Пельмені - з дитинства знайома всім страва. Їм можуть похвалитися практично всі кухні народів світу. Китайці називають його вонтони і цзяозці, на Кавказі та середній Азії готують хінкалі, манти, чошуру, татараш. Принцип приготування скрізь один, а ось начинка у кожного своя. Фарш готують зі свинини, яловичини, м'яса птиці та риби. Найсмачніший - з парного м'яса, яке не встигли заморозити.
Класичний фарш
Інгредієнти:
- 3 частини свинини;
- 2 - яловичини;
- 1 - сала.
- 3 великих білих цибулин;
- сіль;
- перець до смаку.
Спосіб приготування:
- М'ясо і цибулю нарізають рівними шматочками, провертають 2-3 рази через м'ясорубку з великою сіткою.
- Вимішуйте фарш, додаючи в нього сіль і перець. Краще трохи не доповісти, ніж переборщити зі спеціями. Надалі можна до готової страви подати солоний або гострий соус, і недолік помітний не буде.
- Масу викладають у щільний поліетиленовий мішок і відбивають об дошку. Можна обійтися без мішка, але тоді бризки будуть розлітатися по всій кухні. Після кількох ударів додайте ложку холодної води. Перемішайте, знову відбийте. Воду додають до 5 разів, поки маса не стане ніжною.
Перевірити якість фаршу дуже просто: він не повинен липнути до пальців, розпадатися на шматочки, коли його скочуєш в грудку, не бути сухим на дотик. Як тільки начинка досягла такої консистенції - можна починати ліпити пельмені.
Свинячий фарш
Інгредієнти:
- шматок жирної свинини з прошарком сала - 500 г;
- ріпчаста цибуля - 1 штука;
- зелена цибуля - пучок;
- часник - 3-4 зубчики;
- сіль;
- мелений перець.
Спосіб приготування:
- Якщо свинина молода, м'ясо бажано дрібно нарубати. В інших випадках її провертають через велику сітку м'ясорубки, додаючи ріпчасту цибулю.
- Окремо дрібно ріжуть зелену цибулю і тиснуть часник. Додають до загальної маси. Солять, перчать.
- Вимішуйте не менше 10 хвилин, додаючи для еластичності воду. У підсумку повинна вийти ніжна повітряна консистенція.
Яловичий фарш
Інгредієнти:
- 500 гр яловичини
- 1 велика цибулина і
- 1 невелика картоплина
- 3 зубчики часнику,
- сіль і перець до смаку.
Спосіб приготування:
- Навіть свіжа яловичина в рубаному вигляді не виходить ніжною на смак - її потрібно пропускати через м'ясорубку. Цибулю і картоплю провертають разом з м'ясом.
- Часник краще ввести при вимішуванні, разом з сіллю і перцем.
- Якщо субстанція недостатньо еластична, в неї наливають ложками холодну воду і вимішують до повної однорідності.
Фарш з курячого м'яса
Якщо ви вибрали біле м'ясо - курячу грудку, то додати цибулю і сіль потрібно вже під час прокрутки через м'ясорубку і тільки потім вимішувати. Пельмені з такою начинкою можна давати навіть дітям.
Для дорослих у начинці краще поєднувати кілька видів курячого м'яса: грудку і стегна. Цибулю додають, коли курятину провертають. Рубану зелень, сіль і перець кладуть на етапі вимішування.
М'ясний фарш з петрушкою і крапивою
Суміш трав повинна становити за обсягом не більше половини м'яса і додається на етапі вимішування. Свинина і яловичина беруться в рівних пропорціях.
Щоб маса була більш однорідною, в нього бажано вбити яйце і при вимішуванні розводити овочевим або м'ясним бульйоном.
Корисні поради
Фарш для пельменів має свої особливості і повинен відрізнятися від котлетного. Основна особливість - його будуть варити, а не смажити. При варінні він повинен віддавати бульйону мінімум смакових якостей.
- Інгредієнти потрібно підбирати в таких пропорціях, щоб можна було визначити смак начинки з першого укусу, а не розколупавши один з пельменів, щоб зазирнути всередину.
- Жодних добавок, що збільшують повітряність - терту картоплю або хліб, розмочений у молоці - в начинку для пельменів зазвичай не додають. Вона повинна бути ніжною сама по собі.
- Під час ліплення начинка не повинен розпадатися навіть за умови, що в нього не додавали яйця. Потрібно знайти оптимальний баланс між щільністю і пишністю.
