З чого тільки не готують бешбармак сьогодні! Є такий рецепт приготування - бешбармак з курки з картоплею! І навіть з риби є! А деякі думають, що це взагалі - суп. Йдуть традиції, йдуть...
Про традиції
Звичайно, це не стосується Казахстану і решти Середньої Азії. У справжньому бешбармаці має бути м'ясо, тісто і цибуля. Ну, сіль ще. Припустимо, перець свіжомолотий - у вже готовий бульйон, і то - до смаку. І ще маленька деталь: разом з перцем туди додають курт (сольовий висушений сир) - зовсім трохи, для особливої кислинки і аромату. На любителя, звичайно. Можна посипати бешбармак зеленню за бажанням. Але це - все! Більше туди нічогісінько додавати не треба! Це не ірландське рагу за рецептом Джерома К. Джерома. Відразу потрібно обмовитися, що наш рецепт приготування бешбармак правильний, значить, вимагатиме хороших сортів м'яса і навіть спеціальної кінської ковбаси - кази називається. І що ще цікаво, раніше навіть у найбільш небагатих сім'ях степняків м'ясо з бешбармака подавалося одним шматком, розрізалося при гостях і розносилося «» по чинах «». Щоб всі бачили, яка частина туші для гостей зварена, "" почесні "чи це шматки, до того ж - великий шматок не так швидко охолоне. Традиції ці в деяких регіонах досі живі.
Бешбармак - рецепт приготування
За традицією тут мала бути конина. Але - на жаль і ах. Не буде її. Наш рецепт приготування - бешбармак на баранячій грудинці (жир з ребер не прибирати!) або баранячій лопатці (без шиї!). Якщо вам вдасться роздобути конскую сировялену ковбасу, варите її окремо від нашої баранини, проткнувши оболонку в декількох місцях. Запашок у неї досить сильний, не всім гостям сподобається. Або скористайтеся способом зливу першого бульйону: як тільки закипить, чекайте хвилин п'ять, а потім сміливо виливайте, ополосніть м'ясо (і ковбасу теж) просто водою, вимийте каструлю (або казан), налийте чистої води, поверніть продукти і варите знову. Лікарі радять усі бульйони варити таким чином, до речі. Коли закипить другий, зменште майже на нуль вогонь, щоб навіть не покипувало майже, прикрийте і робіть тісто.
Тестування
Звичайне, пельменне: одне яйце, півсклянки бульйону можете взяти прямо з каструлі, а можна і просто води. Мука - скільки візьме. З півкілограма треба мати про всяк випадок. Відваляли його круто, наскільки можливо, тепер загорніть у плівку і залиште відпочивати.
Скільки знадобиться часу
Розрахуйте час: згадайте, скільки важила бараняча лопатка, коли ви її купували. Приблизно від двох до трьох кілограмів, так? Ось якщо дві - то дві години треба варити бульйон, а якщо три - то, відповідно, три. Поруч з бульйоном поставте посуд, куди ви час від часу будете знімати жир зверху. Пінки майже не буде, тому що бульйон вже другий. Як бачите, не найважчий рецепт приготування баранини.
Цибуля
Поки тісто відпочиває, почистіть п'яток цибулин і наріжте колечками. Або напівколічками - не принципово. Тільки дрібно не треба. Складіть цю цибулю в посудинку з жиром, і нехай овоч там припускається. Смажити - ні в якому разі! Цибуля має стати м'яким і жовтуватеньким, не сирим, але й не вареним. Вибирайте температурний режим правильно!
Розкатка
Ось і тісто відпочило. Розкатуйте його відразу все, якщо зможете, але краще поділити на дві частини, так легше. Величезний, дуже тонкий, майже прозорий пласт повинен вийти. Наріжте його ромбами або квадратами.
Є такий спосіб: навертайте на скалку і розрізайте повдоль всі шари одночасно прямо на ній. Вийшли смуги. Тепер робіть з них квадрати. Це правильно, що вони не маленькі, потім дізнаєтеся, чому. Деякі варять їх у бульйоні, і втрачається прозорість від присутності борошна. Краще все-таки відлити бульйончика в широченну каструлю, закип'ятити його круто і кидати соковити по одному, щоб не злиплися там. Перешкоджайте. Макарони варили? Ну, ось майже так само і це. До готовності. Виймайте кумівкою, складайте на страву підігріте. Зверху - лучок припущений. На нього відріжте кілька шматочків м'яса тонко поперек волокон.
Решту шматок на дошці подасте - пам'ятаєте? Посипайте зеленню, так і бути. І подавайте! Бульйон теж. Будете розливати його прямо за столом по гуртках, якщо немає спеціальних піал. Ось і весь рецепт приготування. Бешбармак готовий! Тепер найцікавіше - покажіть приклад гостям! Берете варене тісто прямо в усі п'ять пальців, зачіпляєте їм вподобаний шматок м'яса, жуєте і запиваєте бульйоном.
Приємного апетиту!
