Складність
Середнє
Автор публікації
Олена Усенко
АУ
Ви можете бути морально не готові до того факту, що наші предки іменували вухою будь-який бульйон, незалежно від того, чи був він приготовлений з півнячих потрохів або жирного ліща. Якщо подивитися старовинні кухарські книги, то можна дізнатися рецепти вухи з гороху, лебедя і навіть конини.
І тільки в 15-му столітті страва виділилася в окрему категорію, хоч і не стала популярною.
Завдяки напрацюванням нинішніх кухарів і домогосподарок, споконвічна рецептура змінилася до невпізнання.
Тепер з її допомогою можна отримати наваристу, в'яжучу, прозору та ароматну першу страву, в складі якої буде присутнє рибне філе або шматки рибної тушки.
Якщо ви думаєте, що приготувати справжню вуха можуть тільки професійні кухарі або завзяті туристи, ви глибоко помиляєтеся.
Концентрований відвар прекрасно виходить у початківців і досвідчених домогосподарок, і для нього згодиться буквально будь-який сорт риби: лосось, сьомга, сазан, щука та інше. Зважаючи на свою доступність і бюджетність, велику поширеність отримала вуха з голови річкового карпа, про яку ми і поговоримо сьогодні.
Основні правила підготовки
Перш ніж ви почнете експериментувати в домашніх умовах, врахуйте такі тонкощі:
- Для смачної вухи достатньо тільки риби, морквини, картоплі та цибулі. У певних рецептурах морква може бути повністю виключена, тоді як цибуля вариться цілком, і виймається по завершенні готування;
- Щоб компенсувати брак овочів, у бульйон потрібно додати спеції: запашний і чорний перчик, лаврушку, естрогон, зелень у свіжому або сушеному стані;
- Щоб від риб'ячої голови страва не набула специфічного запаху, її варто заздалегідь трохи помаринувати в лимонному соку. Альтернативою може стати навар на іншому сорті головного інгредієнта, тоді як у тарілку накладатимуться шматки голови, зварені в окремій ємності;
- Наваристе і ситне гаряче реально приготувати буквально з відходів. Наприклад, якщо після смаження у вас залишився тільки хвіст, хребет і голова, не викидайте все це, а приготуйте ароматну і бюджетну похлебку;
- Вуха залишиться прозорою і світлою, тільки якщо добре промиту голову залити очищеною і прохолодною водою;
- Варити страву необхідно на повільному вогні, не допускаючи викіпання рідини.
Час - не останній показник у тому, як правильно приготувати вуха з голови карпа. В ідеалі, досить 7-20 хвилин. Чому такий великий розрив? Просто шматки можуть бути різного розміру і, відповідно, для їх повної готовності потрібна різна кількість хвилин.
Варім будинку
Інгредієнти:
- 5-6 л води;
- солі;
- 4 голівок цибулі;
- 3 морквин;
- 6 картошок;
- самої голови;
- запашного і чорного перцю;
- зелені;
- головки часнику.
Спосіб приготування:
- Овочі чистяться, в кожній цибулині робиться хрестовидний надріз;
- Вода доводиться до кипіння, солиться, і в неї відправляється цибуля;
- Морква ріжеться великими ломтиками, і відправляється в каструлю;
- Картопля кришиться великими кубиками, і теж закладається у варочну ємність;
- Поки вариться овочевий бульйон, займемося головою карпа. З неї потрібно прибрати жабри, поскоблити внутрішні жорсткі поверхні і добре вимити. Якщо зробити це неякісно, готова страва матиме гіркуватий присмак і сірий відтінок;
- Голова відправляється в каструлю як тільки овочі досягнуть напівготовності;
- Поки є час, нарубите зелень і часник, змішайте і добре пам'ятайте руками;
- У готову вуха закладіть часно-зелену суміш, що пустила сік, і дайте страві настоятися хвилин 20.
Варіант для любителів ситно поїсти
Якщо попередній варіант здається вам занадто «рідким», спробуйте рецепт вухи з голови річкового карпа з пшоном.
Інгредієнти:
- велика риб'яча голова;
- пара картошок;
- одна морквина;
- одна цибулина;
- 3 ст.л. промитої пшона;
- лаврушка, сіль, зелень і приправи.
Спосіб приготування:
- Голова готується способом, описаним вище, і обсмажується на пісній олії;
- Риба закладається в холодну воду, і майбутній бульйон повинен кипіти хвилин 15 на слабкому вогні. Не забувайте прибирати пінку;
- Тепер необхідно додати сіль, і варити вуха ще 15 хв;
- Потім рідина проціжується крізь сито, з неї прибираються шматки, і настає черга овочів і пшона;
- Як тільки зваряться останні продукти, в бульйон можна додавати зелень і шматки голови.
Похідний варіант
Вуха з голів карпа, зварена в домашніх умовах - це, звичайно, смачно, але тільки страву не придбає той неповторний аромат серпанку, як це буває з приготованим на багатті. Якщо вам вдасться побувати на риболовлі, залиште кілька голів свіжого улову для приготування похідного наваристого бульйону.
Інгредієнти:
- 2 кг голів;
- 8 середніх картопль;
- пара морквин;
- якщо захочете зварити з пшеном, буде достатньо 100 г;
- дві цибулини;
- сіль, зелень, спеції та приправи.
Інгредієнти розраховані на десятилітровий казанок.
Спосіб приготування:
- Голови позбавляються від жабр, нальоту і сміття, складаються в казанок, і заливаються водою;
- Як тільки рідина, що ледве покриває рибу, закипить, в ємність потрібно долити ще 3-4 літри очищеної води;
- Туди ж відправляються цибулеві головки, запашний і чорний перці;
- Як тільки все закипить, можна додавати картоплю, морквину і промиту крупу;
- Варимо вуха до готовності, не забувши перед подачею перешкодити її палицею, вийнятою з кострища.
Обов'язково включіть страву в тижневий раціон своєї сім'ї. І ви самі не помітите, як воно стане коронним, а рецепт відточиться до дрібниць.
