовку для підруменювання тесту.
Починка традиційна
Французький лимонний тарт передбачає використання згаданого цитрусу не тільки для тесту, але і для начинки. Три чверті склянки цукру збиваються з трьома яйцями до утворення білої піни. 100 г якісного вершкового масла повільно, постійно перемішуючи, розтопити (втім, можна скористатися мікрохвильовкою) і разом з половиною склянки все того ж лимонного соку влити в яйця з цукром. Перемішується все дуже ретельно. Коли вдалося досягти досконалості, в отриману масу додають терту цедру.
Суміш акуратно виливається у форму, яка знову на чверть години поміщається в духовку. Начинка перетворюється на ніжне безе з лимонним запахом і смаком.
Чисто французький крем
Природно, описаний спосіб наповнити ласощі - далеко не єдиний. Не менш популярний тарт з лимонним кремом. Основа залишається тією ж, а ось з начинкою доведеться повозитися довше.
Перш за все, знадобиться водяна лазня. У мисці з'єднуються сік лимона, яйця і цукор і розмішуються весь час, поки лазня «працює», інакше яйця згорнуться, і доведеться починати заново. Коли вміст каструльки стане густим, ємність знімається, а суміш проціжується (на випадок появи грудок) через ситечко. У гарячу масу кладеться вершкове масло; заважайте, поки воно не розчиниться. Залишилося додати цедру, вилити крем в основу і накрити фольгою, плівкою або пергаментом на час остигання, щоб не з'явилася скоринка.
Тарт Татен: з яблуками теж смачно
Не менш популярний і у Франції, і в інших країнах яблучний тарт. Він примітний тим, що до його складу входить ще й карамель. Щоправда, через це він складніший у приготуванні.
Підготовка яблук праці не становить: почистити, вирізати серединки, порізати, побризкати лимонним соком - і в сторонку. Карамель же вимагає уваги. Цукор (100 г) висипається в невелику миску або каструльку і при постійному схибленні плавиться до подобається вам кольору. Не перетримувати! Карамель, що згоріла, годиться тільки в сміттєве відро. У зняту з вогню миску вичавлюється сік половинки лимона, все розмішується і виливається в форму, в якій буде пектися яблучний тарт. Щоб легше потім було його виймати, дно треба застелити пергаментом. У карамель вертикально втикаються яблука і посипаються цукром (в ідеалі - коричневим). При бажанні можна присипати ще й корицею. Вершкове масло, порізане на шматочки, розкладається між шматочками фруктів.
Тарт «вгору ногами»
Цей варіант улюбленого французького ласощів цікавий ще й тим, що робиться як би навпаки. Тобто тісто не внизу форми, а зверху. Коли підготовлена начинка, все те ж пісочне тісто кладеться на форму і підвертається під яблука. Печися яблучний тарт буде півгодини або трохи більше.
Залишається найвідповідальніший етап: вийняти готову страву. Робиться це поступово: спочатку форма 5 хвилин остигає в тому вигляді, в якому її дістали. Потім вона накривається великою стравою, перевертається і коштує так ще 5 хвилин. І тільки після цих маніпуляцій форму акуратно знімають.
Кажуть, що кожна господиня по-своєму борщ варить. Зауважимо: не тільки борщ, а й яблучний тарт. Рецепт може включати карамелізування яблук; тісто може готуватися трохи інакше - хтось застосовує бабусині секрети або мамини хитрості. Незмінним залишається одне: печеться він завжди «вгору ногами».
Приємне доповнення
У французів це десертне надмірність називається меренгами. Нам більш звично слово «безе», яке, до речі, теж прийшло з Франції. Отже, пропонуємо господарям рецепт кулінарного шедевра під назвою «Лимонний тарт з меренгою».
Його приготування до певного моменту нічим не відрізняється від тарту з лимонним кремом. Коли виріб випечеться, його відставляють осторонь остужатися, а в цей час готують останній штрих. Спочатку на невеликому вогні цукор розчиняють у воді. Його кількість залежить від кількості яєць: на кожен білок йде 50 г. Можна взяти і більше, тоді піна вийде щільніше, але самі меренги будуть приторними.
Яйця повинні бути теплими - так вони збиваються більш пишно. Білки відокремлюються від жовтків. Збивати треба довго і ретельно. Коли маса стане повітряною, в неї тонкою струменею вливається сироп; збивання при цьому триває. Припинити можна тільки тоді, коли білки охолонуть.
Отримані меренги викладаються на охоплений лимонний тарт якомога більш художньо: окремими башточками, плавними вигинами, спіралями. Прикрашений таким чином десерт ставиться в духовку. Коли безе стане приємного вершкового кольору, тарт готовий.
А тепер вибирайте рецепт собі до душі і сміливо приступайте до творіння.
