Технологія приготування вина з винограду в домашніх умовах

Ціни на алкогольні напої зростають з кожним роком, тому все більше людей замислюються про те, щоб виготовляти їх самостійно в домашніх умовах. Найпоширенішим з них є вино, яке вважається благородним напоєм, що володіє не тільки яскравим насиченим смаком, а й безліччю корисних властивостей. Однак щоб воно вийшло якісним, дуже важливо дотримуватися всіх вимог технології виготовлення. Давайте розберемося в тому, як зробити вино з винограду в домашніх умовах.

Декілька слів про вибір сировини

У наші дні алкогольні напої домашнього виробництва виготовляються з найрізноманітніших фруктів і ягід, але найкраще для цього підходить виноград. Ця рослина просто ідеально підходить для виноробства. Якщо врожай був зібраний вчасно і правильно оброблений, то для виготовлення вина навіть не буде потрібно цукор і закваска.

Важливо розуміти, що без використання додаткових інгредієнтів можна приготувати тільки сухе вино з синього винограду в домашніх умовах. Десертні, солодкі та кріплені різновиди напою потребують додавання до їх складу цукру. Якщо ягоди занадто кислі, настільки, що їх просто неможливо їсти, то сік буде потрібно розбавити водою. У всіх інших випадках розбавлення рідиною не рекомендується, оскільки вона істотно погіршує смакові якості вина.

Що стосується вибору сировини, то ідеальним варіантом є виноград, вирощений самостійно на своїй присадибній ділянці. Це обумовлено тим, що на ягодах містяться «дикі» дріжджі, завдяки яким сік починає бродити. Однак якщо ви проживаєте в місті і у вас немає дачі, то в цьому випадку можна зробити вино з купівельного винограду в домашніх умовах. Але ви повинні розуміти, що будь-які фрукти та овочі, які виробляються в промислових масштабах, обробляються отрутохімікатами, тому їх обов'язково потрібно ретельно мити перед вживанням. Таким чином ви змиваєте «дикі» дріжджі з ягід, і, отже, для приготування алкогольних напоїв буде потрібна спеціальна закваска. Про те, як її зробити, буде розказано далі.

Вино з ізабельних сортів

Отже, як не прогадати з вибором? Найкраще для виготовлення домашнього вина підходить такий сорт винограду, як Лідія. Багато хто не використовує його, оскільки помилково вважає, що він шкідливий для здоров'я, проте це не так. Навпаки, напій з нього виходить відмінної якості, що володіє дуже яскравим насиченим смаком. Самі ягоди люблять далеко не всі люди, оскільки їх м'якоть нагадує по своїй консистенції слиз, але ось перед келихом вина, приготованого з ізабельних сортів, ніхто не зможе встояти.

Рекомендації щодо збору врожаю

Щоб вийшло смачне вино з винограду в домашніх умовах, дуже важливо вчасно зібрати врожай. Зелені ягоди будуть дуже кислими, тому в напій доведеться додавати воду і цукор, що, в свою чергу, не тільки негативно позначиться на його якості і смаку, але і підвищить рівень вмісту у вині метилового спирту, який у великих кількостях шкодить здоров'ю. А в винограді починається процес оцтового бродіння. Тому своєчасний збір врожаю - це дуже важливий етап у виноробстві.

Обрізати гроздья рекомендується в ясну сонячну погоду. Якщо до цього був дощ, то слід почекати не менше трьох днів. Переробка сировини повинна бути виконана не пізніше двох днів після збору врожаю. Якщо ягоди пролежать довше, то вони почнуть втрачати вологу і поживні речовини. Крім цього, вони можуть підгнивати, в результаті чого смачний напій ви вже не отримаєте. Тому ви повинні дуже ретельно перебрати виноград, відібравши тільки високоякісну сировину.

Підготовка тари

Що найкраще підійде? Вино із зеленого винограду в домашніх умовах може проводитися в такій тарі:

1. Трилітрові банки - підходять для виготовлення напою в невеликій кількості. На період бродіння тара накривається спеціальними кришками або на неї вдягається звичайна медична рукавичка, на одному з пальців якої булавкою проколюється невелика дірочка.
2. 10- або 20-літрові скляні ємності. Цей посуд продається в багатьох магазинах і найчастіше використовується багатьма виноробами. Тара попередньо миється з содою, після чого ополаскується холодною водою і стерилізується.
3. Дубові бочки. Ці ємності є ідеальними для виготовлення алкогольних напоїв, однак вони коштують досить дорого, тому в домашніх умовах використовуються вкрай рідко. Тара спочатку замочується водою протягом 10 днів, після чого пропарюється окропом, в який додається кальцинована сода в розрахунку 25 грам на літр рідини, а потім ополаскується.

Незалежно від того, в якому посуді виготовлятиметься вино з винограду в домашніх умовах, використання гідрозатвору є обов'язковим.

Як зробити закваску?

В основі приготування будь-яких алкогольних напоїв лежить процес бродіння, і вино не виняток. Це дуже складний хімічний процес, де беруть участь різні мікроорганізми, які, поїдаючи цукор, розщеплюють його на спирт і вуглекислий газ. Процес бродіння запускається завдяки «диким» дріжджам, що містяться на ягодах. Але якщо ви купували виноград в магазині і мили його, то їх не буде на плодах, тому потрібна буде спеціальна закваска. Для її приготування використовують найрізноманітніші рецепти, серед яких будуть розглянуті три найбільш поширених.

Закваска з винограду

Що необхідно для її приготування? Цей варіант закваски є найпоширенішим, оскільки він дозволяє отримати напій високої якості. Незадовго до передбачуваного збору врожаю обріжте кілька гріздей і гарненько розімніть виноградини з цукром. Оптимальні пропорції вина з винограду в домашніх умовах такі: 2 частині розчавлених ягід, 1 частина води і півкілограма цукру. Закваска переливається у вимиту і простерилізовану тару, гарненько збовтується, укутується і ставиться на зберігання на 10 днів в захищене від сонячних променів приміщення, в якому температура навколишнього середовища знаходиться на рівні 23 градусів за Цельсієм. Коли брага буде готова, вона проціжується від сміття.

Закваска з родзинки

У чому полягають особливості приготування? Якщо у вас немає власного виноградника і вино ви будете готувати з купівельної сировини, то закваску можна зробити з родзинки. Для цього потрібно 200 грам висушених ягід, 50 г цукру і 2 склянки теплої води. Подальше зберігання закваски здійснюється аналогічним чином, описаним вище. Варто зазначити, що брага може бути використана для виробництва домашнього вина тільки протягом одного тижня після приготування. Потім вона починає киснути, і напій виходить несмачним.

Закваска з винного осаду

Це один з найпопулярніших варіантів. Якщо у вас залишилося трохи торішнього вина, то його також можна використовувати для приготування закваски. Для цього до осаду потрібно додати трохи свіжих ягід, розштовханих з цукром. Безсумнівно, якість напою, приготованого з винного осаду, буде поступатися провину, зробленому на основі двох попередніх варіантів закваски, проте цей спосіб також використовується багатьма виноробами.

Процес виготовлення домашнього вина

Виробнича технологія вина з винограду в домашніх умовах використовується виноробами протягом багатьох століть, тому вона відпрацьована буквально до досконалості. Як вже згадувалося раніше, в основі виготовлення абсолютно всіх алкогольних напоїв лежить процес бродіння, проте у випадку з вином необхідно враховувати деякі нюанси. Століттями винороби передавали з покоління в покоління свої таємниці і секрети, які дозволяли їм виробляти високоякісні вина. Варто зазначити, що в кожній країні використовують свій підхід до виробництва цього благородного напою, який володіє певними особливостями. Наприклад. В Італії, Франції або на Кавказі технологічний процес буде схожий, проте в ньому будуть і суттєві відмінності. Ми з вами розглянемо найбільш простий спосіб виготовлення вина, який дозволить без особливих зусиль приготувати дуже смачний напій.

Види вина

Залежно від того, які будуть використовуватися пропорції вина з винограду в домашніх умовах, ви зможете приготувати такі різновиди напою:

• Їдальня - сухі і напівсолодкі. Готуються виключно шляхом природного бродіння. Не містять у своєму складі цукру і сторонніх рідин. Мають дуже яскравий і натуральний смак.
• Кріплене - виробляється з додаванням цукру, завдяки якому вміст алкоголю в напої може досягати 20 відсотків.
• Ароматизоване - десертне вино з винограду, в домашніх умовах виготовлене з додаванням трав'яних настоянок.

Варто зазначити, що це спрощена класифікація вин. Насправді існує величезна кількість різновидів цього напою, розібратися в яких зможуть лише професійні винороби і кваліфіковані сомельє.

Червоні і білі вина: в чому різниця

Давайте більш детально на цьому зупинимося. Вино з винограду, в домашніх умовах виготовлене, може бути червоним і білим. Однак, як показує практика, багато початківців виноробів не мають абсолютно ніякого уявлення про те, в чому між ними різниця, крім кольору. Основна відмінність червоних і білих вин полягає в технологічному процесі, за яким вони були виготовлені. Для приготування закваски перших використовується не тільки м'якоть ягід, а й шкіряка з насінням, в яких присутні дубильні речовини, що надають продукту характерний колір, терпкість, а також більш насичений аромат і смак.

Підготовчий процес

Найпоширенішою для виробництва шляхетного напою сировиною є чорний виноград. Зробити вино в домашніх умовах вийде смачним тільки в тому випадку, якщо правильно підготувати зібраний урожай. Насамперед необхідно перебрати всі ягоди, відібравши всі гнилі виноградини, лозу, листя та інше сміття. При цьому кількість необхідного винограду безпосередньо залежить від того, скільки вина ви хочете отримати на виході. На літр напою потрібно один кілограм ягід. Їх категорично забороняється мити, щоб на шкірці залишилися «дикі» дріжджі.

Далі виноград невеликими порціями викладається в емальований посуд і тисне руками, після чого сусло переливається в скляну або дубову тару і закваска відправляється в темне приміщення на бродіння. Жодних пристосувань для тисняви ягід використовувати не рекомендується, оскільки через них напій може придбати гірке післясмак. Якщо ви плануєте приготувати великий обсяг вина, то врожай давиться по-старому чистими ногами.

Щоб зробити біле вино з синього винограду в домашніх умовах, сік проціжують через сито з дрібною сіткою від мезги. Такий напій буде володіти не дуже сильним ароматом, але смак вийде ніжним і легким. Для отримання білого вина вам знадобиться попередньо підготувати закваску.

Бродіння вина

Як здійснюється цей процес? Вино з винограду в домашніх умовах має як слід вибродити. Для цього сік розливається по скляних банках, які накриваються марлею і відправляються в темне приміщення з температурою повітря на рівні 26 градусів. Варто зазначити, що від умов, за яких відбуватиметься бродіння, залежать смакові якості вина.

Коли на поверхні рідини утворюється пенка, як правило, це відбувається приблизно на шостий день після початку бродіння, брага проціжується через марлю, згорнуту в кілька шарів, і розливається по трилітрових банках. Щодня сусло потрібно обов'язково перемішувати. Варто зазначити, що ця стадія виробництва вина є однією з найважливіших, оскільки якщо ви перетримаєте брагу, то вона скисне.

Якщо ви робите вино з кислого винограду в домашніх умовах, то його потрібно розбавити водою. Однак щоб зберегти смак і аромат напою на високому рівні, кількість доданої рідини має бути не більше 500 мл на літр сусла.

Тара з вином встановлюється на водяний затвор, в якості якого виступає пластмасова трубка діаметром близько одного сантиметра. Один його кінець врізається в кришку, а інший занурюється в ємність, наповнену водою. Якщо ви витримуєте вино в трилітрових банках, замість водяного затвору можна використовувати звичайну гумову рукавичку. Це необхідно для того, щоб забезпечити герметичність тари.

Оптимальна температура повітря в приміщенні, де будуть розміщені банки з суслом, вважається на рівні 20-24 градусів. Але тут все залежить від конкретного різновиду напою, який ви виготовляєте. Однак незалежно від цього не рекомендується допускати падіння температури нижче 15 градусів, оскільки в цьому випадку дріжджі припинять свою роботу і загинуть.

Визначити наявність процесу бродіння можна за тими, що виділяються бульбашками повітря. У міру того, як інтенсивність цього процесу буде згасати, в сусло додають чергову порцію цукру. Для цього з тари відливається трохи вина, в якому розчиняється 50 грам білого порошку, після чого воно переливається назад у чверть і добре перемішується дерев'яною лопаткою.

При цьому враховуйте той факт, що чим більше цукру ви додасте, тим міцнішим вийде вино з молдавського винограду в домашніх умовах. Однак надто не перестарайтеся, оскільки при вмісті спирту в напої вище 13 відсотків дріжджі припинять свою роботу і вино буде недостатньо витриманим, що негативно позначиться на його ароматі. Якщо зовсім не додавати цукор, то ви отримаєте легке сухе вино. Щоб зробити кріплене вино після того, як воно закінчить бродити, додайте в нього спирт.

У середньому бродіння займає близько 20 днів, але деякі досвідчені винороби продовжують його до двох місяців, маніпулюючи температурою повітря всередині приміщення. Завдяки цьому вони значно підвищують якість продукту, яку можна порівняти з марочними винами. Однак даний процес досить складний. Тому новачкам краще не ризикувати, а виготовляти вино із зеленого винограду в домашніх умовах за технологією, описаною в цій статті.

Якщо в якості закваски ви використовували осад, що залишився від торішнього напою, то розливати його по чистих ємностях і відправляти на бродіння потрібно тільки після того, як бульбашки повітря перестануть повністю виділятися.

Тихе бродіння

Вино з винограду кишмиш у домашніх умовах може дозрівати від півтора місяця до одного року. Але так довго витримувати має сенс лише в тому випадку, якщо в якості тари ви використовуєте дубові бочки. Дерево додасть напою особливий аромат і дозволить збільшити його якості.

Бродіння здійснюється з використанням водяного затвору, а тара зберігається в захищеному від світла приміщенні при температурі від 8 до 12 градусів. Для цих цілей ідеально підійде льох. Знімати проби можна буде через 40 днів, проте якісне червоне вино буде готове не раніше двох з половиною місяців. Варто відзначити, що за температурою навколишнього середовища необхідно постійно стежити, оскільки її перепади негативно позначаться на смаку благородного напою.

Освітлення вина

Після того як напій буде готовий, його розливають по ємностях, що щільно закриваються, які володіють високою герметичністю. Щоб зробити його більш чистим і прозорим, вино з макухи винограду в домашніх умовах висвітлюють. Для цього використовують глину, желатин або яєчний жовток. Якщо возитися з цим ви не хочете, то можна обійтися і без освітлення, оскільки наявність домішок не робить абсолютно ніякого впливу на аромат напою. Щоб вино не втрачало свої смакові якості, його потрібно зберігати в прохолодному приміщенні, наприклад, чудово підійде для цього льох або підвал.

Як виявилося, зробити вино в домашніх умовах - процес не зовсім простий, але цілком реальний. Найголовніше - дотримуватися певної технології, і тоді все вийде.