Сучасна молодь точно не знає смаку цього торта, втім, як і смак справжньої халви теж. А ось ті, хто жив на початку і середині 80-х, повинні пам'ятати приголомшливий смак цього торта. Рецепт «Слов'янки» з халвою по ГОСТу довгий час був невідомий, і всі люди гадали: який же інгредієнт надає крему в торті такий незвичайний присмак. Тільки через багато років з'ясувалося, що це звичайна халва, якої на прилавках у радянські роки було дуже багато. Цей рецепт - яскраво виражений приклад того, як з простих продуктів приготувати шедевр смаку.
Рецепт по ГОСТу
За класичним рецептом торт «Слов'янка» готується на основі бісквіту, хоча в ньому теж є невелика особливість: кількість білків істотно переважає, чому м'якіш готової основи виходить дуже легкий і повітряний. Такі бісквіти дуже легко просочуються і прекрасно поєднуються з масляними видами крему.
Також завдяки малій кількості жовтків тісто має дуже блідий колір, за яким можна легко визначити, приготовлений бісквіт для торта «Слов'янка» по ГОСТу або за звичною базовою технологією. Отже, для приготування тесту потрібно:
- вісім яєць;
- 40-45 грам картопляного крохмалю;
- двісті грам цукрового піску і стільки ж пшеничного борошна високої якості.
Приготування тесту
Першою й обов'язковою умовою приготування пишного бісквіту є просіювання борошна крізь сито, краще кілька разів, щоб максимально збагатити його молекулами кисню, які додадуть бісквіту для торта «Слов'янка» необхідну структуру. Крохмаль можна просіяти разом з борошном, рівномірно розподіливши його по сипучому продукту.
Яйця розділити на жовтки і білки: два жовтки залишити для крему, а інші використовувати в тісто. Процес збивання білків почати з малих обертів, а через 30 секунд їх збільшити, поступово додаючи до збивної маси цукор. Коли білкова маса збільшиться в кілька разів і стане стійкою, додати до неї жовтки і ще трохи збити. Далі висипати в масу борошно з крохмалом і ложкою (!) рухами знизу вгору в одному напрямку перемішати, формуючи ніжне бісквітне тісто. Бажано цей процес не затягувати, щоб збиті яйця не осіли. Також не рекомендується для цього фінального змішування використовувати міксер.
Випічка і прожитка
Форму для випічки торта «Слов'янка» зазвичай використовують квадратної або прямокутної форми. Вистелити її пергаментним папером і злегка змастити маслом. Вилити в неї готове тісто і помістити в уже прогріту духову шафу (200 градусів). До речі, раніше тісто розмазували по пергаменту тонкими шарами, а потім складали стосом, промазуючи кремом. Це робилося для того, щоб не розрізати готові коржі вздовж, що забирає багато часу, а також щоб час випічки був максимально коротким, адже торт «Слов'янка» користувався шаленою популярністю і фабрика з однойменною назвою іноді не встигала випікати його в зазначені терміни.
Випікати бісквіт слід до готовності близько 20-25 хвилин, хоча час приготування залежить від товщини тесту: природно, що більш тонкий шар спечеться швидше. Після закінчення випічки не варто негайно виймати бісквіт з духовки: потрібно відкрити дверцята і дати постояти йому ще 10-15 хвилин. Тільки потім обережно вийняти з форми, видалити пергамент і дати повністю охолонути на решітці. Бісквіти такого роду зазвичай виходять суховатими, тому професійні кондитери рекомендують просочувати їх солодкою просоченням, яка готується з однієї склянки води і ста грам цукру, які слід просто вскип'ятити і охолодити до кімнатної температури. Далі у готового бісквіту обрізати краї, надаючи йому ідеально рівні форми, просякнути сиропом, розподіляючи його ложкою рівномірно по всій площі коржу.
Що потрібно для крему?
Щоб приготувати крем для торта «Слов'янка» (рецепт по ГОСТу), необхідно підготувати тільки найсвіжіші інгредієнти, адже саме від них залежатиме смак готового торта. Що буде потрібно для крему:
- триста грам згущеного молока;
- чотириста грам вершкового масла;
- два жовтки;
- 230 грам халви.
Деякі додають у такий крем ванілін, але в традиційному рецепті його немає, оскільки халва і без нього дає прекрасний аромат продукту.
Як приготувати крем?
Крем для такого виду торта готується дуже просто, можна сказати, за радянським рецептом. Торт «Слов'янка» з ДЕСТу промазується солодким олійним кремом на основі згущеного молока. Для початку слід халву натерти на дрібній терці, хоча деякі кондитери рекомендують протерти через сито.
Це додасть масі більш однорідну консистенцію, яка природним чином позначиться на зовнішньому вигляді готового крему. Також можна спробувати подрібнити халву блендером. Далі збити олію до легкої піни і змішати зі згущенкою, перетворюючи на традиційний крем радянських часів. Наприкінці підіймання додати яєчні жовтки і подрібнену халву. Готовий крем матиме яскраво виражену маслянисту структуру і досить високу калорійність завдяки основним інгредієнтам.
Яку халву варто взяти?
Зазвичай для торта «Слов'янка» використовують халву з кунжуту, яку ще називають тахінна. Якщо ж такої в асортименті немає, можна спробувати приготувати зі звичайної, яку виготовляють із насіння соняшнику, головне, щоб продукт був свіжим, з хорошим запахом.
Особливо педантичні любителі можуть приготувати в домашніх умовах халву, а потім вже її використовувати для приготування торта. Враховуючи те, що в сучасній харчовій індустрії багато продуктів мають сумнівний склад, можна халву замінити на подрібнені в найдрібнішу крихту смажені горіхи (арахіс або фундук), змішані з цукровим сиропом у пропорції 4:1.
Ще один спосіб приготування крему
Про історію створення цього торта практично нічого не відомо, так як йому більше шістдесяти років, тому немає можливості з'ясувати, як готували крем спочатку. Тому наводиться ще одна покрокова версія приготування, а яку вибрати - вирішувати кухареві.
- Змішати 180 грамів згущеного молока і 80 мл води, нагріти на паровій лазні до кипіння.
- Три жовтки розтерти з ложкою цукрової пудри і отриману суміш тонкою струменею вилити в злегка охолоту масу зі згущенки. Обов'язково перешкоджати, щоб жовтки не згорнулися в грудки.
- Отриману масу повернути на парову лазню і уварити до стану сметани, а потім охолодити.
- Поки крем охолоджується, збити 300 грам вершкового масла в легку піну разом з невеликою кількістю ваніліну.
- Невеликими порціями з'єднати олію з гостлим кремом, додати 80 грам подрібненої в пісок халви і ретельно перемішати.
Якщо під рукою не виявилося згущеного молока, то його можна замінити сумішшю зі звичайного молока, прогрітого до розчинення з цукром. Для цього потрібно взяти 150 грамів молока і 100 грамів цукрового піску і проварити до зникнення крупинок цукру. Готовий крем використовувати для прошарку торта відразу після приготування, інакше він швидко густіє і гірше просочує коржі.
Збирання торта
Коли торт просочується цукровим сиропом (на це йде не більше десяти хвилин), можна починати формувати торт. «Слов'янка» за традицією має прямокутну форму і три шари, тому і коржі варто розрізати відповідно, якщо хочеться, щоб виріб був зовсім як в СРСР. Рясно змащувати кожен шар кремом і злегка притискати, щоб коржі лягли рівно.
Бока і верх торта обмазати залишками крему. Обрізки країв бісквіту підсушити в духовці і подрібнити у велику крихту - її використовують для обсипання боків готового торта, а також самої крайньої частини. Квадратну середину торта залишити порожню і на неї відсадити маленькі розетки за допомогою кондитерського мішка. Крем для цього використовується звичайний олійний: 100 грамів масла збити з чотирма ложками згущенки і тріскою ваніліну. Враховуючи, що крем досить щільний, торту потрібен великий час для глибокого просочування - не менше дванадцяти годин. Тому потрібно помістити його в холодильник і терпляче чекати початку дегустації.
Фото готового виробу
Енергетична цінність торта дуже висока: від 392 до 420 калорій на сто грамів залежно від сорту халви і жирності вершкового масла. Тому зловживати таким десертом не варто, незважаючи на те, що на фото торт «Слов'янка» виглядає дуже привабливо і практично вмовляє негайно його приготувати його.
З часом класичний рецепт зазнав деяких змін (як і будь-який старий рецепт у кулінарії): деякі стали додавати в бісквітне тісто какао-порошок для надання йому приємного темного кольору, інші в просочування стали домішувати коньяк або апельсиновий лікер, але все це вже варіації на тему, а не класика жанру.
