Англійська класика: як приготувати ростбіф у домашніх умовах

Одним з кращих винаходів британської традиційної кухні по праву вважається ростбіф з яловичини. Класичний рецепт у пристойних будинках завжди готувався з товстого краю вирізки. Для страви використовували найсвіжіше м'ясо, яке тільки пропонували в м'ясних лавках. Інакше неможливо досягти належної м'якості, характерної еталонному ростбіфу. Це перша важлива умова, без якої класична страва неможлива. Другий - дотримання температурного режиму. Але про це розповімо детальніше.

Трохи історії

Багато хто смутно уявляє собі, що таке ростбіф у кулінарії. Ця старовинна англійська страва налічує кілька століть. Згідно з історичними джерелами, широке поширення воно набуло в XVI столітті. Для його приготування брали шматок яловичини посочніше, натирали сіллю з чорним перцем і обсмажували на відкритому вогні. Звідси і назва roastbeef, що перекладається як «смажена яловичина». Тонкість полягає в тому, що зовні м'ясо покривається тонкою хрусткою корочкою, а всередині залишається соковитим і рожеватим. За класичним каноном на зрізі повинна сочитися кров.

Великим шанувальником ростбіфа був Вінстон Черчілль. Подейкують, що часом він готував цю страву власноруч, при цьому дозволяючи собі нечувані вольності. Справа в тому, що британський прем'єр-міністр смажив ростбіф зі свинини, обов'язково додаючи тріску розмарину.

Ростбіф - що це таке?

Страва високої кухні, у всьому світі відома, як ростбіф, готують з ретельно відібраного м'яса. Найкраще вибирати для цієї страви мармурову яловичину, але і просте вирізання, а також товсті краї м'ясної від туші цілком підійдуть.

Ростбіф ніколи не готують із замороженого м'ясного продукту.

Знамените парне м'ясо не зовсім підходить для ростбіфа. При запіканні або смаженні воно стає жорсткуватим. Суть цього рецепта в тому, щоб м'ясо придбало особливий аромат і залишилося ніжним.

Тому необхідно купувати для ростбіфа м'ясо двох-трьох днів після забою, яке було витримано при температурі в 4-5 градусів вище нуля.

Англійці при підготовці м'яса для ростбіфа йшли ще далі загальноприйнятих норм. Вони вішали туші в прохолодних приміщеннях на три тижні, збільшуючи тим самим кількість ензимів у волокнах сировини. У домашніх умовах, де неможлива санітарна обробка приміщення, таке проробляти не рекомендується.

Англійські кухарі минулого століття вважали, що м'ясо, приготоване цим способом, виходить більш смачним, якщо при готовці використовувати не коров'ячу, а бичачу вирізку.

Перші спроби приготувати щось схоже на нинішній рецепт були зроблені в Англії на відкритому вогні. Так м'ясо не прожарювалося, або підгорало. Тоді для готування почали застосовувати печі, решітки грилів, утятниці, а також духовки.

Вибираємо ідеальне м'ясо

Принципово важливий момент - яка частина яловичини йде на ростбіф. М'ясо після заморозки не підійде ні під яким приводом. Але і свіже парне м'ясо теж брати не варто. Англійці використовують для цієї страви витримане м'ясо. У старовину тушу підвішували в прохолодних льохах і залишали «дозрівати» на 10 днів. Сьогодні для цього використовують холодильні установки. Є й більш практичний метод - волога витримка, коли шматок м'якоті поміщають у вакуумну упаковку. Це дозволяє зберегти всі соки всередині, щоб вони допомогли розкрити смак м'яса у всій красі.

Найчастіше для ростбіфа вибирають свіже мармурове м'ясо. А саме - м'якоть з товстого або тонкого краю яловичини, з великою кількістю жирових прожилок. Під час приготування вони дають апетитний сік, яким просочується м'якоть, набуваючи неповторний смак і бажану текстуру. Цілком допустимо взяти добротний шматок м'яса з ребрами.

Підготовчий етап

Відмінною особливістю ростбіфа є те, що запікають його цільним шматком. У середньому вага становить від 1,5 до 4 кг. Занадто маленький шматок швидко віддасть всі соки, а тому вийде жорстким і сухим.

Спочатку м'ясо маринують. Досить натерти його з усіх боків чорним перцем і залишити на кілька годин в холодильнику. Якщо у вас м'ясо довгої витримки, можна змастити його рослинною олією без запаху і відразу готувати. Для більш виразного смаку додайте більше спецій - часник, базилік, барбарис, ваші улюблені сушені трави. Деякі кулінари навіть змащують яловичину медом.

Ростбіф з яловичини запечений при низькій температурі

Можливо, багато хто подумає, що даний спосіб небезпечний і дурний, адже готовка буде тривати дуже довго і не факт, що м'ясо вийде соковитим. Але це помилкова думка. Ця технологія приготування хоч і незвичайна, але користується популярністю не менше, ніж класика. Давайте детальніше розглянемо рецепт. Зберемо продукти:

• яловичина - 4 кілограми;
• цибуля - 3 головки;
• морквина - 1 штука;
• селера - 2 штуки;
• олія - пару столових ложок;
• петрушка - 1 пучок;
• тем'ян, спеції, сіль, перець.

Крок 1. Перед тим як почати готувати, потрібно буде зібрати всі продукти. А що стосується м'яса, так його краще викласти з холодильника за 2 години до початку готування.

Крок 2. Поки ми будемо все готувати, необхідно включити духовку, і нагріти її до 200 градусів. У цей час ми перейдемо до нарізки. Чистимо від шкірки морквину, цибулю, часник. Всі продукти нарізаємо на тонкі і невеликі дольки, не більше 5 сантиметрів. Коли всі овочі нарізані, ми вкладаємо їх у форму, і відправляємо на 15 хвилин у духовку. Робимо температуру до 100 градусів тоді, коли ви почнете відчувати аромат овочів.

Крок 3. У той час, коли готуються наші овочі, ми промиваємо гарненько яловичину і потім просушуємо її. Яку саме брати частину яловичини, вирішуйте самі. У даному рецепті ми взяли м'ясо з ребер. Потім на окремій сковороді оскаржуємо яловичину, до тих пір, поки не з'явиться скоринка. Якщо утворився топлений жир, то його просто зливаємо (важливо!).

Крок 4. Залишилося зробити останнє. Яловичину гарненько натріть сіллю, спеціями і перцем.

Наше вже підсмажене м'ясо, укладаємо зверху на овочі, наливаємо 1 склянку води в форму і відправляйте знову в духовку. Розраховуйте, що приблизно на 1 кілограм м'яса, потрібно близько 1 години, при запіканні. Необхідно зробити так, щоб температура м'яса була близько 62 градусів. І тоді вимикаємо нашу пічку через 2 години і залишаємо її наполягати. За фактом, на повне приготування у вас піде близько 3 годин.

Крок 5. Тепер, через 2 години, дістаньте м'ясо, постарайтеся акуратно обернути його в фольгу, або ж накрийте нею, і відправте ще на 20 хвилин в духовку. Подавати м'ясо можна з овочами!

На сьогодні у нас залишився ще один дуже цікавий рецепт ростбіфа.

Запікаємо з точним розрахунком

Щоб м'ясо не втратило форму, його рівномірно обмотують шпагатом і швидко обсмажують у глибокій сковороді з усіх боків. У жодному разі не використовуйте вилку або інший колючий інвентар. Перевертайте м'ясо тільки спеціальними щипцями або двома дерев'яними лопатками. Вкрай важливо не пошкодити м'якоть на цьому етапі. При запалюванні тонка корочка надійно запечатає соки всередині, після чого можна буде відправляти яловичину в духовку.

Спочатку температуру виставляють на максимальне значення, а через 15-20 хвилин зменшують до 160-170 ° C. У деяких рецептах температуру зменшують до 80-90 ° C. Що стосується тривалості запікання, шеф-кухарі рекомендують виходити з розрахунку 45-50 хвилин на 1 кг вирізки. Тобто в середньому ростбіф запікається від 1 до 3 годин. При цьому періодично потрібно поливати м'ясо соком, що виділяється.

Ще одна важлива тонкість. Ростбіф ніколи не подають з запалу зі спеки - спочатку йому дають настоятися. Невеликому шматку м'яса вистачить 10-15 хвилин, великому потрібно близько півгодини. Однак знавці запевняють, ідеальний смак ростбіф набуває тільки через 3 години після приготування. За цей час він встигає випустити весь сік, а потім повністю його ввібрати. Із загальними рекомендаціями це не розходиться, адже ростбіф можна подавати холодним.

Англійці доповнюють улюблену страву гострим соусом або гірчицею. На гарнір подають зелений горошок, тушковані овочі, картоплю фрі або пюре. На святковому столі ростбіф незмінно супроводжує йоркширський пудинг.

Справжній англійський ростбіф, який їдять по неділях, став відомим завдяки патріотичній баладі Генрі Філдінга (Henry Fielding) «Ростбіф старої Англії» (The Roast Beef of Old England). Після прочитання цієї статті вже завтра Ви зможете приготувати ідеальний ростбіф. Ми уважно подивилися те, як його готує зірковий і знаменитий шеф-кухар Джеймі Олівер (Jamie Oliver). Ми попросили поділитися секретами приготування Давида Андреса (David Andrés), шеф-кухаря легендарного барселонського ресторану «Віа Венето», де Вам завжди подадуть хороший ростбіф. Після концерту в рамках фестивалю в Кап Ройг цією стравою насолоджувався сам Елтон Джон.

Шеф-кухар, колись су-шеф Жорді Круса (Jordi Cruz) в ресторані «Абак», а зараз співвласник ресторану «Соміатруїтес» в Ігуаладі, чудово поєднує стару школу і сучасне бачення простої страви. Однак у Давида Андреса свої секрети. «Головне - вибрати якісне м'ясо, контролювати температуру і дати готовій страві постояти», - зазначає шеф-кухар. Ця страва відрізняє те, що м'ясо виглядає більш підсмаженим зовні, ніж всередині. Чи потрібно перев'язувати ростбіф? Чи потрібно смажити м "ясо до того, як відправити його в духовку? Чому вважають, що ростбіф потрібно готувати на низькій температурі? Як правильно приправити ростбіф? Є холодним чи гарячим?

1. Вибираємо неправильний шматок м'яса для смаження

Дуже важливо вибрати правильний шматок яловичини для такого приготування. Традиційно для ростбіфа вибирають волів'ясо, тому зірковий Джеймі Олівер у книзі «Міністерство харчування» (Ministry of Food) радить огузок або спинку. Простіше знайти хорошу яловичину або телятину. Важливо вибрати ніжне і соковите м'ясо без жив. Карме Рускальєда (Carme Ruscalleda) рекомендує брати верхню частину спинки. «Добре підійде нижня частина спинки, наприклад, антрекот», - пояснює Давид Андрес. Шеф-кухар не вибирає вишукану вирізку, тому що вона менша, більш пісна і швидше втрачає форму.

Якщо бюджет не дозволяє, завжди можна вибрати дешевше м'ясо, наприклад, верхню частину лопатки, «яка добре підійде». У книжці «Середземноморська кухня з Карме Рускальєдою» (La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda) іспанський кухар рекомендує верхню частину спинки і навіть стегно, голяшку або зовнішню частину задньої ноги. Безумовно, при приготуванні м'яса, яке всередині залишається трохи сирим, необхідно вибирати продукт чудової якості. «Звичайно ж, ця страва створена для насолоди м'ясом», - вважає Давид Андрес.

2. Недостатньо готуємо шматок м'яса перед приготуванням

Чи потрібно перев'язувати м'ясо? По-різному. "Якщо готувати верхню частину лопатки, то не потрібно, тому що цей шматок невеликий. Але якщо під рукою інший більш товстий або трохи безформний шматок, то не заважало б його підготувати, потрібно його перев'язати ", - пояснює Давид Андрес. Ми перев'язуємо шматок для того, щоб вийшла форма важкого циліндра. Таким чином шматок рівномірно пропечеться і збереже форму. Крім того, потрібно добре відбити м'ясо.

При приготуванні великого шматка воловиного м'яса Карме Рускальєда радить приправити його спеціями, замаринувати в олії, солі, перці і сухому хересі, додати мускатний горіх, потім начинити шпигуном. «М'ясо потрібно маринувати пару годин, потім поставити в духовку, розігріту до температури 200 градусів, і випікати з розрахунку 13 хвилин на кілограм м'яса».

Важливо не готувати м'ясо відразу після того, як дістали його з холодильника. Потрібно потримати м'ясо, проте не надто довго, тому що на поверхні м'яса можуть почати розмножуватися бактерії. Крім того, необхідно дотримуватися правил гігієни. Джеймі Олівер дістає огузок з холодильника за півгодини до приготування.

3. Не підсмажуємо м'ясо до золотистої корочки

La Vanguardia 12.05.2020 La Vanguardia 17.03.2020 La Vanguardia 09.03.2020 La Vanguardia 23.05.2020 La Vanguardia 06.04.2020 Завдяки кулінарному революціонеру Джеймі Оліверу, рецепт ростбіфа став легким, корисним і доступним, шеф-кухар відразу ставить яловичину в духовку. У книзі «Готуємо вдома з Карлосом Аргіньяно» (En familia con Karlos Argui^ ano) автор таким же чином готує нижню частину спинки. Однак деякі кухарі воліють попередньо злегка обсмажити м'ясо з усіх боків на сковорідці. Наприклад, автор книги «Середземноморська кухня з Карме Рускальєдою» пропонує обсмажити «на антипригарній сковороді» два бараньих ребрышка без кісток: "Слід обсмажити з усіх боків, проте всередині м'ясо має бути сирим. Важливо, щоб воно залишилося рожевим і соковитим ", - зазначає кухар ресторану в Сан-Поль-де-Мар. Всього на сковорідці м'ясо смажиться не більше двох хвилин.

Як вважає Давид Андрес, перед запіканням важливо злегка обсмажити м'ясо до золотистої скоринки, щоб весь сік залишився всередині. «Без обсмажки на сковорідці при запіканні виділиться багато води, м'ясо не вийде соковитим».

4. Не солимо і не перчим, тому м'ясо виходить прісним

Давид Андрес нам розповів, що потрібно обов'язково посолити і поперчити шматок м'яса для ростбіфа, «інакше воно буде прісним і втратить всю свою принадність». Однак кількість і вид спецій кожен визначає сам. Шеф-кухар додає тільки сіль і перець. "Ми готуємо ростбіф, тому що любимо м'ясо, купили якісний шматок і хочемо насолодитися смаком. Нам не потрібні приправи, а то здається, що ми намагаємося приховати смак самого м'яса ". Хтось додає гірчицю, масло, трави... Немає чітких правил.

Кармі Рускальєда додає трохи олії, солі і чорного перцю перед тим, як покласти м'ясо на сковорідку, а ось шеф-кухар «Віа Венето» - навпаки. «Солю, перчу і додаю масло після обсмаження, тому що так реакція Майяра стає більш сильною, скоринка виходить більш золотистою, а смак - насиченішим», - зазначає Давид Андрес. Джеймі Олівер радить гарненько натерти м'ясо з усіх боків сіллю, маслом і перцем.

5. Нерівномірно запікаємо

Перш ніж поставити м'ясо, важливо попередньо розігріти духовку до температури приблизно 200 градусів. Після того, як поставили м'ясо, потрібно трохи зменшити температуру. Жар повинен розподілятися рівномірно, тому шматок краще покласти по центру духовки. Можна поставити під м'ясо піднос, щоб поливати соком, якщо воно підгорає, або приготувати на його основі соус. Запікати м'ясо можна на противні, але потрібно враховувати, що внизу шматок м'яса буде більш вологим, воно буде готуватися по-іншому ", - зазначає шеф-кухар. Сьогодні ресторани «Віа Венето» і «Соміатруїтес» працюють на доставку, проте під час надзвичайних ситуацій не готують такі складні страви, як ростбіф.

Джеймі Олівер попередньо розігріває духовку до 240 градусів. Потім при температурі 200 градусів кладе волів'ясо на гору нарізаних овочів: моркви, селери і цибулі, додає зубчики неочищеного часнику, тім'ян і лавровий лист. У середині приготування шеф-кухар відкриває духовку і поливає м'ясо соком. Часто так робити не варто, тому що переривається процес приготування.

6. Не контролюємо час і температуру. Не використовуємо кухонний термометр

Один із секретів ідеального ростбіфу - правильне співвідношення температури і часу запікання. Багато в чому воно залежить від смаку кожної людини: «Ростбіф - це поєднання золотистої корочки і не до кінця приготованого м'яса, проте ступінь прожарки залежить від особистих уподобань», - пояснює Давид Андрес. Час приготування залежить від шматка і типу духовки, однак, як правило, на кожен кілограм м'яса знадобиться близько 20 хвилин. «Але вирізка готується набагато швидше, інакше вона буде сухою», - упевнений шеф-кухар ресторану «Соміатруїтес». Джеймі Олівер годину готує в духовці 1,5 кг огузка, а Карме Рускальєда запікає баранячі ребришки всього три хвилини: «М'ясо має залишитися рожеватим», - зазначає іспанський кухар.

Коли духовка дуже гаряча, зовні виходить скоринка, а всередині м'ясо залишається рожевим. Не завадить і кухонний термометр або кулінарний харчовий зонд. Можна вставити щуп термометра в середину шматка, щоб перевірити температуру. Близько 50 градусів - rare, 55-60 градусів - medium, а 70 градусів - well done. Якщо для перевірки готовності ми розріжемо м'ясо, то "нанесемо шматку серйозну рану. Якщо доведеться залишити м'ясо в духовці, то воно втратить сік і приготується нерівномірно. Ось чому радимо використовувати кухонний термометр ", - зазначає Давид Андрес.

7. Запікаємо при низькій температурі

Як ми вже пояснили, класичний ростбіф запікають при високій температурі. Однак Давид Андрес знає і про більш сучасний похід до приготування м'яса при низькій температурі. В чому різниця? "Коли ми готуємо при високій температурі, зовнішня частина готується більше, ніж внутрішня, виходить скоринка і сірувата або рожевата середина. При приготуванні на низькій температурі м'ясо вийде однорідним, як після холодного копчення ". Так можна приготувати м'ясо у вакуумній упаковці на водяній лазні в мультиварку при низькій температурі, яку потрібно контролювати за допомогою кухонного термометра. "Не кидайтеся відразу ж готувати м'ясо, треба дати йому час, щоб воно стало м'яким і приготувалося ідеально, тобто так, як Ви хочете, зберегло сік. Для цього можуть знадобитися багато годин, навіть доба ", - зазначає Давид Андрес, який у ресторані" Віа Венето "використовує професійну систему. Однак він розуміє, що для золотистої скоринки потрібно добре обсмажити м'ясо.

8. Розрізаємо гарячим, м'ясо має подихати

Можливо, головною помилкою, яка може зіпсувати ростбіф, є те, що ми не залишаємо м'ясо постояти. А це просто необхідно. «Багато хто починає різати м'ясо ще гарячим, це псує результат», - пояснює шеф-кухар ресторану «Віа Венето». "Приготованому м'ясу потрібно подихати, щоб сік повністю ввібрався. Якщо відразу розрізати, то сік витече ".

Скільки часу м'ясо має подихати? Ще один секрет: скільки готували - стільки м'ясо і дихає. "Якщо запікали вирізку чотири хвилини, то стільки ж вона повинна і подихати. Нижню частину спинки готуємо хвилин 25, стільки ж м'ясо має подихати ", - розповів нам Давид Андрес. У його ресторані зараз їдять лікарі лікарні Ігуалади, які борються з коронавірусом. Медичний персонал тимчасово живе в готелі «Соміатруїтес».

9. Не вибираємо гарнір до смаку

Чи потрібно подавати ростбіф з традиційним англійським соусом грейві, навіть якщо він нам не подобається? Звичайно ні. Є певні основні правила приготування ростбіфа, проте нудний гарнір - не один з них. Виходячи з смакових переваг і виду м'яса, яке ми приготували, можна міняти гарнір, наприклад, картопляне пюре, тушковану цибулю або соус. Можна навіть вибрати щось на свій розсуд.

У книзі Карлос Аргіньяно пропонує як гарнір до ростбіфа обсмажену нарізаною кубиками картоплю або картопляне пюре з оцтом, тміном, часником і петрушкою. Карме Рускальєда подає ростбіф під м'ятним соусом і з грушевим пюре. Груші припускають і обсмажують на вершковому і оливковому маслі, додають сіль і білий перець.

Поки м'ясо дихає, Джеймі Олівер готує гострий соус з хріну, йоркширський пудинг і соус грейві.

Розумно приготувати соус грейви, оскільки для нього використовують овочі з духовки і сік приготованого м'яса. Рецепт від Джеймі Олівера: Видаліть жир з того ж противня, де готували