Гурія - один з районів Грузії. Дивовижна грузинська кухня в кожному невеликому регіоні представлена оригінальними, тільки їй притаманними стравами. Традиційно в цій країні, крім смачних м'ясних страв, є й овочеві. Роблять гурійці і заготовки на зиму. Одна з них - капуста, маринована по-гурійськи. Грузинською мовою це звучить мжаве комбосто, де слово мжаве може мати кілька значень, які відносяться до технології приготування продукту: квашення, соління і маринування. Саме їх і використовують для приготування цієї смачної заготовки.
З чого готують гурійську капусту
Набір продуктів для приготування цієї страви теж вивірений не одним століттям.
- Капуста повинна бути щільною, середнього розміру, повністю дозрілою.
- Буряк повинен містити багато червоних пігментів, щоб шматочки кочанів мали апетитний рожевий колір.
- Гострий стручковий перець додавати обов'язково, його ріжуть уздовж або колічками, для гострої страви насіння можна не прибирати.
- Часник - його кладуть цілими зубками, прибираючи тільки жорстку шкурку.
- Селер - традиційно він листовий, але якщо його немає - згодяться і тривало зберігаються корінці.
- У розсол для класичної квашеної гурійської капусти кладуть тільки сіль. Оцет, цукор - прерогатива маринованої капусти.
У заготівлю допускається додавати моркву, а також капусту кольрабі. Можлива присутність прянощів: молотого перцю, червоного і чорного, корінців хріну, зелені петрушки, лаврового листа.
І якщо зі складом заготівлі експериментувати небажано, то кількість інгредієнтів змінювати не тільки можна, а й потрібно. Саме так ви знайдете той самий рецепт, який стане улюбленим на багато років. Єдине, що не варто змінювати - це кількість солі. Недосолена або пересолена страва не дасть потрібного результату. Від однієї до двох столових ложок солі на літр води буде цілком достатньо.
Класична гурійська капуста
Інгредієнти:
- капустних кочанів - 3 кг;
- солодкого буряка насиченого кольору - 1,5 кг;
- 2-3 стручка пекучого перцю;
- пару великих головок часнику;
- зелені селера - 0,2 кг;
- води - 2 л;
- солі - 4 ст. ложки.
Увага! На етапі заквашування сіль доведеться додавати.
Готуємо розсол: кип'ятимо воду з додаванням солі, даємо охолонути. Ріжемо кочани на сектори.
Порада! Кочеригу можна не видаляти.
Вимитий і очищений буряк ріжемо колічками. Зручно це робити спеціальною теркою. Очищаємо часник. Дрібні зубки залишаємо цілими, великі краще розрізати навпіл. Перець ріжемо на колічки.
Викладаємо овочі в посуд для заквашування післяйно: знизу поміщаємо буряк, на нього викладаємо капусту, поверх неї - часник і пом'яту руками зелень селера. Зверху - знову шар буряка. Заливаємо квашення розсолом і поміщаємо зверху вантаж.
Увага! Процес молочнокислого бродіння або квашення проходить в теплі, досить кімнатної температури.
Через 72 години відливаємо частину розсолу, розчиняємо в ньому ще 1 ст. ложку солі і повертаємо розсол назад, по можливості добре розмішавши. Квасимо капусту з буряком ще пару днів. Потім виносимо на холод. Власне капуста вже готова до вживання. Але якщо вона постоїть ще якийсь час, то стане набагато смачніше.
Капуста, квашена гурійською
Цей рецепт по справедливості теж може претендувати на звання класичного. Спочатку заготівлю робили саме способом квашення. Модернізували рецепт і стали додавати оцет не так давно, справжня гурійська гостра капуста - добре проквашена, тому в ній чимало кислоти. Кількість інгредієнтів дається на десятилітрове відро готового продукту.
Інгредієнти:
- 8 кг капустних кочанів;
- 3-4 великі буряки темного кольору;
- по 100 г часнику та хріну;
- 2-4 стручки пекучого перцю;
- пучок зелені петрушки;
- по 200 г цукру і солі;
- спеції.
Ріжемо капусту ломтями, не вирізаючи кочерижку. Трьом на терці хрін, буряк можна нашинкувати соломкою або нарізати тонкими кілечками, як і пекучий перець.
Готуємо розсол: розчиняємо в 4 л води сіль і цукор, кладемо спеції і кип'ятим, остужаємо.
В якості спецій використовуємо гвоздику, горошини запашного перцю, листики лавра, зіру.
Викладаємо овочі шарами, заливаємо теплим розсолом, встановлюємо вантаж. Процес бродіння займає 2-3 доби.
Попередження! Кілька разів на день протикаємо квашення до самого дна дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам.
Виносимо готове квашення на холод.
Гурійська маринована капуста
Існує і класичний рецепт маринованої капусти по-гурійськи. Її також готують з буряком, але заливають гарячим маринадом, додаючи в нього цукор і оцет. Ця заготовка готова вже через три доби.
Інгредієнти:
- капустні кочани - 1 шт. вагою до 3 кг;
- часник, морква, буряк - по 300 г;
- зелень селера, кінзи, петрушки;
Марінад:
- води - 2 л;
- цукру - вул. Склянки;
- солі - 3 ст. ложки;
- склянка 6% оцту;
- 1 ч. ложка перцю горошком, 3 лаврових листа.
Викладаємо в посуд, нарізаний кілечками буряк, моркву, великі шматки капусти, переслоюючи все зубками часнику, зеленню. Готуємо маринад: кип'ятимо воду, додавши в неї сіль, прянощі, цукор. Через 5 хв додаємо оцет і вимикаємо. Заливаємо заготівлю гарячим маринадом. Кладемо тарілку, ставимо вантаж. Через три доби перекладаємо готову мариновану капусту в скляний посуд і відправляємо в холодильник.
Замарінувати капусту по-гурійськи можна і по-іншому.
Капуста, маринована гурійськи із зеленню
Інгредієнти:
- по 3 капустних кочани і великих буряків;
- головка часнику;
- по невеликому пучку петрушки, укропу, селера.
Для марінада:
- ст. ложка солі;
- склянка з чвертю 9% оцту;
- 0,5 л води;
- склянки цукру;
- по 10 горошин запашного, а також чорного перцю, лавровий листик.
Капусту ріжемо ломтями разом з кочерігою, буряк - ломтиками, часник просто очищаємо. Викладаємо шари овочів, переслоюючи їх гілочками зелені і часником. Готуємо маринад: кип'ятимо воду разом зі спеціями, сіллю, цукром. Даємо маринаду охолонути хвилин 10, додаємо оцет і заливаємо овочі.
Порада! Перевіряйте рівень розсолу, він повинен покривати овочі повністю.
Даємо постояти в теплі три доби. Перекладаємо в скляний посуд і виносимо на холод.
Дивно смачна капуста по-гурійськи, гостра як вогонь, червона як знамените грузинське вино з приємною кислинкою, буде до речі до шашлику або інших м'ясних грузинських стравах. Та й до традиційних міцних спиртних напоїв вона стане відмінною закускою. Спробуйте приготувати цю незвичайну заготовку, щоб зануритися ненадовго в дивовижний світ грузинської кухні.
