Червона риба - не частий гість на наших столах. Все ж її вартість високувата для повсякденності. Але іноді все ж кожен готовий розщедритися на шматочок делікатесу. На жаль, вже засолена рибка частенько не радує ні якістю, ні смаком. Тому, якщо є можливість, господині прагнуть купити «чистого» лосося, нерку або кету і приготувати її своїми силами. Знавцями особливо рекомендований семужний посол. При ньому риба виходить ніжна, але не розповзається, без присмаку всіма нелюбимого риб'ячого жиру і дуже красива.
Хитрощі і тонкощі
Семужний посол червоної риби вимагає деяких теоретичних знань. Не кожен з нас є досвідченим рибалкою. А тому чистити тушку для багатьох - каторжна праця. Між тим, чешуючи зійде без проблем, якщо рибу спершу натерти столовим оцтом і залишити відлежатися. Щоб не залишилося запаху оцту, тушку обмивається і обсушується, після чого можна приступати до попередньої обробки. А якщо риба намагається «втекти» з ваших пальців, періодично обманюйте їх у сіль.
Якщо є можливість, під сімужний посол купуйте свіжу або хоча б охолоджену рибу. У замороженої під час відтоку порушується тканинна структура. Тому, по-перше, риба вбирає в себе багато солі. Вкрай складно вхопити момент, коли вона вже готова і не дати їй пересолитися. А по-друге, м'якоть буде менш пругою і більш пухкою. Турбуватися не варто лише про жирні екземпляри: в них води небагато, так що надлишкової кількості солі тушка не візьме. Її навіть зберігати можна прямо в розсолі.
Коли риба семужного посола повністю просолилася, її обов'язково потрібно прибрати в холодильник. Мало того, бажано кожен шматочок промазати пісною олією: при контакті з повітрям рибний жир окислюється, втрачаючи свою корисність. А рибка втрачає апетитну рожеватість, набуваючи підозрілого жовто-помаранчевого забарвлення.
Трохи про солі
Семужний посол вимагає тільки великої солі. Її основна мета - не просолити або законсервувати рибу, а витягнути з неї воду. У великої солі швидкість розчинення низька, тому потрібно багато вологи - вона і тягне її з тушки. А дрібна швидко рибу просалює, але воду не витягує.
Для чого потрібен цукор
Деяким господиням сімужний посол червоної риби вселяє підозру тим, що до складу суміші обов'язково входить цукор. Однак рецепт недарма зберіг актуальність протягом багатьох століть. У цінних порід риб м'ясо ніжне, схильне втрачати структуру. І цукор допомагає тушкам зберегти щільність і форму, не надаючи їм солодощів.
Яку брати рибу
Зазвичай у людини, далекої від місця проживання червоної риби, її вибір не дуже великий. Але якщо він є, віддавайте перевагу зимовим і весняним примірникам. До нересту у них м'ясо більш жирне, ніжне і смачне.
Ще один тонкий момент - вибір між вирощеною і «дикою» рибою (знову ж таки, якщо він є). З одного боку, спійманий на волі лосось небезпечний паразитами, серед яких гельмінти ще не найстрашніші. З іншого, він же, тільки вирощений на рибній фермі, менш смачний. А крім того, для посилення природного рожевого кольору м'яса риба підгодовується кормами з барвниками, в яких присутній кадмій, категорично не сумісний з потребами організму. Тому професіонали рибного промислу рекомендують вибирати все ж «вільну» рибу і готувати її за особливими правилами.
Втім, городянам рідко доводиться стикатися з проблемою такого вибору: що є на прилавку, то і береться.
Червона риба семужного посолу: рецепт «мокрий»
Варіантів засолити дорогоцінну рибу досить багато. Можна спробувати версію з використанням тузлуку. Лосось поділяється на філе і кладеться у велику ємність. Готується розсол; орієнтовна кількість солі - три ложки без гірки на літр. Для перевірки фортеці тузлука в нього опускається сире яйце - воно повинно плавати. Додається ложечка цукру, і розсолом заливається філе. Воно повинно бути повністю покрите рідиною. Миска ставиться в холодильник на два тижні; у міру зменшення шару тузлука він доливається. Якщо проба показала готовність, риба перекладається в ємність для зберігання і повертається на місце (або з'їдається відразу).
Сухий спосіб
Наступний рецепт семужного посолу, з одного боку, здається більш швидким. З іншого - для безпеки все одно витримувати доведеться стільки ж.
Філе ріжеться пластами, миється, але не обсушується. Готується суміш із солі з цукром у співвідношенні 2:1. Сюди ж досипається мелений перець або їх суміш; кількість не регламентується, оскільки залежить від ваших смаків.
Риба вкладається стопкою. Нижній шматок обсипається складом з усіх боків. Після розміщення на нього кладеться пара листків лавра. Маніпуляції повторюються з кожним шаром. На верхній ставиться вантаж, конструкція прикривається фольгою - і на холод. Через два дні пласти перекладаються так, щоб верхні опинилися внизу, і сімужний посол триває ще добу. В принципі риба готова. Однак турбота про сімейне здоров'я вимагає загорнути всі платівки окремо і на два тижні акуратно скласти в морозилку. Паразити будуть точно винищені, а смак риби тільки покращиться.
Посол по-сахалінськи
На Далекому Сході не визнають сімужним жоден посол, куди входить що-небудь, крім риби, солі та цукру. Крім того, сахалінці наполягають, що риба повинна бути розділена скрупульозно. Аж до видалення кісток. Шматочки натираються сумішшю солі та цукру. Стартові пропорції 3:1, але можуть коректуватися після першого експерименту. Риба загортається або в марлю, або в пергамент і прибирається в холодильник. Щодня пакет потрібно перевертати. Слабосоленим лосось стане вже через три доби, але експерти радять почекати тиждень.
До речі, якщо риба була свіжа, то згортки з нею на три дні відправляються в морозилку, де виставлена максимально низька температура - все для тієї ж боротьби з ймовірними паразитами. Потім пакети переміщуються в холодильник, і подальші дії відповідають основному алгоритму.
Тривала версія
Дуже цікавим видається сімужний посол у банках. Він дозволяє зробити тільки один підхід до готування і зберігати продукт практично необмежений час (правда, виключно на холоді). У підготовчі роботи входить, крім видалення кісток, ще й зняття шкурки. А для засолочної суміші сіль з цукром з'єднуються порівну. Риба однією стороною макається в суміш і нею вниз вкладається в стерилізовану або пастеризовану банку. Кожен шар окроплюється якісною олією. Кожен третій присипається меленим перцем і прикрашається лавровим листиком. Якщо ви плануєте зберігати рибу довго, банки приборкуються. Якщо ви збираєтеся заглядати в них часто, виберіть ємності з кришкою, що закручується. У цьому випадку пробу знімати можна не раніше, ніж через 10 днів: через наявність масла засолка йде повільніше.
Альтернативний варіант
Він вважається найшвидшим, але для нього підходить тільки вирощена риба. Або ж перші три дні філе знову ж витримується в морозилці. Для посолочної суміші в рівних частках з'єднуються цукор, сіль, горілка і подрібнений кріп. Кажуть, на кіло риби достатньо взяти по ложці кожного компонента, але досвідчені кухарі рекомендують робити суміш із запасом, щоб не метушитися в процесі, з'ясувавши, що складу недостатньо.
Тут з філе теж потрібно зняти шкурку і розрізати дві половинки (мельче не треба: є ризик пересолу). Кожна з них змащується отриманою кашкою з усіх боків. Платівки складаються в посуд з досить високими бортиками - буде виділятися сік. Малосолений варіант вийде вже через добу. Любителі міцного просолу можуть почекати ще 24 години. Довше не потрібно, можете зіпсувати делікатес. Коли ступінь готовності вас задовольнить, з риби сцежується розсол, що утворився, і вона прибирається в скляний або емальований посуд.
Окремо хочеться сказати про спеції. Червона риба має делікатний власний смак, який з легкістю може бути забитий приправами. Тому кухарі рекомендують категорично відмовитися від готових наборів. Якщо ви любите пряну рибу, можете додати натуральні трави (кріп - ідеальний варіант) або трохи часнику. Якщо ж вам здається цього недостатньо, випробуйте спеції на невеликому шматочку, щоб не рвати потім волосся на голові і не лаяти себе за зайву кулінарну сміливість.
Коли Новий рік починає невблаганно наближатися, раструсите свою кубишку, вирішіть, який сімужний посол вам більше до душі, і порадуйте близьких смачною рибою, виставленою на стіл.
