Бульйон - це відвар, приготовлений з м'яса, птиці, грибів, риби або овочів з додаванням зелені, корінців і приправ. Він являє собою прозору світлу рідину і використовується не тільки як самостійна страва, але і як основа для супів і борщів. У сьогоднішній статті буде розказано, як правильно варити і коли солити бульйон.
Базові принципи
Смак готового бульйону безпосередньо залежить від якості сировини, обраної в якості основи. Тому важливо знати, які продукти краще використовувати його отримання. Так, для варіння яловичого бульйону бажано купувати м'ясо молодих тварин, яким не виповнилося трьох років. Воно буде ніжніше і соковитіше того, що отримано від забою старих корів, але набагато корисніше поживніше телятини. Для варіння свинячого бульйону рекомендується брати пісні шматки з тонким прошарком рожевого шпика. Таке м'ясо швидко готується і має дуже ніжний смак. Для створення курячого відвару варто купувати птицю, вирощену в екологічно чистих районах, не наколоту антибіотиками. Для бульйону з риби найкраще підходить окунь, єрш, судак і всі види осетрових.
Визначившись із сортом м'яса, потрібно вирішити, яка частина оптимально підходить під поставлене завдання. У свинини бажано вибрати лопатку, у яловичини - шийку, грудинку або вікорок, у птиці - крила, ніжки або філе. Дрібну рибу можна використовувати цілком, велику - порізану шматками або розділену на філе.
Для збагачення смаку в каструлю, в якій готується відвар, додають лаврушку, пастернак, ріпу, селеру, морквину або ріпчасту цибулю. А в якості рідкої основи береться джерельна, колодязна або фільтрована вода, кількість якої визначається з розрахунку 2-3 літри на кожен кілограм м'ясокістної сировини.
Розібравшись з тонкощами вибору продуктів, потрібно з'ясувати, коли солити бульйон. Деякі господині роблять це відразу перед відправкою на плиту або після закипання. І той і інший варіант невірний. У першому випадку є ризик пересолити відвар, у другому - можна отримати незрозумілу рідину, яка не встигла насититися корисними речовинами, що містяться в м'ясі. Тому робити це бажано тоді, коли бульйон вже встиг придбати виражений смак і аромат.
З овочів
Цей запашний і малокалорійний відвар стане непоганою основою для приготування різних дієтичних супів. Щоб його зробити, вам буде потрібно:
- 3-4 л профільтрованої питної води.
- 500 г кореневого селеру.
- 500 г пастернака.
- 500 г соковитої моркви.
- 100 г ріпчастої цибулі.
- 6 зубців часнику.
- 2 цибулі-порея.
- 3 лаврових листка.
- Сіль, зелень і приправи.
Всі овочі миють під краном, при необхідності чистять від шкірки, нарізають і складають в об'ємну каструлю. Оброблену таким способом рослинну сировину (селеру, пастернак, моркву і цибуля-порей) складають в об'ємну каструлю, заливають необхідною кількістю прохолодної води і поміщають на працюючу плиту. Все це доводять до кипіння і тримають на найменшому вогні. Приблизно через півгодини в загальний посуд відправляють лаврове листя, часник, ріпчасту цибулю і спеції. Через ще десять хвилин, настане той момент, коли слід солити бульйон. Чи потрібно посипати його рубаною зеленню можна вирішувати з урахуванням власних смакових пристрастей. Якщо ви вирішили це робити, то додавати її краще разом із сіллю. Через чверть години каструлю прибирають з конфорки, а її вміст розливають по тарілках.
З карпа
Цей базовий рецепт, що дає можливість для прояву кулінарної фантазії, повинна освоїти будь-яка починаюча господиня. Для його відтворення вам потрібні:
- 1 карп.
- 1 цибулина.
- 2 зубці часнику.
- 2 лаврових листка.
- 4 горошинки чорного перцю.
- Сіль і спеції.
- Питна вода.
Розібравшись зі списком необхідних компонентів, потрібно з'ясувати, в якій послідовності готувати і коли солити рибний бульйон. Починати процес слід з обробки карпа. Його очищають від луски, потрошать, звільняють від голови, хвоста і плавників. Підготовлену таким способом тушку ріжуть на шматки і складають у каструлю. Все це заливають водою, поміщають на працюючу плиту і доводять до кипіння. Через пару хвилин, рибу промивають, доповнюють чистою рідиною, цибулею, горошинами перцю, часником і лавровим листям, а потім повертають на вогонь. Хвилин через десять з моменту повторного закипання в загальну каструлю додають сіль і спеції. Все це варять ще трохи менше чверті години і розливають по тарілках.
З сушених грибів
Найкращою основою для приготування такого запашного відвару будуть моховики, маслята або опята. Їх можна купити на ринку або зібрати і засушити самостійно. Перед тим, як з'ясовувати, коли солити бульйон з грибів, необхідно дізнатися, що потрібно для його варіння. У даній ситуації у вас під рукою має бути:
- 2 л фільтрованої питної води.
- 150 г сушених грибів.
- 1 коренева петрушка.
- Сіль (за смаком).
Перебрані і промиті гриби замочують у холодній воді і витримують у ній щонайменше три години. Після закінчення позначеного часу їх відкидають на дуршлаг, повторно ополаскують і поміщають в каструлю, заповнену необхідною кількістю чистої прохолодної рідини. Все це відправляють на плиту, доводять до кипіння, доповнюють коренем петрушки і варять близько години. Готовий бульйон проціжують, солять і розливають по тарілках.
З шампіньйонів
Цей рецепт стане непоганою знахідкою для тих, хто живе дуже далеко від місць, де можна зібрати лісові гриби. Щоб відтворити його в домашніх умовах, вам будуть потрібні:
- 2,5 профільтрованої питної води.
- 1 кг великих сирих шампіньйонів.
- 1 соковита морква.
- 1 ріпчаста цибулина.
- 2 лаврових листка.
- 5 горошинок запашного перцю.
- Сіль (за смаком).
Перебрані, почищені і промиті гриби нарізають великими шматочками і перекладають в об'ємну каструлю. Оброблені таким способом шампіньйони заливають водою, відправляють на плиту і доводять до кипіння. Відразу після цього до них додають цибулю, моркву і запашний перець. Все це варять близько півгодини, намагаючись не пропустити момент, коли солити бульйон з грибів. Робити це потрібно за кілька хвилин до відключення вогню, одночасно з додаванням лаврушки.
З курки
Цей ароматний, легкоусвояемый бульйон має унікальні властивості. Він допомагає швидко відновити втрачені сили і швидше оговтатися від перенесеної застуди. Тому будь-яка жінка повинна знати, як приготувати і коли солити бульйон з курки. Для отримання такого відвару вам потрібно:
- Охолоджена тушка масою близько 1,5 кг.
- 4 л відфільтрованої питної води.
- 1 морква.
- 1 цибулина.
- 1 стеблевий селер.
- 1 лавровий лист.
- 3 гілочки тім'яна.
- Сіль, петрушка і горошинки перцю.
Тим, кому цікаво, коли солити бульйон при варінні, не завадить дізнатися, в якій послідовності закладати продукти. Починати процес необхідно з обробки пташиної тушки. Її потрошать, ощипують від пір'я, промивають, нарізають великими шматками, складають в об'ємну каструлю і заливають водою. Усе це доповнюють порізаним селером, очищеним морквиною і цілою цибулиною в лушпинні. Вміст посуду доводять до кипіння, акуратно звільняють від піни і варять близько двох годин. По завершенні позначеного часу в слабо вируючу рідину занурюють полотняний мішечок із зеленню, спеціями і пряностями. Все це солять і варять ще тридцять хвилин. Готовий бульйон проціжують і використовують за призначенням.
З яловичини
Класичний відвар, зроблений за розписаною нижче методикою, однаково хороший в чистому вигляді, з грінками і пельменями. Також з нього виходить дуже смачний і насичений суп. Коли солити бульйон з яловичини ми розповімо трохи пізніше, а поки дізнаємося, що входить до його складу. Вам будуть потрібні:
- 1,8 л води.
- 550 г яловичої м'якоті.
- 1 цибулина.
- Сіль і горошинки перцю.
Промите м'ясо звільняють від усього зайвого, викладають у каструлю і заливають водою. Все це відправляють на плиту, доповнюють цілою нечищеною цибулиною і горошинами перцю, а потім доводять до кипіння і звільняють від утворених пластівців піни. Вміст ємності накривають кришкою і варять не менше півтори години. При цьому важливо не пропустити момент, коли солити бульйон з яловичини. Робити це бажано незабаром після закипання рідини.
З індички
Цей смачний і запашний бульйон однаково придатний для дієтичного, лікувального та дитячого харчування. Він виходить в міру наваристим і легко засвоюється людським організмом. Для його приготування вам знадобиться:
- 1 стегно індички.
- 1 кореневий селер.
- 1 морква.
- 1 цибулина.
- 1,5 л профільтрованої питної води.
- 1 ст. л. сушеної петрушки.
- Сіль, лавровий лист, горошинки чорного перцю і спеції.
Вимите стегно звільняють від шкіри, розрізають на частини і складають в каструлю. Все це доповнюють лаврушкою, горошинами перцю, спеціями і водою, а потім поміщають на вогонь і доводять до кипіння, не забувши прибрати пену, що утворюється. Хвилин через десять у загальний посуд відправляють ковечки моркви, брусочки селера і цілу неочищену цибулину. Все це доводять до повної готовності, орієнтуючись на ступінь м'якості м'яса при варінні. Коли солити бульйон і приправляти його сушеною петрушкою, потрібно вирішувати, виходячи із загальної тривалості термообробки. Досвідчені кулінари радять робити це за кілька хвилин до відключення вогню.
З індички зі спеціями
Цей пряний і на рідкість запашний бульйон зазвичай використовується як доповнення до рису або прісної локшини. Для його варіння вам буде потрібно:
- 2 л профільтрованої питної води.
- 600 г індички на кісточці.
- 30 г зелені селера.
- 2 бутони гвоздики.
- 1 корінь пастернака.
- 1 ч. л. куркуми.
- Стручка пекучого перцю.
- Сіль, мускат і свіжий імбир.
Вимиту індичку рубають на частини, складають в каструлю, заливають водою, приправляють гвоздикою і доводять до кипіння, не забуваючи прибирати пінні пластівці. Коли м'ясо буде практично готове, до нього висипають кубики пастернака, ковечки пекучого перцю, платівки імбиру, куркуму, зелень і мускатний горіх. Приблизно тоді ж настає час, коли солити бульйон. Під час варіння птах стає дуже м'яким, тому його легко відокремити від кістки. Подають бульйон у красивих тарілках, не забувши покласти в кожну порцію по шматочку м'яса.
Зі свинини
Цей наваристий бульйон годиться для приготування ситних гарячих обідів. Щоб пригостити їм своїх рідних, вам буде потрібно:
- 1,2 л профільтрованої води.
- 800 г свинячої корейки на кісточці.
- 1 цибулина.
- 1 морква.
- Сіль, зелена цибуля і перець.
Спершу потрібно зайнятися свининою, з якої буде варитися бульйон. Її миють, викладають в каструлю, заливають чистою водою і відправляють на плиту. Хвилин через сорок з моменту закипання в ємність зі слабо вируючою рідиною завантажують крупно порізані і попередньо запечені овочі. Відразу після цього настає час, коли солити м'ясний бульйон і приправляти його перцем. Ще через півгодини його проціжують і посипають рубаною цибулею. Зварену свинину можна порізати на шматки і подавати разом з рідкою складовою, але найчастіше її використовують для приготування салатів.
З качки
Цей ароматний і дуже поживний бульйон можна подавати до сімейного обіду замість звичного борщу або супу. Для його приготування вам буде потрібно:
- 1 кг качиного м'яса на кісточці.
- 3 л питної профільтрованої води.
- 2 соковиті моркви.
- 2 цибулини.
- 1 коренева петрушка.
- Сіль, лаврушка і спеції.
Вимиті шматки качки заливають водою і відправляють на плиту. Через півгодини з моменту закипання її доповнюють порізаною морквою, кореневою петрушкою і цибулиною. Ще через десять хвилин в загальний посуд закладають лаврушку, спеції і сіль. Все це доводять до готовності, а потім проціжують і розливають по тарілках, не забувши покласти в кожну порцію по шматочку м'яса, попередньо відокремленого від кістки.
