Кондитерські вироби люблять всі. Печиво, кекси, торти, пироги, пряники - все це підвищує настрій. А коли вони ще й красиво прикрашені, то виглядають апетитніше подвійно. Професійні кондитери створюють твори мистецтва, які іноді навіть їсти шкода. Домогосподарки сьогодні теж не відстають від них у бажанні зробити справжнє свято для рідних.
Прикраса солодощів
Прикраса тортів та іншої випічки дуже різноманітна. З давніх часів їх декорують різними кремами, фруктами, шоколадною крихтою, горіхами і кокосовою стружкою. Більш складний варіант - заливка желе, покриття цукровою помадкою, шоколадною глазур'ю (ганаш). Прийшли до нас і іноземні придумки: марципанова маса, мастика та айсинг. Це більш складні варіанти покриття випічки, що включають різноманітні фігурки та декоративні елементи. Прикраса з айсингу вважається верхом кондитерського мистецтва. Деякі майстри створюють шедеври, від яких просто захоплюють дух. Однак, знаючи деякі секрети, кожна господиня при певній зноровці і частці терпіння зможе вразити своїх гостей.
Айсінг - що це таке?
З англійської це слово перекладається як «глазур», повна назва - «» королівська глазур «» (Royal Icing). Айсінг прийшов до нас з Англії, де кондитери при дворі монарших прапорів прикрашали таким чином торти. Це маса для малювання і створення їстівних прикрас на основі білка і цукру. Айсінг буває різним за складом і консистенцією залежно від призначення: контурний декор, повітряні прикраси або ліплення виробів.
Види:
- Пластичний - використовується для ліплення прикрас і створення мереживів. Помічниками вам тут будуть силіконовий килимок для айсингу і молди (силіконові форми). Маса поміщається в основу, трохи підсушується, акуратно виймається і декоративно вкладається на торт. Пластичний айсинг дещо відрізняється від класичного - за складом він ближче до мастики.
- Класичний - більш рідка маса, яка наноситься безпосередньо на кондитерський виріб, або декор робиться на трафареті, а після застивання деталі складаються у фігурки. Має дуже крихку структуру.
Розкажемо, як зробити класичний айсинг для пряників, печива, тортів та іншої випічки.
Процес приготування
Рецепт айсингу насправді неймовірно простий. Вам знадобляться:
- цукрова пудра - 150 г,
- сирий яєчний білок - 1 шт,
- лимонний сік - 1 ч. л.
З цього складу виходить досить великий об'єм маси, якої вистачить на прикрасу невеликого торта або кілограма пряників. Будь-яка випічка виглядає набагато апетитніше з таким декором, як айсинг. Як приготувати його? Розглянемо цей процес покроково.
- Відокреміть білок від жовтка. Слідкуйте, щоб ні краплі жовтка не потрапило в миску з білком. Якщо це сталося, краще візьміть інше яйце.
- Забийте білок вінчиком або міксером на невеликій швидкості. Не треба взбивати його в пишну піну - всього лише вимішайте до однорідного стану.
- Невеликими порціями додавайте просіяну цукрову пудру, не перестаючи збивати масу.
- В кінці влийте лимонний сік, який додасть глазурі блиск.
Ідеальна прикраса для кондитерських виробів готова. Нічого складного, правда?
Консистенція
Кількість цукрової пудри і час збивання може трохи змінюватися залежно від того, для чого призначена ваша глазур. Айсінг прийнято розрізняти за щільністю:
- Маса консистенції густої сметани. Вона виходить при використанні трохи меншого обсягу пудри. Нагадує нашу звичайну цукрову глазур, якою прикрашають великодні паски. Використовується такий айсинг для пряників і печива, верх яких заливається однорідним рівним шаром. Готовність маси можна перевірити, провівши по ній ножем. Деякий час залишається слід від розрізу, який поступово згладжується, і глазур знову стає однорідною та ідеально рівною. Якщо цього не відбувається, значить, ви занадто сильно збили масу, і такий айсинг для заливки вже не підійде - верх печива буде ребристим і нерівним. Однак не варто засмучуватися, так як ви просто приготували наступний варіант глазурі.
- М'які піки. Такий айсинг ідеальний для написів і контурів малюнків, лінійного декору, який наноситься безпосередньо на кондитерський виріб. Готовність перевіряється дуже просто: дістаньте ложку або вінчик з білкової маси - глазур повинна звисати з неї м'якими піками, трохи згинаючись залежно від повороту ложки.
- Тверді піки. Це більш щільна маса. При доставленні ложки глазур тягнеться за нею і залишається на поверхні стійкими твердими піками. Такий айсинг ідеальний для видавлювання візерунків з кондитерського мішка з різними насадками безпосередньо на торт або печиво. Також така глазур підійде для складних прикрас, які спочатку видавлюються на трафарет, а після застивання збираються у фігури.
Маленькі секрети
Королівська глазур здається чимось неймовірним, і вам страшно навіть пробувати її робити? Не варто переживати, скористайтеся класичним рецептом, зверніть увагу на деякі нюанси, і побачите - приготування айсингу виявиться легким. У вас обов'язково все вийде!
Колір
Глазур можна зробити кольоровою, скориставшись харчовими барвниками. Для цього розділіть масу на декілька частин і в кожну додайте бажаний відтінок. Барвники бувають з різними властивостями та ступенем інтенсивності, тому додавайте колір потроху, добре вимішуючи масу. Скористайтеся інструкцією, надрукованою на упаковці.
Цукровий пудр
Приготування айсингу можливе тільки з пудрою - цукор тут не підійде, оскільки не встигне розчинитися і зробить масу важкою. Більше того, цукрову пудру бажано перед цим просіяти, наситивши киснем. Якщо у вас є гарний електричний млин, можете самі смолоти пудру з цукрового піску.
Консистенція
Ви можете регулювати щільність маси. Якщо збили її занадто сильно і вона вийшла надто рідкою, просто додайте цукрової пудри. Якщо ж глазур дуже щільна, її буде важко видавлювати з кондитерського мішка. У цьому випадку додайте до неї яєчний білок.
Зберігання
Якщо ви не використовували всю масу відразу, можна зберігати її в щільно закритому контейнері протягом 3-5 днів. Пам'ятайте, що на повітрі глазур швидко твердіє. Ви можете використовувати айсинг, що залишився для печива. Рецепт його може бути будь-яким, за винятком вологої, занадто пористої випічки.
Лимонна кислота
При бажанні такий компонент глазурі, як сік лимона, можна замінити лимонною кислотою.
Створення фігурок
Якщо ви створюєте об'ємні фігурки, видавлюючи масу на трафарет, змажте його попередньо трохи оливковою олією для легшого відділення підсохших деталей. Звичайна соняшникова олія тут не підійде.
Для створення об'ємних кольорів та інших фігурок нанесіть глазур на трафарет, а потім покладіть його на будь-яку вигнутою поверхню. Наприклад, квітку можна помістити в чашку, розклавши листочки назовні; метелики - на згиб книги (коли вони висохнуть, вийде ефект порхання).
Неймовірно красиві великі об'ємні прикраси з айсингу: туфельки, карети, будинки, вежі та інше. Здається, що це неможливо зробити, проте насправді все не так страшно. Ці фігурки складаються з безлічі окремих деталей, які попередньо наносяться на трафарет і висушуються, а після з'єднуються між собою кремом.
Пам'ятайте, що середній термін засихання глазурі - 12 годин, тому наносити на готовий торт її потрібно заздалегідь. Айсінг для печива також вимагає час для просушки, інакше коржики просто злипнуться між собою. Приготування об'ємних або збірних фігурок, які наносяться попередньо на трафарет, почати краще за добу, щоб вони встигли добре просохнути і легко збиралися. Робіть їх із запасом, адже деталі дуже крихкі і можуть поламатися в процесі складання.
Типові помилки
Начебто все зробили за рецептом, а айсинг не вийшов? Наведемо найпоширеніші помилки, які можуть повністю зіпсувати глазур:
- Лимонний сік потрібно додавати чітко за рецептом - одна чайна ложка на білок від одного яйця і 150 грамів пудри. Якщо ви покладете занадто багато білка, глазур вийде занадто крихка.
- Обережно додавайте цукрову пудру в залежності від необхідної консистенції. Занадто рідка маса буде розтікатися за випічкою, занадто щільну буде складно видавити з кондитерського мішка. Регулюйте щільність айсингу за допомогою білка і пудри.
- Для засихання глазурі потрібно повітря. Не ставте прикрашений виріб або сохнущі деталі майбутніх фігур в холодильник - айсинг розкисне і потече.
- З тієї ж причини не наносьте масу на крем або мокрі бісквіти. Ідеально нанесення на сухі печива і торти, попередньо покриті основою - мастикою, марципаном, ганашем.
Аксесуари
Вам не обійтися без допоміжних аксесуарів, якщо готуєте айсинг. Що це таке? В першу чергу - кондитерський мішок. З класичною королівською глазур'ю будь-якої щільності неможливо працювати руками, тому без кондитерського мішка або шприца тут не обійтися. Використовуючи різні насадки, можна створювати красиві візерунки, але частіше глазур малюють прямими лініями. Справжніми помічниками стануть олівці для айсингу, що діють за типом шприца, але з їх допомогою створюються особливо тонкі лінії.
Трафарети, силіконові килимки і молди допомагають створювати складні візерункові прикраси, які важко зробити вручну. Нанести візерунок або його деталі можна на простий пекарський папір, попередньо поклавши під нього намальовані контури майбутнього виробу.
Прикраси
Професійні кондитери створюють з айсингу справжні твори мистецтва. Недарма його називають королівською глазур'ю - прикрашені ним кондитерські вироби воістину гідні королів. Розкриємо деякі секрети майстрів, використовуючи які, ви зможете приготувати вдома красиві прикраси з айсингу.
Печиво
Покриття глазур'ю печива і пряників - відмінний початок для тренування. Малюнки можуть бути як найпростішими, так і ускладненими великою кількістю дрібних деталей. Айсинг для печива, рецепт якого може бути будь-яким (добре підходить пісочне та імбирне), може бути двох видів: м'які піки (для контурів і малюнків) і консистенція густої сметани (для заливки).
Якщо ви хочете повністю залити поверхню печива глазур'ю, нанесіть контур по краях, дайте трохи підсохнути і залийте решту площі м'якою масою. Контур буде стримувати її, не даючи розчестися. Використовуйте насадки з тонким контуром або олівці для айсингу, щоб нанести тонкі лінії та візерунки.
Мережива королів
Неймовірно красивим виглядає тонке мереживо, яким прикрашають торти, використовуючи айсинг. Що це таке? Це їстівна прикраса з глазурі дуже тонкої роботи. Є три варіанти його створення:
- Нанесення на силіконовий килимок пластичної глазурі. Після підсиху це мереживо можна вигинати і укладати, як вам подобається. Воно досить зручно в роботі, але з класичної глазурі його не приготувати.
- Нанесення малюнка у формі мережива безпосередньо на поверхню торта за допомогою кондитерського мішка з тонкою насадкою або олівцем для айсингу.
- Нанесення мереживів на трафарет. Після висихання вони обережно переносяться на випічку.
Айсінг: майстер-клас
Повітряне мереживо, що накриває торт куполом, або прикраса кулями виглядає дуже красиво, і здається, що вручну зробити це неможливо. Однак, дізнавшись пару секретів, кожна господиня зможе виконати таке диво. Звичайно, допоможе в цьому айсинг. Як приготувати його? Представляємо покрокову інструкцію:
- Візьміть звичайну надувну кульку. Добре вимийте його і надуйте до розміру, яким хочете бачити кінцевий декор.
- Приготуйте глазур до консистенції твердих піків. Більш м'яка маса просто збіжить, і візерунка не вийде.
- Наповніть масою кондитерський мішок з тонкою насадкою або олівець для айсингу.
- Видавлюйте глазур тонкою гіллявистою ниткою по кулі, імітуючи мереживо, оплітаючи кулю повністю або наполовину.
- Залиште зберегти мінімум 12 годин. Після цього проколіть кулю і витягніть акуратно залишки.
Просто чарівна прикраса для торта готова!
Ув'язнення
З цієї статті ви дізналися все про айсинг: що це таке і як його приготувати. Дотримуючись нескладних правил, навіть вдома можна створювати незрівнянні кулінарні шедеври, гідні вищої похвали.
