Якими бувають види тесту. Якими бувають види дріжджового та шарового тесту

До чого ж різноманітні страви з тіста, у складі яких основним інгредієнтом є борошно! Це повітряний хліб і апетитні пироги, тонкі млинці і кремові тістечка, творожні вареники і хрустке печиво... Перераховувати можна нескінченно. Розглянемо, які бувають види тесту і в чому їх основні особливості. Більш детально розповімо про дріжджову і шару випічку.

На які основні види підрозділюється тісто?

Будь-який борошняний виріб відрізняється характерними ознаками і особливостями. Від того, з якого тіста приготовлено страву, залежить його зовнішній вигляд та інші відмінні властивості. Наприклад, усім відомо, що повітряні та легкі булочки робляться з дріжджової маси, а пухке печиво - з пісочної суміші. Перелічимо основні види тесту, що користуються популярністю:

- дріжджове;

- бісквітне;

- шаре;

- пісочне;

- заварне;

- пельменне;

- блінне.

Всі перераховані назви добре знайомі не тільки досвідченим господиням, але і кулінарам-початківцям. Але, крім них, дуже часто готують й інші види тесту для отримання добре знайомих і улюблених страв:

- чебуречне;

- вафельне;

- творожнє;

- пряникове;

- кексове.

Перед початком роботи важливо зрозуміти, за рахунок наявності яких продуктів тісто набуває характерних властивостей. Враховуючи це при замісі, можна без зусиль приготувати бажану страву.

Залежність властивостей тесту від його складу

Для отримання різних борошняних виробів замішують маси, відмінні один від одного за кількістю того чи іншого продукту. Розберемо залежність властивостей тесту від його складу на прикладах деяких видів.

Види дріжджового тесту

Варіант приготування, що передбачає процес бродіння, мабуть, є найпопулярнішим і часто використовуваним. Без сумніву, найголовніший продукт, одержуваний з дріжджового тіста - це хліб. За рахунок чого ж він виходить таким легким і м'яким? Вся справа в спиртовому бродінні, в результаті якого виділяється вуглекислий газ, що надає масі повітряність. Технологія приготування дріжджових виробів може бути різною. Розглянемо, які бувають у зв'язку з цим види тесту.

- Опарне. Робота з приготування тесту передбачає два етапи. Спочатку затворяють опару з половини борошна і всієї рідини. Почекавши певний час, з отриманої бульбашкової маси замішують дріжджове тісто і дають йому піднятися два рази.

- Безопарне. Це більш швидкий спосіб приготування. Всі продукти поетапно з'єднують і отримують м'яке і легке тісто для подальшого бродіння, ліплення і випікання. Така технологія найбільш підходить для отримання дрібних виробів.

Секрети приготування дріжджових виробів на опарі

Всі види тесту з бродінням передбачають дуже тривале їх приготування. Особливо це стосується опарного способу. Як правило, дріжджі спочатку розводять у невеликій кількості теплої води з додаванням цукру. Після цього досипають борошно, поки опара не стане за консистенцією нагадувати дуже рідку сметану. Накрийте кришкою або харчовою плівкою, помістивши посуд з тестом в тепле місце або закутавши. Через 25-30 хвилин на поверхні утворюється бульбашкова шапка. Після цього можна вводити в тісто залишок рідкої основи, розтоплений маргарин, сметану, яйця, цукор та інші компоненти, зазначені в рецепті. Не варто сипати багато борошна, щоб маса не втратила легкість і повітряність. Після замісу дайте масі настоятися до збільшення в подвійному обсязі, а потім, виклавши на стіл, гарненько обіймайте. Дріжджовому тісто зазвичай дають підійти пару разів. Якщо ж його вийшло дуже багато, а ліплення виробів займе якийсь час, помістіть залишок у прохолодне місце для уповільнення процесів бродіння. Також не забудьте дати тесту піднятися перед випіканням.

Види шарового тесту

Незважаючи на його високу калорійність, вироби з цього тіста люблять багато. Шара випічка відрізняється тим, що вона легка, хрустка і дуже смачна. Це і солодкі тістечка, і кремові торти, і закусочні пиріжки. А як можна не згадати сосиски в тесті або цукрове шаре печиво? Для отримання різних борошняних виробів існує два основних способи замісу: дріжджовий і прісний. Але в будь-якому із запропонованих варіантів обов'язково передбачається поетапний багаторазовий прошарок розкатаних пластів жиром або олією, що чергується з обов'язковим охолодженням. Крім двох основних, бувають і інші різні види тесту: на пиві, творожнє, вершкове тощо. Кожне з них має свій особливий смак і характерні відмінності. Але, незважаючи на різноманітний склад, для отримання зазначених мас потрібне особливе вміння і навички. Давайте детальніше розберемо всі секрети отримання шарового тесту. Не знаючи їх, навіть досвідчена господиня не наважиться в домашніх умовах приготувати апетитну випічку.

У чому особливості приготування шарового тесту?

Технологія передбачає поділ роботи на два етапи.

Перший. Отримання тестової основи. Якщо ви плануєте пекти прісне печиво або коржі, то потрібно замісити борошняну масу, як на вареники або локшину. Найкраще використовувати замість води молоко або їх суміш 1:1. При частковій заміні рідини на яєчні жовтки смак стане значно ніжнішим. Але все-таки ці види виробів з шару, незважаючи на наявність багатьох тонких пластів, не будуть надто пишними і повітряними. Тому найчастіше використовують дріжджову основу, приготовлену опарним або безопарковим способом. Перед початком другого етапу її потрібно обов'язково охолодити. В іншому випадку жировий компонент не стане шаром, а ввібрається в тісто.

Другий. Прошарок маслом. Саме від якості виконання цього етапу роботи і вміння майстра залежить зовнішній вигляд і смак випічки. Тут все має особливе значення: температура олії, товщина шарів, кількість пластів, ступінь розкатки. Адже варто трохи порушити технологію, і тісто може почати рватися на пухкі шматки або ж буквально плавитися в руках. Тому суворо дотримуйтесь рецептури і всіх рекомендацій.

Як приготувати прісне шаре тісто?

Перед початком замішування варто врахувати, що для прошарку знадобиться стільки ж олії, скільки й борошна для тесту. Налийте в миску прохолодної води, висипте сіль і трохи лимонної кислоти. Потім у суміш вбийте яйця і починайте швидко додавати борошно, замішуючи тісто до отримання достатньою густотою маси. Після того як суміш почне відокремлюватися від рук, покладіть її в миску і поставте в холодне місце як мінімум на півгодини. За вказаний час розкатайте шар рівним шаром і покладіть у його центр плаский охолоджений пласт олії. Важливо вибрати оптимальне співвідношення температур двох мас. Якщо масло буде занадто застиглим, його буде неможливо рівномірно розподілити за тестовою основою. У разі ж зайвої м'якості воно при розкочуванні може видавитися назовні. Накрийте масло з усіх боків, отримавши прямокутник, і розкатайте пласт. Потім накладіть нагору тільки бокові сторони і повторіть процедуру. Після охолодження і повторної розкатки накладіть поверх бокові сторони з відкритими зрізами. Чергуйте етапи приміщення тіста в холодильник і розкатки. Прісне тісто зазвичай має близько 150-200 шарів. Перед випічкою намагайтеся на ліплення витратити якомога менше часу, щоб напівфабрикати не перегрілися і не втратили форму.

Спробуйте готувати такі види тесту, а також вивчайте інші технології для випічки смачних борошняних виробів!