Повітряні еклери, що хрустять вафельні трубочки, торт «Наполеон» - всі ці солодощі, знайомі кожному з дитинства, ріднить заварний крем. Володіючи його рецептом, можна приготувати вишукані десерти французької кухні - профітролі, торт крокембуш і бублик Париж-Брест. У цій статті ми розповімо, як приготувати домашній заварний крем. Заготовки для еклерів можна купити в супермаркеті. Але щоб ваше ласощі вийшло ще смачніше, ми розкриємо також секрет виготовлення заварного тесту. Читайте і пробуйте повторити, щоб порадувати своїх близьких домашніми тістечками і тортами. Все у вас обов'язково вийде!
Заварні тістечка
Начинка для них може бути різною: масляний або білковий крем, згущенка. Кульки з заварного тіста можна також нафарширувати солоним сиром або м'ясом і подати їх як закуску до бульйону. А ось тісто для еклерів завжди робиться за одним і тим же рецептом. Іноді допускається заміна води молоком. Тісто не вимагає ні дріжджів, ні розпушувача. Еклери піднімуться самі собою в процесі випічки, утворюючи порожнини, які можна наповнювати морозивом або кремом. Кульки профітролів можна скласти пірамідкою і скріпити карамеллю. Тоді вийде крокембуш. Еклери і Париж-Брест відрізняються від профітролів лише формою. Заварні тістечка випікаються у вигляді довготривалих овалів із завитушками. Іноді вони починаються збитими вершками, згущенням, але зазвичай використовують заварний крем. Він не дає тесту швидко зачерствіти. Отже, перш ніж ми візьмемося за заварний крем для заварних тістечок, давайте спечемо самі заготовки.
Приготування тесту
Сама назва говорить про те, що борошно слід запарити. У невелику каструльку кладемо сто грам вершкового масла, додаємо солі на кінчику ножа і заливаємо граненою склянкою води. Можна замінити її тією ж кількістю молока. Як тільки наша суміш досягне кипіння, вимикаємо вогонь і в ту ж секунду всинаємо склянку борошна, іншою рукою з дерев'яною (це обов'язкова умова) ложкою завадячи в каструльці. Працюємо, поки тісто не почне кулькою відставати від стінок посуду. Коли воно трохи охолоне, міняємо дерев'яну ложку на міксер зі спеціальною насадкою. Вбиваємо в тісто по одному чотири яйця. Вимішуємо до утворення однорідної маси. Змазуємо противник маргарином або встилаємо пекарським папером. Ложкою або за допомогою кондитерського шприца викладаємо тісто. Вироби сильно збільшаться в розмірах, тому їх слід висаджувати з відстанню 5-6 сантиметрів один від одного. Випікаємо 10 хвилин при 200 градусах, потім зменшуємо температуру до 180 С і готуємо ще з чверть години, до появи привабливої засмаги. Поки заготовки остигають, приготуємо заварний крем для заварних тістечок. До речі, заготовок можна напекти впрок. Вони довго зберігаються в герметичній упаковці в холодильнику.
Заварний крем: класичний рецепт
Якщо в тесті ми запарювали борошно, то для начинки ми приготуємо лазню яєчним жовткам. Багато з нас пам'ятають, що в далекі роки Радянського Союзу заварний крем продавався в брикетах. Цей продукт мало хто купував. У кожної господині був в запасі свій унікальний рецепт заварного крему. Його готували зі згущенкою, горіхами, ваніліном, корицею, яблуками. Давайте, перш ніж заглиблюватися в усі ці нюанси, розглянемо звичайний заварний крем. Класичний рецепт починається з того, що ми кип'ятимо в каструльці півлітра молока. В іншому посуді збиваємо чотири жовтки зі склянкою цукру, половиною пакетика ваніліну і 50 грамами борошна. Молоко остужаємо до температури, коли в нього можна буде занурити палець і не обпектися (приблизно 45 градусів). Виливаємо його до жовтків. Ставимо суміш на вогонь і доводимо до кипіння. Зменшуємо полум'я до мінімального і готуємо при завадженні 5-10 хвилин до загустіння.
Масляно-заварний крем
Це варіант класичного рецепту. За рахунок додавання вершкового масла заварний крем для заварних тістечок виходить пишним, добре тримає форму. Їм можна не тільки починати еклери, а й прикрашати торти. Ми ще поговоримо про кремі для наполеона. А поки що розігріємо сковорідку і обсмажимо на мінімальному вогні три ложки борошна. Коли вона стане золотисто-рожеватою, вимикаємо газ. даємо охолонути. У каструльці вскип'ятимо дві склянки молока. Теж залишимо остигати. Чотири жовтки розтираємо з 300 грамами цукру і трісками ваніліну. Поступово додаємо борошно і розмішуємо, щоб не залишалося ніяких грудочок. Обережно, щоб яйця не згорнулися, вводимо тепле молоко. Розмішуємо і варимо крем на маленькому вогні до закипання. Відставляємо остигати. В іншій ємності збиваємо півтори або дві пачки розм'якшеного вершкового масла (300-400 г). Додаємо в нього невеликими порціями заварний крем. Вимішуємо до однорідності. Для аромату можна додати чарку лікера або інших смакових наповнювачів (цедри, мигдальної есенції тощо).
Заварний крем зі згущенням
Додавання «варівки» надає масі карамельний смак і допомагає добре тримати форму, не розквашуючи тісто еклерів. У каструльці змішуємо склянку звичайного молока з ложкою цукру. Розмішуємо до розчинення кристаликів. Додаємо три ложки борошна. Вимішуємо до зникнення грудок. Ставимо на повільний вогонь і варим, поки суміш не загустіє. Трохи охолоджуємо і вимішуємо з вареною згущенкою. Її кількість визначаємо на свій смак. Зазвичай йде одна стандартна банку. Щоб заварний крем зі згущенкою не вийшов занадто приторним, збиваємо в окремому посуді склянку кулінарних вершків (35% -вої жирності). Вимішуємо їх з повністю охолоненим кремом. Наповнюємо їм еклери або промазуємо коржі торта.
Шоколадний крем заварний
Цю ароматну масу можна подавати і в якості самостійного десерту, уклавши в порційні креманки і прикрасивши зверху збитими вершками або свіжими ягодами малини. Нагріваємо в каструльці 250 мл молока і кидаємо туди половину плитки (50 г) чорного гіркого шоколаду. Розмішуємо до повного розчинення. Два жовтки розтираємо з 150 г цукру, щоб утворилася піна. Вводимо по ложці борошна і картопляного крохмалю. У цю суміш тонкою струменею вливаємо шоколадне молоко. Перемішуємо, ставимо на повільний вогонь і, регулярно перешкоджаючи, доводимо до загустіння. Сто грамів вершкового масла збиваємо з трьома ложками какао. З'єднуємо обидві маси і гарненько вимішуємо шоколадний заварний крем в домашніх умовах. Після чого починаємо їм еклери. Або викладаємо в сповіснуті холодною водою креманки і ставимо в холодильник.
Крем без додавання яєць
Суворі вегетаріанці також можуть побалувати себе смачними еклерами. І ті, хто через острах сальмонели боїться вживати сирі яйця, теж. Цей рецепт дозволить приготувати заварний крем для заварних тістечок без єдиного продукту птахоферм та інкубаторів. У півлітра молока додамо дві склянки цукру. Розмішаємо і поставимо кип'ятитися. Відміримо ще 160 мл молока. У нього насиплемо шість столових ложок борошна. Зіб'ємо цю суміш міксером. Розведемо це тісто гарячим молоком з цукром. Суміш поставимо на середній вогонь і починаємо уварювати до загустіння. Під час цього процесу можемо додати ванілін або інші ароматизатори. Коли крем досягне бажаної консистенції, знімаємо його з плити і остужаємо. Беремося за олію. Двохсотграмову пачку розм'якшуємо і збиваємо міксером. Поступово додаємо заварний крем. Вимішуємо до однорідності.
Білковий заварний крем
Саме його діти насамперед злизують з тістечок. Якщо масляний крем добре тримає форму, то білковий підкорює своєю повітряністю. Він хороший як для прикраси виробів, так і для начинки еклерів і вафельних трубочок. Ось покроковий рецепт заварного крему на білках. У каструльку насипаємо двісті грам цукру і половину чайної ложечки лимонної кислоти. Заливаємо ста мілілітрами холодної води. Тримаємо на маленькому вогні до появи перших ознак кипіння. Після цього збільшуємо полум'я і варим сироп до стану «м'якої кульки». Що означає цей термін? Якщо крапелька сиропу, опущена в холодну воду, не розпливеться, і її можна взяти в руки і сказати кульку, значить, потрібний стан досягнуто. Вимкнемо вогонь, накриємо каструльку. Почнемо збивати чотири охолоджені білки. Щоб справа сперечалася і піна була стійкою, додамо в них трохи солі. Не перестаючи працювати міксером, порційно додаємо гарячий (проте не киплячий) сироп. Продовжуємо збивати ще з чверть години, поки не вийде пишна маса.
Крем для "Наполеона" "
Цей шедевр радянської кухні давно вже став такою ж обов'язковою стравою святкового столу, як і салат олів'є. Класичний торт печуть з шарового тіста, хоча деякі господині віддають перевагу пісочним коржам. Переважно роблять домашній наполеон із заварним кремом, хоча і тут трапляються відхилення від канону. Ця начинка відмінно простоює коржі - адже в справжньому торті їх повинно бути не менше десяти. Єдине, чого не дістає заварному крему, так це рельєфності. З нього не можна виліпити розани і листочки для прикрашання верху виробу. Пропонуємо вам зробити для вашого наполеона цікавий домашній заварний крем, рецепт якого включає в число інгредієнтів мелені горіхи. Відміримо 15 ложок цукру. Змішаємо їх з крохмалом (8 ст. л.). Додамо жменю-дві мелених ядер будь-яких горіхів. Вскип'ятим півлітра молока. Зменшуємо вогонь до мінімального рівня. У каструльку з молоком всинаємо, безперервно перешкоджаючи, тонкою струменею суху суміш. Варимо близько п'яти хвилин.
