У кулінарному мистецтві багатьох народів світу деякі інгредієнти або напівфабрикати, які використовуються в подальшому приготуванні страв, є воістину універсальними. Ось і м'ясо рубане - один з таких. Причому з нього можна спорудити не тільки соковиті котлетки і котлетища всіх рангів і мастей, але і пристосувати для незрівнянних пельменів ручної роботи, апетитних голубців і запіканок, призвати до лав начинок для рум'яних пиріжків і пирогів, багатьох інших смаколиків.
Вирубане м "ясо є підходящим і навіть незамінним основою багатьох яств, тому важливо знати напевно, як найправильніше його приготувати. Цим ми займемося далі в статті. Сподіваємося, що ви не дарма витратите свій дорогоцінний час, дотримуючись нашого досвіду.
М'ясо рубане
У сьогоднішніх реаліях сучасних кухонь, як правило, обладнаних, якщо не за останнім словом техніки, то, напевно, за допомогою вже звичних приладів, робити фарші можна декількома перевіреними способами:
- крутити на м'ясорубках;
- використовувати блендери - стаціонарні або занурені;
- спробувати себе в ручному методі - за допомогою пари гострих ножиків.
Багато хто, особливо не надто досвідчені домашні кухарі, відразу віддасть перевагу якій-небудь з перших двох, мотивуючи свій вибір тим, що, мовляв, ми ж не в кам'яному столітті знаходимося. І взагалі, на м'ясорубці швидше і однорідніше вийде. Але ми з вами не будемо шукати легких шляхів?
Рубане м'ясо: приготування та секрети
Чому автентичний кулінар вибирає третій спосіб? При використанні рубки м'ясо вийде соковитіше і смачніше, оскільки воно рубається, але не зминається у своїй внутрішній структурі, як, наприклад, відбувається в м'ясорубці. А всі його соки залишаться всередині невеликих шматочків. Звичайно, щось подібне робить і блендер, з одним «але»: він сміливе тканини практично в пасту. А воно нам треба?
До речі, м'ясо рубане можна приготувати і одиночним ножиком. Але якщо використовувати пару, то буде рази в три швидше (і виглядає дуже ефектно)! Ножики повинні бути максимально гострими, призначеними для цих цілей (тобто не заокругленими - їдальнями), а ще - досить важкими. Для самого процесу буде потрібна важка і міцна (букова, дубова) дошка, а під неї можна прокласти кухонний рушник - для максимальної стійкості на столі.
Рецепт фаршу покроково
Далі діємо так:
- Перед тим як готувати м'ясо рубане, м'якоть при необхідності відокремлюємо від плевел і промиваємо в проточній воді. Потім її слід обсушити, щоб видалилася зайва волога. А якщо шматок великий, то ріжемо його навпіл або ж на три частини, оскільки вузькими смугами набагато простіше буде оперувати надалі.
- Нарізаємо кожну смужку поперек волокна на ломтики потоньше. Склавши їх стопкою по три, ріжемо ще на кубики, розмірами приблизно 1 х 1 сантиметр.
- Тепер, коли попередня робота підійшла до фіналу, а на дошці знаходиться нарізана в чорнову м'якоть, приступаємо безпосередньо до рубки, озброївшись гострими ножиками і працюючи відразу двома.
- До речі, рухи можуть бути і нешвидкими, важливо діяти в комфортному для вас режимі: швидкість прийде з досвідом. Обома ножами намагаємося як би збирати шматочки ближче до центру, так рубати буде легше.
Розмір має значення!
З приводу розміру часточок отримуваного фаршу: тут індивідуально, так як хтось любить зробити покрупніше, хтось і помільче. Головне, щоб не вийшло кашеобразно і м'ясо не пустило внутрішні соки. А оптимальні габарити досягаються досвідченим шляхом (від міліметра до півсантиметра). До того ж, наприклад, для люля-кебаба радять використовувати більш велике м'ясо рубане. А для котлеток підійде і сміливіше. Як тільки лише потрібна вам консистенція буде досягнута, немолотий фарш ручної роботи готовий.
Страви
Страви з рубаного м'яса славляться своєю різноманітністю і національним колоритом. Завдяки способу приготування самого основного інгредієнта, всі вони відрізняються підвищеною соковитістю та оригінальними смаковими якостями:
- Біфштекси. Вони готуються з яловичого або ж телячого рубаного м'яса. Також додамо трохи нутряного сала (теж яловичого). Співвідношення: приблизно 1 до 7. Далі воб'ємо в масу яйце, додамо третину склянки молочка, приправки до смаку і сіль. Вимішуємо і формуємо. Смажимо в звичайному «котлетному» режимі. Якщо хочемо отримати біфштекси з кров'ю, то трохи не дожарюємо.
- Для пельменів можна також використовувати вигляд фаршу. Його робимо зі свинини (1 частина) і яловичини (3 частини). Додамо трохи сальця (1/10 частини), голівку цибулі, сіль, суміш перців. Вимішуємо і використовуємо як начинку.
- Люля-кебаб. У класиці готуємо з м'яса барана (3 частини). Додаємо багато цибулі, також рубаної (1 частина), курдючний баранячий жирок (1 частина). Зі спецій використовуємо кінзу, коріандр, зіру, суміші перців і часник. Фарш вимішуємо і формуємо довгі люля-кебаби, нанизуючи їх на шпажки.
Котлети - в студію!
Котлети з рубаного м'яса - найшвидше, що можна приготувати, особливо не напружуючись. До рубаного фаршу додаємо яйце, цибулю, покрошену ножиком, м'якоть білого хліба, розмочену в молочці, прянощі та перці. Вимішуємо фарш. Формуємо не надто великі котлети. Обвалюємо в панівці і смажимо з двох сторін в гарненько розігрітому маслі до готовності (перевіряємо на розлом: якщо нутрощі не рожеві, то смачну другу страву вже можна вимикати і подавати до столу разом з гарніром з картоплі, рису, з салатом зі свіжих овочів.
Секрет: щоб котлетки не гасилися, а саме смажилися, потрібно попередньо розігріти велику сковорідку. Потім на ній майже до кипіння довести олію пісну для смаження. А кожну котлетку класти окремо від іншої так, щоб їх краю не стикалися. Таким чином вони виходять саме смажені, а не тушковані. Але, до речі, можна зробити і парові (краще з рубаного м'яса птиці або змішані). Вони виходять неймовірно соковиті через те, що м'ясо не випускає свій сік, а тримає його всередині до самого фіналу приготування страви і тільки під час вживання яства - «розкривається» повністю.
