Є два основних види густих супів, що мають однорідну консистенцію: пюре і крем. Всі вони однаково підходять для дієтичного харчування дітей і літніх людей. У цих перших стравах немає твердих часточок, а овочі та м'ясо (або рибу) ретельно перетирають. У чому різниця між пюре і кремом? Перший вариться на бульйоні (овочевому, рибному або м'ясному) з овочами, які містять багато крохмалю. Це можуть бути бобові - чечевиця, квасоля, боби, горох. А можуть бути і певні овочі - морква, гарбуз, картопля. Їх варять у бульйоні, потім виловлюють, підносять у блендері і повертають пюре в суп. Так само чинять і з м'ясом. Наприклад, у суп-пюре з курки додають варене філе курча, двічі пропущене через м'ясорубку.
А ось крем-супи готуються не на бульйоні. Їхньою основою є полегшений соус бешамель із сумішшю жирних вершків і яєчних жовтків. Цей льєзон вводиться під кінець варіння супу. Але, в принципі, крем готується так само, як і пюре - всі інгредієнти варяться, а потім ретельно перетираються. Подаються вони з грінками, сухариками, крутонами. Можна окремо підсмажити шматочки м'яса і покласти їх у тарілку. У суп-пюре з курки прийнято класти ложечку вершкового масла, збитого з дрібно порубаною зеленню кропу і невеликою кількістю тиснутого часнику.
Крем або суп-пюре з курки - все одно що - починаємо готувати так: потрошеного курча кладемо в каструлю, заливаємо трьома літрами води і доводимо до кипіння. Знімаємо піну. У міцний шматочок марлі загортаємо лавровий лист, кілька горошин перцю, насіння селери, зав'язуємо ниткою, щоб вийшов мішечок, і додаємо в бульйон. Продовжуємо варити близько 50 хвилин.
Два-три корінці селера і дольку часнику подрібнюємо, додаємо в каструлю разом з 150 г рису. Так варимо ще з півгодини. Після цього виймаємо курча, знімаємо м'ясо з кісток, остужаємо його і пропускаємо через м'ясорубку. Повертаємо м'ясо в каструлю, а марлевий мішечок викидаємо. Солимо, заправляємо спеціями. Якщо ви хотіли отримати суп-пюре з курки, то він вже готовий. Для створення крему потрібно довести страву на маленькому вогні майже до кипіння, влити склянку жирних вершків, знову прогріти.
Якщо ви використовуєте овочі разом з м'ясом, їх також необхідно зварити, процедити бульйон, а гущу подрібнити в блендері.
Давайте розглянемо, як готувати ще один смачний суп-пюре. Курка, броколі, картопля, морква, цибуля варяться. Овочі не слід нарізати дрібно. Цибулину можна взагалі покласти цілком. Звичайно, спочатку слід закладати ті овочі, які варяться довше. Коли суцвіття броколі стануть м'якими, вимикаємо суп, після чого переливаємо рідину в іншу каструлю. Курча розділяємо на філе і подрібнюємо разом з овочами. Отримане пюре розбавляємо вершками (склянку), додаємо в суп. Подаємо з сухариками і зеленню.
А як варити супи-креми і пюре з бобовими? Розгляньмо на прикладі страви з консервованим горошком. Його знадобиться одна банка. Ставимо 350 г курки (точніше, грудок або гомілок) варитися на півгодини. Потім додаємо в бульйон три крупно порізані картоплини. Коли і вони стануть м'якими, витягуємо м'ясо, відокремлюємо його від кісток і перемелюємо. Товчемо варену картоплю товкушкою. Горошок відцежуємо і також пюруємо в блендері. У склянці молока розводимо ложку борошна. Виливаємо до горошка і підносимо. Всі інгредієнти додаємо в бульйон. Туди ж кидаємо зажарку з морквини і цибулі. Варимо ще п'ять хвилин. Солимо і перчимо. Готовий гороховий суп-пюре з куркою подаємо з рубаною свіжою зеленню.
