Давно перестали бути дивиною гуси, індички, переспіву і навіть фазани. Люди вже навчилися їх готувати і навіть облагородили загальновідомі рецепти своїми удосконаленнями. Дещо менше відома і звична цесарка - рецепт приготування цього птаха не так добре освоєний, а іноді навіть і не відомий широкої публіки. Час заповнити прогалини в нашій кулінарній освіті!
Загальна інформація
Чесно кажучи, цей птах - не до кінця одомашнена дичина. Недарма ті, хто її розводить, побоюються, що вона відлетить, і наполегливо привчають її нестися у відведеному місці, а не ховати яйця по темних кутах. Відповідно, і м'ясо у цесарки дещо суховато - на зразок фазаньєго. Тому більшість рецептів рекомендують розділяти її порційно і лише потім готувати. Однак можна запекти тушку і цілком. Тільки в цьому випадку перед тим, як приготувати цесарку, її радять хоча б півгодини вимочити в гарячій воді. Інший варіант: довго, години 2-3, томити птицю в рукаві, а до заповітної корочки обсмажувати після. У будь-якому випадку тушка обов'язково розміщується в пічці спинкою вгору.
Цесарка з гарніром
Це один із способів запекти птаха в духовці, та ще й у такому вигляді, що на додаток знадобляться хіба що овочі. Для страви знадобиться велика, мінімум кілограма на півтора, цесарка. Рецепт приготування передбачає оброблену тушку викласти на змащений вершковим маслом противень, підливши до неї півлітра бульйону, і поставити в розігріту піч. Коли птах дійде до напівготовності, до нього підкладається нарізана кубиками корейка (грамів 150), четвертинки 4 яблук, нарізані платівками шампіньйони або інші свіжі гриби (500 г) і наполовину зварені картоплини - трохи більше півкілограма. Плюс слід долити півсклянки червоного вина і посипати тушку спеціями, сіллю і цукром. Коли птах повністю дожариться, він ріжеться на порції, викладається разом з овочами по тарілках, а соус проціжується і переливається в соусник.
Тушкований птах
Для цієї страви потрібна маринована цесарка. Рецепт приготування маринада: змішати два давлені зубці часнику, по чайній ложці імбиру і паприки, перець з сіллю і цими прянощами натерти розділену на шматки тушку. Її слід скласти в ємність, що закривається, і поставити на ніч у холодильник. Сік, який виділився, зливається в чашку, а м'ясо обсушується, обсмажується до корочки, перекладається в каструлю, а в сковорідці припускається до м'якості крупно нарубана цибулина. Підсмажування зливається до птиці, туди ж додається зелена цибуля, три позбавлені від шкіряці і нарізані кубиками помідора, чилі (цілком, якщо не хочете гострого, подрібнений - якщо любите гостріше), лаврушка і злитий в чашку маринад. Під кришкою птах гаситиметься хвилин сорок; рідини, що виділяється компонентами, повинно вистачити, але якщо треба - підлийте трохи бульйону. З готової страви витягуються чилі і лавр, а саме воно посипається петрушкою.
Різдвяна цесарка
Всім хочеться в головне свято поставити на стіл щось смачне і неїжачне! Нехай цього разу окрасою столу буде цесарка. Рецепт приготування досить складний, але клопіт окупається непередаваним смаком. Всі інші інгредієнти - не проблема, а ось їстівні каштани пошукайте заздалегідь - вони не у всякому супермаркеті продаються.
Цільна тушка натирається сіллю і відкладається на час убік. Каштани (грамів 700) миються, хрестоподібно надрізаються, п'ять хвилин варяться і обливаються крижаною водою - для легкого видалення шкірки. Кілограм неочищеного гарбуза ріжеться середніми ломтиками, обризкуються лимоном, присипаються цукром - і в духовку на годину. У брюшко цесарки вкладаються гілочки розмарину і порізаний на четвертинки мандарин. Тушка поміщається на противір серед підрум'янованих шматочків гарбуза, обкладається половинками ще чотирьох мандаринів, вся композиція посипається спеціями, прикривається фольгою і ставиться в піч ще на годину. Поки печеться, споруджується глазур: сік трьох мандаринів з'єднується з двома великими ложками меду, присалюється і трохи уварюється. На сковорідці в невеликій кількості лимонного соку і чотирьох ложках цукру обсмажуються каштани і кунжут - скільки, як вам здається, потрібно. Цесарка і ломтики гарбуза обмазуються глазур'ю, в страву додаються каштани з кунжутом - і знову в духовку ще на годину. Такого ласощів ви ще не їдали!
Ароматна цесарка
Продовжуємо готувати страви з цесарки! Рецепти дозволяють створити з неї просто кулінарні шедеври. Наприклад, береться тушка, промивається, підсушується і починається цедрою апельсина і лимона. Розріз загартовується зубочисткою, а зовні птах старанно натирається сумішшю перцю з сіллю. Лист фольги змащується маргарином, на нього поміщається цесарка, обкладається кількома гілочками свіжого розмарину, і лист щільно згортається. У утятницю наливається бульйон, у нього закладається укутаний птах; рідина повинна ледь-ледь покривати фольгу. Посуд прикривається кришкою і ставиться на півтори години в духовку. Пару разів треба буде її перевернути. Перед тим як звати до столу, не забудьте зняти фольгу.
Фарширована цесарка
Один з гарантовано вдалих способів того, як приготувати цесарку, - начинити її всякими смаколиками. Наприклад, шматок хліба вимочити в бульйоні і віджати, змішати з дрібно нарубаною яловичиною (200 г вистачить) і половинною кількістю сала, та нарубати в цей фарш петрушку і одну цибулину. Всі складові вимішуються і вкладаються в черевко попередньо натертою сіллю з перцем цесарки. Отвір зшивається або скалюється, на грудку кладуться пелюстки шинки (200 г, для соковитості цієї частини тушки), птах перетягується суворою ниткою і ставиться в піч на півтори години. Зрідка варто поливати її витікаючим соком.
Готуємо по-італійськи
Дуже просто підготовлювана цесарка, рецепт не вимагає ні складних дій, ні рідкісних компонентів. Всього-то і знадобиться до птиці, що склянка червоного вина, гранат, цибулина і прянощі. Тушка ріжеться зручними шматками і обсмажується в оливковій олії одночасно з подрібненою цибулею. Єдина скрута - якісно очистити гранатові зерна. Вони закладаються до цесарки, заливаються вином. Страва приправляється чайною ложкою паприки і солиться до смаку. Півгодини гасіння - і італійське кушання у вас на столі. Дуже смачна цесарка, рецепт рекомендує до неї довгий рис або пасту.
«Рукавне» запікання
Фольга і рукав - наші найкращі друзі, коли готується птах! У тому числі і цесарка: рецепти приготування в духовці, звичайно, обіцяють м'якість і соковитість, але гарантувати її може тільки рукав. Тушка спочатку натирається перцем і сіллю, а потім обмазується соком апельсина, змішаного з парою тиснутих часникових долік і двома ложками оливкової олії. Птах обережно вкладається в рукав, туди ж виливається заправка, якщо залишилася. Хочете, щоб цесарка просочилася всіма ароматами, можете залишити її прямо в рукаві на годинку в холодильнику. Однак особливої необхідності в цьому немає - і в духовці напитається. Край рукава зав'язується, і цесарка півтори години печеться. Потім він розкривається, птах поливається його ж соком - і ще півгодинки знаходить корочку. Як бачимо, зовсім не складний рецепт цесарки в духовці - а який результат! До речі, при бажанні можна в рукав додати свіжих трав: м'яти, петрушки, розмарину - і паличку кориці. Тоді ваш птах буде не тільки соковитим і смачним, але ще й запашним.
