Копчена курка - особливий делікатес для святкового столу або пікніка на природі. Приготувати маринад і закоптити куряче м'ясо можна самостійно - вийде безпечніше і дешевше магазинного продукту. Як замаринувати курку перед копченням, читайте в статті.
Універсальний рецепт маринада
Існує універсальний спосіб, що дозволяє замаринувати курку і для гарячого, і для холодного копчення. М'ясо вийде однаково смачним і м'яким.
Інгредієнти:
- курка вагою 1,5-2 кілограми;
- чотири літри води;
- три столові ложки великої солі;
- п'ять великих долок часнику;
- дві столові ложки сушеної зелені (можна взяти будь-які трави: петрушку, кріп, базилік, ін.);
- півчайної ложки тміну.
Спосіб приготування:
- Вимийте і просушіть тушку;
- Зварити розсол із зазначених інгредієнтів. Щоб він вийшов більш насиченим, дайте рідині покипіти десять хвилин, зменшивши кипіння до мінімуму;
- Коли розсол охолоне, залийте їм м'ясо виставіть на холод на дві доби (підійде холодильник, льох);
- Дістаньте м'ясо, промокніть паперовими рушниками надлишки маринаду і переходьте до копчення.
Маринуємо курку для гарячого копчення
Існує два основних способи копчення м'яса в коптильні: гарячий і холодний. Гаряче копчення дозволяє отримати більш ніжну, м'яку страву. Якщо піддати такому копченню курку, то вона вийде чудово соковитою, яка буквально тане в роті. Найкраще для цього способу підходить оцтовий маринад. Як замаринувати курку для копчення цим способом?
Ніяких особливих компонентів не потрібно, за винятком прянощів і спецій. Кількість інгредієнтів наведено для маринування в коптильні двох курячих тушок.
Інгредієнти:
- півтора літра води;
- дві столових ложки 9% оцту;
- чайна з гіркою ложка великої солі;
- півчайної ложечки цукрового піску;
- один лавровий лист;
- за смаком мелений імбир, чорний, запашний перець, коріандр (можна взяти по щепотці кожної спеції);
- долька часнику;
- гілочка ялівцю або 3-4 пахучі ягоди.
Спосіб приготування:
- Норму води потрібно довести до закипання, додати цукор, сіль.
- Як тільки вода закипить, кинути прянощі, ялівець, спеції, влити оцет. Дати відвару покипіти буквально 1-2 хвилини, зняти з вогню.
- Поки марінад остигає, підготувати курку: зняти пір'я і пух, випотрошити, вимити, зрізати жир з гузки. Як правильно замаринувати курку для копчення? Щоб м'ясо було м'якше, можна нарубати тушку на частини, хоча при гарячому способі копчення добре замариноване м'ясо вийде м'яким навіть у цільній курці.
- Коли марінад охолоне, курку потрібно укласти на дно засолочної каструлі, залити маринадом. Щоб м'ясо краще просякшувалося ароматною рідиною, необхідно встановити гніт, потім відправити курку в прохолодне місце. Рецепт передбачає тривалий термін маринування - чотири доби.
- Підготовлену тушку або частини курки обсушити, підвісивши на протязі, а потім приготувати в коптильні.
Як маринувати курку для холодного копчення
Курка холодного копчення виходить більш щільною, з характерним малюнком волокон на розрізі. Зберігається такий продукт довше порівняно з м'ясом, підданим гарячому копченню, незважаючи на те, що маринад готується без оцту.
Зверніть увагу, що цей спосіб маринування більш довгий. Перш, ніж відправити м'ясо в коптильню, його доведеться солити в сухій суміші, а потім в розсолі кілька діб. Кількість посолочних інгредієнтів у рецепті вказано на 2,5-3 кілограми курячого м'яса.
Інгредієнти:
- 1,6 кілограма великої солі (півсклянки на попередню засолку, решта для розсолу);
- 20 грамів аскорбінової кислоти;
- три столові ложки білого цукру (одна на попередню засолку, дві на розсол);
- столова ложка горошин чорного перцю;
- три лаврових листа;
- дев'ять літрів води для розсолу.
Спосіб приготування:
- Підготовлене куряче м'ясо натерти нормою солі, цукру для сухої засолки, пересипати горошинами перцю, перекласти лавровим листом.
- Покласти курку у високу каструлю, прикрити кришкою, прибрати в холодне місце на два дні.
- Зварити маринад за рецептом з води, солі, цукру, аскорбінової кислоти. Дати рідини закипіти, дочекатися повного розчинення крупинок цукру і солі.
- Охопленим розсолом залити куряче м'ясо, залишити маринуватися ще на 10-11 днів.
- Вийняти м'ясо з розсолу, обмити холодною водою, обсушити і провялити на полиці холодильника 6-7 годин.
- Після, висушене підвялене м'ясо відправити в коптильню, готувати до відділення від тушки блискучої щільної корочки.
Як швидко замаринувати курку для копчення
Якщо часу на тривале маринування немає, можна використовувати рецепт медового маринада. М'ясо швидко просочується солодким соком, чому отримує відмінний смаковий відтінок. Одне але - такий варіант більше підходить для гарячої коптильні.
Інгредієнти:
- 1/2 склянки меду;
- два великих лимони;
- півсклянки рослинної олії (особливо смачно використовувати гірчичну або лляну);
- три столові ложки будь-яких пряностей, спецій за смаком;
- три дольки часнику;
- мелений запашний перець, суміш гірких перців (приблизно столова ложка).
Спосіб приготування:
- Нарубати тушку на шматки - крила, бедришки, спинку, грудку.
- З лимонів вичавити свіжий сік (має вийти близько 100 мл).
- Зазначені інгредієнти треба гарненько змішати і натерти кожен шматок медово-пряною сумішшю.
- Шматки м'яса скласти в поліетиленовий пакет, на ніч прибрати на полку холодильника.
- Вранці м'ясо вийняти, очистити від зелені, прянощів і відправити в коптильню.
Корисні поради
- У досвідчених коптильників є секрет, до якого вдаються при гострій нестачі часу. Курячу тушку перед маринуванням потрібно зварити до напівготовності, протомивши на повільному вогні приблизно 20 хвилин.
- У воду можна додати сіль, цибулину, моркву, стебла петрушки та кропу.
- Після варіння тушка відправиться в коптильню, а бульйон можна використовувати для приготування соусів або легенів перших страв.
