Гриби дуже давно стали популярним продуктом, на збір яких в осінній час відправляється багато людей. Що може бути смачніше солоних грибочків на столі холодною зимою? Тільки ось заготовляти їх теж потрібно правильно.
Як збирати?
Кожен досвідчений грибник підтвердить, що заготівля впрок починається ще в лісі, в той сущий момент, коли нахиляєшся, помітивши серед листя і трави капелюшок, щоб роздобути лісовий трофей, обрізаючи його під корінець. Готовий продукт буде смачним тільки тоді, якщо врожай збирається правильно.
Підбір сировини потрібно виробляти подалі від трас, оскільки ці рослини сильно вбирають токсичні викиди, а після поїдання подібного частування можна знайти дуже важкі проблеми зі здоров'ям. Потрібно зайти в ліс мінімум на кілометр від шосе, саме там ростуть ті екземпляри, які придатні для засолки на зиму.
Гриби краще збирати вранці, саме в цей час в них присутня найбільша кількість корисних речовин, а капелюхи більш пружні. Перерослі рослини рекомендується залишати на корм місцевим мешканцям, адже, як правило, такі грибочки несмачні і червиві. Найбільш ідеальними вважаються середні екземпляри з нерухомими і рівними капелюшками.
Які гриби можна солити
Найкращими варіантами для засолки грибів на зиму є пластичні сорти:
- підгруздки;
- хвилюшки;
- грузді;
- валуї;
- рудики;
- сп'ята;
- сироїжки;
- рядки;
- гірчаки;
- гладиші;
- серушки.
Звичайно ж, зовсім не варто нехтувати трубчастими екземплярами:
- білі;
- дубовики;
- підосиновики;
- підберезовики.
Саме ці гриби є неймовірно смачними і м'ясистими.
Впорядкування
Після того як буде закінчено збір у лісі, плоди потрібно розібрати, найкраще по сортах, оскільки від цього будуть залежати смакові якості зимової заготовки. Звичайно ж, багато грибників скидають всю знахідку в один чан і готують їх разом, але краще не полінуватися і провести сортування. Різні види потребують неоднакового підходу до заготівлі, тому необхідно готувати їх окремо.
Очищення
Після того як буде проведено сортування, потрібно продукт вимити від бруду, сміття, налиплих голочок і листочків, а також від зовнішньої скоринки.
Найпростіше підготувати рудики і сироїжки, їх необхідно лише протерти вологою ганчіркою або почистити щіткою. Набагато рідше продукт промивається проточною водою, але після цих заходів ретельно висушується.
Інші сорти просто споваскуються в дуршлагу або в тазі з водою, але недовго, так як це позначиться на смакових якостях. У грибочків необхідно зрізати брудні ніжки, в деяких сортах потрібно видалити половину довжини.
Нарізка
Для того щоб розібратися, як в домашніх умовах солити гриби, потрібно спершу дізнатися, як їх правильно нарізати. Для цього їх знадобиться розсортувати. Ті, які маленькі, залишити як є, а інші розподілити на шматочки однакового розміру, але не менше ніж 6 см.
У деяких грибів присутня велика кількість легкоокисливих речовин (рудики, шампіньйони, підосиновики, маслята), тому вони швидко темніють на повітрі. Для того щоб збереглася їх краса і товарний вигляд, необхідно приготувати розчин: в 1 л води насипати 10 грам солі та два грами кислоти лимонної, а після відправити туди підготовлені шматочки.
Вимочування
Перед тим як в домашніх умовах солити гриби після нарізки, потрібно пройти ще один підготовчий етап. Більшість сортів потребує попереднього вимочування, при цьому термін такої підготовки буде різним. Наприклад:
- для цінних порід (білий, шампіньйони, підосиновик, підберезовик, дубовик) - достатньо ночі;
- для сироїжок, хвилюшок і вантаждей потрібно близько 5 годин;
- валуї, чорні вантажді, скрипки і гірчаки відрізняються вмістом великої кількості гіркоти, їх доведеться готувати не менше 5 діб.
Звичайно ж, в цей час потрібно постійно міняти воду, в ідеалі це проробляється кожних 3 години. На жаль, але не завжди можливо цього досягти, особливо вночі. Якщо продукт досить сильно забруднений, то можна для початку 4 години потримати його в підсоленій воді (3% солі на загальний обсяг), а час, що залишився, використовувати чисту рідину.
Як у домашніх умовах солити гриби гарячим способом
Для цього варіанту часто використовуються улюблені спеції, а також запашний перець, лавровий листочок, кріп і листочки чорної смородини. Сіль додається в пропорції 2 ст. л. на кілограм грибів.
Після збору врожай очищається і сортується, якщо є необхідність, то обрізаються корінці. Коли у грибів великі капелюшки, то їх можна розділити на кілька частин. Підготовлені плоди потрібно гарненько вимити у воді, а деякі сорти потрібно і вимочити втечі декількох діб.
На 1 кг підготовлених інгредієнтів в широку каструлю наливається 1,5 л води і насипається сіль. Потім ємність відправляється на вогонь, після того як рідина закипить, в неї можна опускати гриби. У момент варіння інгредієнти акуратно перемішуються дерев'яною ложкою або виделкою, щоб вони не підгоріли і одночасно приготувалися.
Якщо з'являється піна, то її потрібно прибрати кумівкою, потім додати лавровий лист, улюблені приправи, але обов'язково запашний перець. Після закипання гриби готуються приблизно 15-25 хвилин (це залежить від сорту). Найдовше варити потрібно підосиновики і підберезовики. Для сироїжок і хвилюшок знадобиться всього лише 10 хвилин. Готовий продукт обов'язково повинен опуститися на дно. Розсол при цьому стане прозорим.
Після цього інгредієнти акуратно перекладаються в ємність разом з розсолом і закриваються. Рідини в тарі має бути не менше 1/5 частини від усієї ваги грибів.
Приготований продукт повинен добре настоятися. Вживати закуску можна після закінчення 40 днів, але краще витримати більш тривалий термін.
Холодний спосіб
Якщо ми солимо гриби холодним способом, посуд, в якому будуть вони знаходитися, потрібно обварити окропом, а краще навіть відваром, для приготування якого рекомендується використовувати ялівцеві гілки. На дно ємності насипаються улюблені спеції, найчастіше це листочки чорної смородини і вишні, кріп, часник, хрін, лаврушка, гвоздика, перець та інші. Потім на спеції викладається шар грибів, тільки обов'язково капелюшками вниз, але він не повинен перевищувати 5-8 см кожна з куль перекладається сіллю в пропорції 40-50 грам на 1 кг плодів.
Далі продукт накривається марлею, а зверху розміщується дерев'яний гурток, а на нього викладається гніт. Гриби мало-помалу будуть давати садибу, а тому до них можна додати нові шари, до того моменту, поки чаша повністю не наповниться. Підготовлений посуд залишається при середній температурі.
У процесі соління періодично потрібно міняти матерію на чисту, а також ополаскувати гніт і ретельно стежити, щоб не виникла цвіль. Якщо це все-таки сталося, то потрібно поміняти марлю і протерти стінки за допомогою мокрої ганчірки.
Після закінчення 6 днів гриби непогано ущільняться, а в посуді почне з'являтися розсол і сильний аромат. Після цього моменту ємність відправляється на холод.
Готовий продукт можна пробувати через кілька місяців.
Суха методика
Оскільки в домашніх умовах солити гриби можна використовувати ще й сухий спосіб, розглянемо в нашому огляді і цей варіант. Тільки він підходить не для всіх сортів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Він отримав свою назву від того, що підготовлені інгредієнти навіть не миються, а просто очищаються ножем.
Для цього варіанту можна використовувати традиційні спеції. Інгредієнти викладаються кулями в широку каструлю або в баночку, попередньо ошпарену окропом. Кожен з шарів посипається сіллю, для цього її потрібно використовувати побільше, в розрахунку 3-4 ст. л. на кілограм грибів. Зверху також вкладається гніт, щоб продукти почали випускати сік. Приготовані за таким способом соління зазвичай готові вже через кілька тижнів. Інгредієнти можна підкладати в міру надходження.
Зберігання
Для тих, хто розібрався, як солити гриби на зиму в банках, також буде цікаво, як можна зберегти приготований продукт, щоб він довго залишався смачним і не зіпсувався. Для цього рекомендується використовувати добре вентильоване і прохолодне приміщення з температурою приблизно 5-6 градусів. Не можна допустити того, щоб вони замерзли, оскільки це позначиться на їх смакових якостях. Якщо температура буде вищою, то є ймовірність, що вони прокиснуть і зіпсуються.
Періодично потрібно переглядати, щоб гриби були опущені в рассол, так як без цього вони почорніють і запліснявіють. Якщо рідини стає мало, то можна додати прохолодну кип'ячену воду.
Як солити грузді
Рецепт цієї страви дуже простий. Для розрахунку потрібно використовувати основні пропорції, на кожен кілограм береться:
- 3 укропних парасолі;
- 3 ст. л. солі;
- 2 лаврушки;
- 2 горошини чорного та 3 запашного перцю;
- 3 дільки часнику.
Для їх приготування можна вибрати холодний спосіб. Необхідно перед початком процедури вимочити інгредієнти. Якщо вони дрібні - 3 доби, коли великі - 5 діб. Воду міняти вранці і ввечері, щоб вона залишалася чистою.
Після підготовчого етапу грузді укладаються капелюшками вниз, а зверху накривається все вантажем. На місяць потрібно відправити підготовлену ємність у холодильник. А після цього їх можна розподілити по баночках, тільки стерильних. Розсол, в якому вони перебували, розливається в підготовлені ємності з продуктом, а зверху наливається невелика кількість олії. Кожна банка накривається кришкою і зберігається в прохолодному місці. Така методика вважається найпопулярнішим рецептом.
Як солити грузді гарячим способом, також повинна знати кожна господиня. Для цього знадобляться гриби, зелень, часник, кріп, вишневі та смородинові листки. Для одного літра заливки потрібно 1 ч. л. цукру і 3 ст. л. рідини.
Грузді перебрати, промити, зварити, остудити і розкласти по банках. У кожну ємність додати часник, кріп і ошпарені листики вишні і смородини. Воду довести до температури в 100 градусів і розвести в ній цукор і сіль. Потім залити розсолом баночки, накрити кришками. Для зберігання використовувати прохолодне приміщення.
Білі гриби
На 1 кг інгредієнтів знадобиться:
- 2 ст. л. солі «Екстра»;
- 700 мл води;
- 5 долок часнику;
- по 3 горошини запашного і чорного перцю;
- 2 парасольки укропу;
- лавровий лист.
Тим, кому цікаво, як солити білі гриби, потрібно знати, що це робиться тільки гарячим способом. Великі екземпляри можна розрізати на частини, а дрібні заготовити цілком. Вода повинна кипіти і в ній потрібно розчинити сіль і відправити туди гриби. Час приготування займає 1,5 години, потім додати туди спеції і готувати ще десять хвилин, регулярно знімаючи піну. Після цього через сито зливається вся вода в окрему ємність.
Кожна господиня повинна знати, як солити білі гриби, так як вони виходять неймовірно смачними. Далі, буде потрібно на дно банок укласти розрізаний на платівки часник і кріп. Потім розподілити продукт, чергуючи його з часником. Зверху все залити розсолом і закатати кришками. Після закінчення декількох тижнів вони стануть готові до вживання.
Лисички
Для них краще вибирати холодний спосіб. Попередньо гриби потрібно витримати 24 години в солоно-кислому середовищі. Для цього на 1 літр води відправляється 2 грами лимонної кислоти і солі 10 грам, це вважається основним рецептом. Як солити гриби лисички цим способом, знають не всі, тому потрібно все розглянути детальніше.
Знадобиться на 1 кг продукту:
- 2 укропних парасолі;
- 3 горошки чорного перцю;
- 3 аркуші лавра;
- 1 ст. л. олії рослинної;
- 3 дільки часнику.
Лисички потрібно обдати окропом і почекати поки рідина стече. Часник рубається платівками. На дно банки викладається кріп, лавровий лист і перчик. Потім розкладається подвійний шар грибів, посипається все сіллю і часником, так потрібно чергувати.
Хвилювання
Засолка таких грибочків абсолютно не складна. Перед тим як солити гриби хвилюшки, їх потрібно ретельно підготувати, очистити, а після замочити на три доби.
На 1 кг інгредієнтів знадобиться:
- 0,5 ч. л. тміна;
- 40 грам солі;
- 1 ч. л. укропного насіння.
Разом перемішується сіль і прянощі. Продукт розкладається шарами і пересипається спеціями, зверху накладається гніт. Через кілька місяців готування підійде до кінця. Щоб зрозуміти, як солити гриби хвилюшки, щоб вони залишалися смачними і не зіпсувалися потрібно знати, що їх потрібно витримувати від 0-10 градусів.
Опять
Для того щоб приготувати такі продукти, не потрібно багато зусиль. Вони маленькі і не вимагають попередньої підготовки, всього лише їх потрібно добре ополоснути. Далі, відварити протягом 10 хвилин. Після рідина зливається, а вони промиваються. Щоб розібратися, як солити гриби опята, потрібно знати, як зробити розсол, для їх приготування. Для цього буде потрібно:
- 2 ст. л. солі;
- 2 дольки часнику;
- 3 лаврових листочки;
- 3 запашних перці горошком.
Після того як рідина закипить, туди опускаються спеції і гриби, в цьому розсолі все має покипіти 30 хвилин. Після того як вони осядуть на дно, їх перекладають у банки. Потім по ємностях розливається рідина, в якій варилися гриби, в кожну додається парасолька укропу і кілька листків смородини. Для зберігання ідеально підійде прохолодне приміщення або холодильник.
