Кондитерські вироби залежно від того, з якої сировини вони виробляються, бувають цукристими і борошняними. Схема технологічного процесу в кожному конкретному випадку відрізняється. Цукристими вважаються такі продукти, як мармелад, карамель, шоколад, пастила, ірис, драже, а борошном - всі продукти, в яких міститься борошно: вафлі, печиво, пряники тощо.
Етапи виробництва
Різні види кондитерських виробів виробляються за особливими технологічними схемами. Але всі операції технологічного процесу можна звести до трьох етапів:
- підготовчий;
- основний;
- заключний.
На підготовчому етапі важливу роль відіграє стабільне забезпечення виробничого процесу сировиною і необхідним компонентами. На даній стадії сировина приймається і готується до зберігання, потім готується до виробництва. На основному етапі виробництва виконуються всі роботи, в ході яких виходять кондитерські маси, формуються вироби, обробляються їх поверхні. На основному етапі виробляється незавернута готова продукція. На заключному етапі відбувається оформлення отриманої продукції в упаковку.
Як працює кондитерський цех
Робота кондитерського цеху будується за однаковою схемою, при цьому він може виступати як самостійний підрозділ, а може бути в складі великого харчового виробництва. Тут проводиться виготовлення різних кулінарних виробів. Кожен цех складається з підрозділів, кожен з яких виконує свої функції: у тестомесильному змішується тісто, яке вступає до відділення тісторозробки, потім випічки та оздоблення. Кожен кондитерський цех будується таким чином, щоб приміщення йшли в тій послідовності, в якій виконуються всі операції на виробництві.
Створення випічки
Робота кондитерського виробництва будується на підставі заявок, отриманих від споживачів. Відповідно до них розраховується потрібна кількість сировини, яка правильно зберігається в спеціальних холодильних шафах. На першому етапі трудовий процес у цеху починається з підготовки продуктів, обробки яєць і просіювання борошна. Робиться це в спеціальних мийних ваннах і на виробничому столі. Просіювач усуває з борошна механічні домішки, робить її пухкою, щоб кондитерські вироби були якісними.
Замішування тесту виконується в тестомесильній машині, яка швидко і якісно замішує дріжджове, прісне або пісочне тісто. За допомогою планетарного міксера на виробництві створюється білково-повітряне, рідке дріжджове або м'яке пісочне тісто, збиваються креми, суфле, желе. Якщо потрібне виготовлення шарового тесту, використовується тесторозкатувальна машина.
Розділення, формування і випічка
Далі трудовий процес передбачає розподіл і формування кондитерських виробів. Робиться це в окремому підрозділі, де передбачені місця для розділення різного тесту. Шаре і пісочне тісто розділяються і формуються на холодильному столі, оскільки ці види тесту вимагають охолодження при приготуванні. Сформовані вироби, створені з пісочного, бісквітного, шарового тіста, відразу відправляються на кондитерські листи і випікаються.
Напівфабрикати піддаються термічній обробці для готовності, і цей етап - чи не найважливіший у всій технологічній схемі. Кожен вид кондитерки створюється при певній температурі і тривалості теплової обробки, що потрібно дотримуватися. Випічка здійснюється в спеціальних пекарських шафах з 2-4 камер. По закінченню випічки готові кондитерські вироби відправляються в остивкове відділення, де вони охолоджуються.
Вигляд тортів і тістечок
Схема технологічного процесу передбачає і оформлення кондитерських виробів. Робиться це в окремій виробничій ділянці, де тістечка піддається нарізці, просоченню, змащуванню та прикрашанню. Технологічна схема вимагає оснащення даної ділянки спеціальним обладнанням і холодильними столами, міксерами, які варять сиропи і помадки, готують крем. Отримана продукція відправляється на зберігання: продукти з кремовою і фруктовою начинкою зберігаються в холодильних шафах, де температура становить 6-8 градусів.
Виробництво шоколаду
Кондитерське виробництво шоколаду ведеться з тертого какао і какао-масла. Як добавки застосовуються цукрова пудра, молоко або вершки, емульгатори, горіхи і різні ароматизатори. Етапи виробництва шоколаду такі:
- переробляються какао-боби для отримання какао-продуктів;
- готується шоколадна маса і начинки;
- шоколад формується;
- шоколад упаковується.
При виробництві шоколаду товарні какао-боби піддаються очищенню і сортуванню за розміром на спеціальному обладнанні. Відібрані продукти відправляються на термічну обробку - це необхідно для видалення вологи і поліпшення смакових властивостей бобів. Очищені та охолоджені боби дробляться на спеціальній машині, при цьому відокремлюються оболонка і зародок. Отримані фракції какао застосовуються для виробництва різного виду шоколаду. Зазначимо, що вищі сорти десертного шоколаду створюються з великих бобів (6-8 мм).
Виробництво карамелі
Кондитерське виробництво ведеться з карамельної маси з добавкою начинки або без неї. Виготовлення карамельної продукції виконується з цукру-піску та патоки з додаванням барвників, різних начинок, жирів, молочних продуктів. З технологічної точки зору процес складається з декількох етапів:
- Готується карамельний сироп. Його вологість повинна бути не більше 16%.
- Виходить карамельна маса.
- Готуються начинки.
- Карамель формується і охолоджується.
- Виконується завітка, фасування та упаковка отриманої продукції.
Сиропи готуються або безперервними, або періодичними способами. У будь-якому з варіантів він піддається уварювання до досягнення вологості карамельної маси максимум в 3%. При цьому показнику маса буде в аморфному стані.
Виробництво зефіру
Схема технологічного процесу виробництва зефіру приблизно така ж, як і при виготовленні інших кондитерських виробів. Спочатку готується сировина, приготовлюється рецептурна суміш, виходить сироп на основі цукру і патоки, сироп збивається, формується, суміш сушиться, очукується і потім вкладається.
Основним процесом при виробництві зефіру є утворення кондитерської піни. Вона створюється на основі пектину і бажаючих речовин. Вироблення зефірних виробів відбувається збиванням суміші фруктового пюре з цукро-патковим сиропом і яєчним білком. Щоб маса вийшла пишною, частка сухих речовин у суміші повинна становити 59%. Сам сироп готується у варочному котлі, де він уварюється до вмісту сухих речовин до 85%.
Зефірна маса збивається в збивальній машині, куди завантажується рецептурна порція фруктового пюре, половина яєчного білка. 8-10 хвилин йде процес збивання, потім додається друга частина білка, бажаючі речовини, щоб зефірна маса збивалася рівномірно. Після приготування маса подається на зефіротсадкову машину, де за допомогою відсадки зефір формується у вигляді напівсфер.
Після формування зефір відправляється на вистійку і підсушку, готові корпуси піддаються глазируванню. Організація технологічного процесу передбачає, що готова продукція вручну знімається з полотна, фасується і упаковується.
Виготовлення ірису
Ірис - це молочні цукерки, для виготовлення яких використовуються молоко, цукор, патока, жир, смакові та ароматичні речовини. Під високою температурою (до 130 градусів) цукор і білки молока змішуються, за рахунок чого знаходять темне забарвлення і характерний смак. Консистенцією і структурою ірис може бути карамелеобразним, тобто твердим і міцно увареним, або тираженим (такий ірис має дрібнокристалічну структуру).
Схема технологічного процесу приготування ірису передбачає виконання низки операцій: підготовки сировини, приготування рецептурної суміші, варіння ірисної маси, її охолодження, потім ірис формується. Пласти ірисної маси проходять під прокатною машиною, після чого вони ріжуться на вироби квадратної або прямокутної форми.
Виробництво пастили і мармелада
Популярними кондитерськими виробами є пастила і мармелад. Їх вироблення також виконується на спеціальному обладнанні при дотриманні певної технологічної схеми. Мармеладно-пастильні вироби створюються на основі фруктів і ягід, до яких додаються піноутворювачі та студнеутворюючі речовини. Більшість кондитерських фабрик випускають яблучний, формовий, пластовий мармелад, плодово-ягідні вироби і у вигляді желе.
Система технологічних процесів з виробництва мармеладу і пастили будується на збитті маси з цукру і фруктів з яєчним білком. Залежно від того, яка маса буде додаватися в збиту яблучно-цукрову суміш, пастила буває клеєвою і заварною.
