Запечена нога молодого баранчика є традиційною стравою, що подається на обід у день Святого Воскресіння Господнього в багатьох країнах Західної Європи. І такий вікорок виглядає набагато величніше, ніж курка або індичка. А смак у нього просто неперевершений.
Як приготувати цю пасхальну страву? Адже великий шматок м'яса, та ще й на кістці, вимагає до себе особливого підходу. У цій статті ми розглянемо, як приготувати баранячий вікорок у духовному житті. Рецептів цієї страви дуже багато. Можна запікати вікорок цілком або нарізавши його на порційні «медальйони». Гарні також рецепти приготування ніжки в фользі або рукаві.
Розгляньмо найпопулярніші способи приготування. Але спочатку дізнайтеся кілька секретів поводження з бараниною. Від цього безпосередньо залежатиме смак страви.
Що потрібно знати перед тим, як запікати вікорок
Готуючи баранину, користуйтеся наступними порадами:
- У м'яса старої тварини є характерний душок, який подобається далеко не всім. Тому найкраще купувати ногу молодого баранчика, який не досяг півторарічного віку. Це м'ясо легко впізнати з рожевих волокн і світлого жирка.
- Перед розділенням ногу потрібно промити дуже гарячою водою. Вона змиє надлишок жиру, а той, що залишився, розподілиться тонким і рівномірним шаром по всій поверхні. Тому бараний вікорок, запечений у духовці, не пересушиться у своїй нижній тонкій частині.
- На відміну від свинини, проколи в м'ясі ягня робити не варто. Багато рецептів пропонують готувати вікорок у рукаві або фользі, щоб уберегти цінний сік.
- Баранина немислима без приправ і, особливо, запашних трав. Вірним супутником вікороку стане розмарин.
- Рецепти дають приблизний час запікання в духовці. Все залежить від розмірів і ваги продукту. На кожен кілограм слід виділити сорок хвилин і додатково ще чверть години для всієї страви.
- Коли витягніть вікорок з духовки, не поспішайте його відразу ж нарізати. Дайте постояти йому хвилин двадцять, щоб всередині шматка сік рівномірно розподілився.
Як запекти бараний вікорок повністю в духовці
При приготуванні цієї страви важливо приділити пильну увагу розділенню ягнячої ноги:
- Шматок м'яса на кістці моєю гарячою водою.
- Гострим ножем видаляємо копчик.
- Таким же чином позбавляємося від тазових кісток. Зазвичай баранячу ногу продають без них, але можуть залишитися гострі осколки від рубки.
- Тепер надріжемо м'ясо вздовж коліна. Оголиться хрящ, який з'єднує велику і малу кістки. Ми його акуратно зріжемо з усіх боків.
- Тепер видалимо малу кістку і багату залізом кишеню з жиром, яка погано перетравлюється в шлунку.
- Також слід позбутися верхнього шару шкіри. Але повністю оголювати м'ясо все-таки не потрібно.
- Дві-три гілочки свіжого розмарину помиєм, обірвемо листочки зі стеблів. Велику головку часнику почистимо, кожен зубчик наріжемо платівками. Увімкнемо духовку на 200 градусів.
- Гострим кінцем ножа робимо в нозі ягня кілька глибоких, але невеликих проколів, в які ми відправимо розмарин з часником.
- Натрем вікорок сіллю і чорним перцем. Покладемо ногу в спекотну форму і посиплемо її верхню поверхню тонким шаром коричневого цукру.
- Вольем склянка чистої води.
- Готуємо півгодини при 200 С, потім зменшимо температуру до 160 С. Час від часу поливаємо баранячий вікорок, запечений у духовці, що виділився соком.
Фінський рецепт
Для приготування нам знадобиться більше часу, оскільки ми будемо засалювати м'ясо. Тузлук робимо так:
- Вскип'ято 2 літри води, злегка остудимо її, щоб вона була ще гарячою, розчинимо в ній дві склянки солі, супову ложку цукру і чайну - селітри.
- У цей розсол відправляємо баранячий вікорок на дві-три доби. Час від часу перевертаємо м'ясо.
- Після закінчення терміну дістаємо його, обтираємо рушником і укладаємо в товстостінну сковороду, сотейник або гусятницю. Накриваємо посуд.
- Духовку розігріваємо до 120 градусів. Готуємо таким чином не менше чотирьох годин.
- Після цього потрібно звільнити від корки запечений у духовці баранячий вікорок.
Рецепт, як ви бачите, не використовує ніяких спецій і трав. Фіни подають до такого м'яса запашні соуси.
Готуємо у фользі
Розрубаємо м'ясо на «медальйони». Приготуємо маринад, для якого потрібно змішати:
- половину склянки соєвого соусу;
- чотири столові ложки бальзамічного оцту;
- сіль одного лимона;
- сіль;
- спеції (прованські трави, зіра, суміш перців, сушений часник або чабер).
Далі діємо так:
- Наливаємо маринад у щільний целофановий пакет, кладемо туди «медальйони» і гарненько запечатуємо. Відправляємо просочуватися прянощами в холодильник на ніч (10-12 годин).
- Після чого розігріваємо духовку до 180 градусів.
- Кожен медальйон загортаємо в шматок фольги. Робимо в алюмінії невеликий отвір для виходу пари.
- Запечений баранячий вікорок у фользі в духовці повинен готуватися не менше 70 хвилин.
- Після цього його потрібно розгорнути. Фольгу викидаємо, а м'ясо відправляємо купувати красиву апетитну корочку. Можна навіть трохи збільшити температуру в духовці.
До такої страви традиційно подають сметанно-часниковий соус.
Бараний вікорок, запечений у духовці в рукаві
Цей спосіб виглядає так:
- Чотири-п'ять зубчиків часнику ріжемо «клинишками». Запихаємо їх за допомогою ножа вглиб баранячого вікорока.
- Дві цибулини шинкуємо півкільцями, насипаємо в миску. Трохи мнем руками, крошимо туди кілька лаврових листків і поливаємо оцтом або лимонним соком.
- В іншу миску наливаємо півсклянки рослинної олії. У нього сиплем спеції. Чорний перець, паприка і коріандр є обов'язковими. За бажанням можна додати в суміш спецій тім'ян, базилік, чабер, розмарин. Солимо і гарненько розмішуємо.
- Ароматною рослинною олією натираємо весь баранячий вікорок. Запечений в духовці, він вбере в себе всі ці благовонія.
- У рукав відправляємо спочатку цибулю. Потім кладемо туди м'ясо. І під кінець, якщо залишилося, масло.
- Щільно зав'язуємо рукав. Якщо в ньому не передбачені фабричні отвори, робимо один-два проколи на верхній частині пакета. Це потрібно для виходу пара.
- Розігріваємо духовку до 180 С. Там м'ясо має готуватися дві з половиною години.
- Після цього розрізаємо пакет, поливаємо соком і ставимо допікатися до рум'яної скоринки ще на 30 хвилин.
Бараний вікорок на решітці
Ось ще один чудовий рецепт:
- Ніжку натираємо ароматною рослинною олією, як у попередньому рецепті (проте в суміш спецій включіть 10 зубчиків дрібно нарубаного часнику).
- Загорнемо в пакет і відправимо в холодильник на ніч.
- Після цього даємо ніжці постояти ще годину при кімнатній температурі.
- Духовку розігріємо до 230 градусів. Зверху встановимо ґрати, а під нею - противень. У нижній резервуар нальєм півтори склянки білого столового вина - воно додасть баранячому вікороку, запеченому в духовці, непередавано розкішний аромат.
- Готуємо на сильному спеку 10 хвилин.
- Перевертаємо шматок. Вичікуємо ще 10 хвилин, після чого знижуємо температуру до 180 градусів.
- Чистимо і мою картоплю для гарніру. Нарізаємо його тонкими кружечками. Тепер у нас в противні вина вже немає - воно випарувалося. Зате є баранячий жир. У нього ми і покладемо гуртки картоплі.
Вікорок з овочами
З овочами ця страва буде не менш смачною:
- Підготовлену ніжку нашпигуємо голками розмарину і часником, натрем сіллю і чорним перцем. Відправимо в холодильник мінімум на дві години.
- У жаропрочну форму викладемо овочі. Це можуть бути крупно порізана морква, баклажани, кабачки, молода картопля в мундирах.
- Посолимо овочі, змажемо їх оливковою олією. Зверху викладемо баранячий вікорок.
- Спочатку духовку розігріваємо до 200-220 градусів, щоб м'ясо «запечаталося», і сік не витікав.
- Потім слід знизити температуру до 160 градусів. Так потрібно томити страву більше години.
Грецький рецепт
У Греції вікорок готують так:
- У трьох столових ложках оливкової олії змішуємо видавлений через прес часник (4-5 зубчиків), сіль, супову ложку прованських трав, інші спеції до смаку.
- Вирізаємо з окорока всі кістки. М'ясо натираємо ароматною олією. Згортаємо компактним шматком і перев'язуємо бечівкою.
- Кладемо в вогнетривку форму і запікаємо 20 хвилин при 220 градусах.
- Потім зменшуємо температуру до 160 С і запікаємо більше години.
- Накриваємо баранячий вікорок у духовці фольгою і даємо 10 хвилин відпочити.
- У 200 грамів грецького йогурту без добавок кришимо 150 г фети. Здобрюємо соус лимонним соком, додаємо кілька гілочок петрушки. Розмішуємо.
Подаємо м'ясо, полив соусом.
