Копчене сало легко і цікаво робити вдома. По суті, це просто свинячий жир, який обробляється в два етапи: солиться і піддається копченню. Обидва процеси ви можете зробити самостійно з мінімальними інгредієнтами і обладнанням. Все це займає трохи більше тижня: 7 днів засолки і 2 години копчення. Зусилля при цьому мінімальні. Вам потрібно всього 20 хвилин, щоб зробити розсол і помістити в нього сало, кілька хвилин кожен день, щоб перевіряти його готовність в холодильнику, а потім близько півгодини роботи.
Основним обмеженням є те, скільки сала ви можете помістити у ваш гриль, коптильню або духовку.
Як це зробити?
Існує кілька рецептів засолки сала для копчення. Для найпоширенішого з них вам буде потрібно:
- крупнозерниста сіль;
- цукор;
- рожева сіль або нітрит натрію (не обов'язково);
- сире сало.
Найвідповідальніший крок - це придбати якісне сало. Звичайно, в магазинах його можна зустріти у продажу повсюдно, але вам потрібен виключно свіжий продукт. Ні в якому разі не купуйте заморожене сало. Постарайтеся знайти фермерську продукцію. Тільки в цьому випадку ви зможете повноцінно слідувати рецепту засолки сала перед копченням.
Як тільки ви зробите покупку, ви можете приступати безпосередньо до обробки продукту. Засолка означає покриття сумішшю солі та цукру. Це необхідно для того, щоб зберегти продукт і уникнути псування. У процесі засолки виділяється рідина, яка покриває сало і захищає його. Водночас бажано використовувати нітрит натрію, щоб запобігти зростанню бактерій під час засолки.
Пропорції компонентів
Базовий рецепт засолки сала для гарячого копчення наступний:
- 450 грамів крупнозернистої солі;
- 225 грамів цукру;
- 50 грамів рожевої солі (нітриту натрію);
або
- 450 грамів крупнозернистої солі;
- 425 грамів декстрози;
- 75 грамів рожевої солі (нітриту натрію).
Бажано використовувати варіант з декстрозою, оскільки вона повинна бути менш солодкою, ніж звичайний цукор. Рожева сіль є звичайною сіллю з 6,25% нітриту натрію. Не плутайте його з нітратом натрію, який є іншим консервантом.
Приготування розсолу
Змішайте сухі компоненти в ємності, що закривається. Поріжте сало на рівні за розміром і товщиною шматки. У скляний контейнер або банку насипте трохи сухої сольової суміші, потім покладіть натерті цією ж сумішшю шматки сала. На цьому етапі ви можете додати трохи смакових добавок, якщо хочете. Ви можете спробувати покласти наступне:
- кленовий сироп (30 мл);
- багато чорного перцю;
- часник;
- тмін.
Додайте додаткові компоненти за вашим смаком, добре все перемішайте. Зверху додайте ще один шар суміші солі. Закрийте ємність кришкою і помістіть її в холодильник на 7 днів. Щодня розмішуйте та перевертайте вміст ємності, щоб виділені соки ввійшли рівномірно. До кінця семиденного терміну витримки сало буде повністю покрито рідким розсолом. Як можна переконатися, цей рецепт засолки сала для копчення дуже простий.
Як коптити таке сало?
Підкоптити солоний продукт ви можете за допомогою гриля, бажано на деревному вугіллі. Якщо у вас є спеціальна коптильня, це суттєво полегшує процес. У будь-якому випадку все, що вам потрібно - це готувати сало на температурі близько 90-95 градусів приблизно 2 години при непрямому нагріванні. Також ви можете зробити це в духовці.
Отже, рецепт засолки сала перед гарячим копченням виконаний і продукт підготовлений. Злийте розсол, а шматочки сала ополосніть і обсушіть. Помістіть його на гриль або в духовку. Спробуйте розмістити його так, щоб воно не розташовувалося прямо над вогнем. Обробляйте його приблизно 2 години, поки внутрішня температура не досягне приблизно 66 градусів. Готовий продукт остудіть, щільно оберніть у пластикову плівку і заморозьте. Ви можете зберігати копчене сало і в холодильнику, але тільки кілька тижнів.
Ще один рецепт засолки сала для копчення
Вищевказаний спосіб засолити сало є одним з найпоширеніших, але далеко не єдиним. Існують й інші варіанти підготовки продукту. Наприклад, нижчезазначений рецепт засолки сала для холодного копчення. Тут порядок дій такий же - свинячий жир слід обробити розсолом, охолоджувати в ньому протягом тижня, а потім приступати до подальшого приготування. Якщо ви вирішили придбати великий шматок сала, ви можете розділити його на кілька порцій, щоб спробувати засолити з різними наборами приправ.
Швидше за все, на одному боці сирого продукту буде шкіра. Ви можете залишити її або вилучити. Нижче представлено три рецепти засолки сала для копчення. Ви можете використовувати будь-який з них або розділити сало на частини і спробувати кожен.
Перший варіант:
- 1 кг свинячого сала;
- 2 ложки столові травильної солі;
- 2 ложки столові меду;
- 4 ложки столові замороженого концентрату яблучного соку;
- 1 ложка чайна чорного перцю.
Другий варіант:
- 1 кг свинячого сала;
- 2 ложки столові травильної солі;
- 2 ложки столові коричневого цукру;
- 1 ложка чайна чорного перцю;
- 1/4 склянки свіжого листя розмарину, подрібненого;
- 1 ложка чайна тимьяна (бажано свіжого);
- 2 зубці часнику.
Третій варіант:
- 1 кг свинячого сала;
- 2 ложки столові травильної солі;
- 2 ложки столові меду;
- 50 мл шотландського віскі.
Як засолити сало перед холодним копченням?
Обвалюйте шматок сала в обрану вами суміш приправ, складіть в банку і зверху помістіть решту спецій. Добре струсіть і поставте в холодильник. Залиште на сім днів, двічі на день перемішуючи вміст банки. Як тільки цей час мине, можна приступати до подальшої обробки продукту. Рецепт засолки сала в розсолі для копчення на цьому завершено. Тепер потрібно змити надлишки прянощів. Дістаньте сало з банки, промийте під проточною водою і залиште вимочуватися протягом 15 хвилин. Потім обсушіть його рушниками і приступайте до копчення.
Рожеве сало
Також ви можете приготувати копчене сало, що має приємний рожевий колір. Його можна обробляти як шляхом холодного, так і гарячого копчення. Як і в інших випадках, спочатку його слід просолити. Секрет цього рецепта полягає в складі розсолу. Всього вам буде потрібно:
- 1,5 кг жиру свинячого без шкірки та кісток;
- 3 ложки столові крупнозернистої солі;
- 1/3 склянки білого цукру;
- 2 ложки чайні перцю гострого червоного;
- 2 ложки столові паприки;
- 1 ложка чайна рожевої солі (нітриту натрію);
- ягоди вишні, розчавлені або розрізані навпіл.
Як приготувати сало рожевого кольору
У маленькій мисці змішайте перець, цукор, паприку, сіль і нітрить натрію. Помістіть сало на аркуш фольги і протріть паперовими рушниками. Візьміть половину підготовленої суміші приправ, обсипте їм весь шматок і ретельно втирайте з усіх боків. Помістіть сало в контейнер, зверху насипте решту спецій, закрийте кришкою і поставте в холодильник на тиждень.
Кожен день слід перевертати його на інший бік і поливати з усіх боків рідким розсолом. Через 7 днів дістаньте сало і промийте під проточною водою. Обсушіть паперовими рушниками і покладіть назад у холодильник у відкритому вигляді на добу. Це необхідно для того, щоб позбутися надлишків рідини. Після цього можна приступати до процесу копчення.
Зберігайте готове сало в повітропроникному пластиковому пакеті або контейнері в холодильнику до тижня, нарізайте і готуйте в міру необхідності (якщо ви не їсте його відразу). Також можна заморозити продукт на тривалий термін, обернувши його в фольгу.
