Прожарювання стейків - досить-таки не хитромудрий процес: приготування шматка м'яса на відкритому вогні. Начебто нічого особливо видатного в цьому немає. Однак це стало цілою культурою, починаючи з майстерності розділення туші і закінчуючи створенням особливої атмосфери, яка неодмінно присутня в процесі готування. Згідно зі словником сучасної англійської мови, стейк - це товстий шматок м'яса тварини або риби, вирізаний у поперечному напрямку. Його товщина становить не менше 3 см. Взагалі, поняття стейка має безліч трактувань і залежить від країни, де його готують, з чого його готують і як, адже культура приготування цієї страви не стоїть на місці, постійно розвиваючись і видозмінюючись. Безумовно, королевою стейків прийнято вважати яловичину. З неї виходять найбільш соковиті, нежирні та апетитні страви. Хоча в даний час існує більше ста видів його різновидів з інших видів м'яса, риби, які в якійсь мірі пов'язані з кулінарними традиціями національної кухні того чи іншого регіону.
Але сам процес приготування залишився незмінним. Стейк готують наступним чином. Змащуємо рослинною олією (можна маринадом на основі олії) поверхню, на якій будемо готувати, і безпосередньо сам шматок м'яса. Відмінна особливість - він повинен бути ідеально сухим. Поверхонь для смаження має бути дві. На одній необхідно підтримувати температуру близько 280 градусів, а на другій - 140-150 градусів. Підготовлений заздалегідь стейк спершу кладуть на поверхню з більш високою температурою. У підсумку відбувається так званий «» тепловий удар «». Завдяки цьому шматочок м'яса покривається хрусткою корочкою, що зберігає всередині сік, що робить стейк соковитим і м'яким. Тепловий удар повинен тривати не більше 20 секунд. Після цього м'ясо перекладають на другу поверхню (з меншою температурою) і доводять до потрібного ступеня прожарки стейку. Це окрема частина процесу, не менш важлива, ніж підготовчий етап.
Час приготування і ступінь прожарки стейку залежать від особистих уподобань кожного: комусь більше до душі соковитий, трохи сируватий, а комусь - сухий і просмажений. Якихось суворих правил щодо поєднання видів м'яса і того, наскільки воно має бути зажарене, немає. Це справа смаку і можливостей ресторану, де готують м'ясо. Традиційно ступінь прожарки стейку ділиться на сім типів:
- Raw - зовсім сире. М'ясо не проходить ніякої теплової обробки. Використовується для приготування карпаччо.
- Blue rare готується дуже швидко - протягом трьох-п'яти хвилин. Зверху м'ясо має тонку корочку рожеватого кольору, а всередині червоне.
- Зовні такий ступінь прожарки стейку може створити відчуття, що м'ясо повністю прожарене: тверда корочка і червона середина.
- Medium rare. М'ясо повністю червоне з корочкою.
- Це найпоширеніша і найоптимальніша ступінь прожарювання стейку. М'ясо всередині червоне, з нього сочиться ніжний сік при насуванні.
- Medium well done. М'ясо має світло-рожеватий колір, без соку, трохи суховате.
- Well done - останній ступінь прожарки стейку. М'ясо зверху трішки підгоріле, а всередині має сірий відтінок.
