Способи приготування цукрового сиропу в домашніх умовах

Складність

Середнє

Автор публікації

Віктор Детков

CD

Цукровий сироп широко використовується в кулінарії. Він входить у рецепт просочення бісквіту, тістечок, з ним можна приготувати смачне фруктове варення. Зробити його самим досить просто, якщо знати основні принципи розтоплювання цукру.

Де використовується цей продукт

Подібний продукт насправді зустрічається набагато частіше, ніж ви можете припустити.

Він входить до складу багатьох напоїв, у тому числі і коктейлів, солодких десертів та інших страв. За його допомогою можна приготувати заливку для фруктів або солодку основу для джему.

У кондитерській справі рецепт сиропу широко використовується для приготування просочення бісквіту. Його можна комбінувати з фруктовими соками, щоб зварити цукровий кольоровий сироп зі смаком вишні, малини, смородини тощо.

Крім як для просочення бісквіту, його можна застосовувати для доповнення тістечок, тортів, декору фруктових салатів і творожних кейків.

За допомогою більш густої маси навіть у домашніх умовах можна виготовити цікаву солодку прикрасу у вигляді кришталевої квітки або іншої фігурки. Такий прийом використовується в професійних кондитерських виробах ручної роботи.

Методика приготування

Для того щоб приготувати цукровий сироп в домашніх умовах не потрібно складної техніки або наявності спеціальних кондитерських інструментів.

Рецепт теж не відрізняється складністю, тому ви можете спробувати свої сили і приготувати власноруч рідину для просочення бісквіту або матеріал для декору торта.

Для рецепту цукрового сиропу потрібно запастися лише двома інгредієнтами: цукром і водою.

Їх беруть у рівних пропорціях, іноді додатково додають трохи лимонного соку для збільшення в'язкості маси. Якщо ж ви хочете отримати кольорову напівпрозору рідину або формувальну помадку, тоді заздалегідь розчините у воді харчовий барвник. Можна використовувати натуральні інгредієнти, наприклад, фруктовий сік.

Для початку поставте каструлю на великий вогонь і засипте в неї цукор з водою. Спочатку потрібно поставити її наполовину на конфорку. Коли цукор почне плавитися і закипати зверху утворюється піна, яка буде сходити на мало нагріту область. Цю піну знімають кумівкою, а потім, переставляють каструлю на найповільніший вогонь. Якщо ви боїтеся не встежити за сиропом, використовуйте водяну лазню. Так ви до того ж запобігаєте пригорянню цукру.

Стадії варіння

Якщо ви коли-небудь готували десерти, де потрібно використовувати цукровий сироп, наприклад, для просочення бісквіту, напевно зустрічали рецепт з позначкою «зварити до проби».... Ця фраза може здатися абсолютно незрозумілою для тих, хто стикається з таким продуктом вперше. Насправді ж проба означає стадію уварювання, до якої потрібно довести склад. Вони характеризуються підвищенням температури варіння і зменшенням концентрації води в масі. Для того щоб краще контролювати ступінь нагрівання цукру можна використовувати спеціальний кухонний термометр.

Всього розрізняють 9 стадій залежно від щільності маси:

1. Рідкий цукровий сироп. Це найперший етап. У цьому випадку його температура не перевищує 15-20 градусів. По суті це просто розчинений цукор у воді. На дотик така рідина липка, але при цьому абсолютно не густа, оскільки інгредієнти взяті в рівних пропорціях;
2. Тонка нитка. Маса нагрівається до 100 градусів. Цукор починає закипати, і вода поступово випаровується. Співвідношення змінюється до 3:1. Інакше цю пробу називають «тонка нитка». Якщо взяти трохи маси і капнути нею на блюдці, а потім, притиснути ложку, за нею потягнеться тоненька нитка липкого сиропу;
3. Середня нитка. Оскільки приготувати більш в'язкий цукровий сироп для варення можна лише підвищивши температуру до 103-105 градусів, цей етап часто не береться до уваги. Спосіб перевірки той же, але в цьому випадку нитка хоч і залишається тонкою, але вона є більш в'язкою і міцною;
4. Товста нитка. Щоб приготувати таку масу потрібно нагріти цукор до 110 градусів. Води залишається всього лише 15%. При тестуванні маси за ложкою потягнеться досить товста і щільна нитка;
5. Слабка помадка. Щоб не пропустити момент переходу продукту, придатного для просочення бісквіту, в стан щільної маси, для проміжного тесту потрібно визначити етап утворення густої пухкої помадки. Для цього зразок сиропу перекладають у холодну воду. Температура при цьому сягає 112 градусів;
6. Помадка. Після закипання до 113-115 градусів рідина перетворюється на щільну помадку. При зануренні у воду порція стає густою і поступово твердіє, але при цьому залишається тягучою;
7. Слабка кулька. Рецепт деяких прикрас для десертів і солодких начинок передбачає уварювання маси до 90-відсоткового вмісту цукру при 116-118 градусах. При потраплянні в холодну воду сироп густіє і з нього можна скатати кульку, яка навіть при остиганні залишається м'якою;
8. Тверда кулька. Якщо підігріти склад до 120 градусів, м'якої кульки вже не вийде. Проба затвердіє, якщо розкусити її, ви ризикуєте склеїти зуби;
9. Карамель. Щоб зробити карамель, потрібно продовжити варіння до залишення 2% води. Тоді тестова кулька вже не вийде скатати. Він буде кришитися і битися, як скло. При подальшому нагріванні цукор почне жовтіти, і ви ризикуєте спалити його.

Врахуйте, що навіть після зняття маси з плити процес варіння триватиме ще деякий час. Тому якщо ви хочете зберегти ту чи іншу пробу і не допустити підгорання цукру, вимикайте вогонь заздалегідь.

Як працювати з готовим сиропом

Якщо вам належить робота з цим продуктом, потрібно знати, як поводитися з тією чи іншою пробою. Так, наприклад, рідка маса - це цукровий сироп для коктейлів. Вона ж відмінно підійде для просочення бісквіту, як і наступні дві проби.

• «Товсті» і «тонкі нитки» зазвичай застосовуються при варінні варення, компотів, щербетів і засахарених фруктів. За допомогою тягнутої маси можна приготувати ефектну прикрасу для десерту.
• Для цього візьміть металевий кондитерський конус і намотайте навколо нього нитку, що утворюється на кінчику ложки. Вона відразу ж застигне і перетворитися на крихкий їстівний декор. Також можна зробити «павутинку», завдавши поверх готової страви безліч тонких ниточок.
• Можна використовувати наступний цікавий рецепт для просочення бісквіту. Змішайте цукор з розбавленим водою ягідним соком. Доведіть масу до найпершої стадії, коли цукровий пісок лише розчиниться, але ще не загустіє.
• Остудіть рідину і налийте на противагу невелику її кількість. Помістіть зверху бісквіт і почекайте, поки він не ввібрає солодкий сік. Потім, повторіть процедуру, перевернувши корж. Слідкуйте, щоб м'яке тісто не розмокло. Саме тому використовувати потрібно невелику кількість маси і доводити її до легкого схоплення.

Тепер ви знаєте, як зробити цукровий сироп самостійно в домашніх умовах. Як бачите, рецепт зовсім нескладний. Головне в цій справі - вміння визначати стадію готовності маси. Якщо ви упустите момент, відновити сироп навряд чи вже вдасться. Навіть якщо додати нову порцію води, досягти потрібної консистенції в ідеалі не вийде. Такий варіант годиться для виготовлення жженки. Перед тим як робити велику кількість продукту, потренуйтеся на невеликих порціях.

Однак при цьому врахуйте, що контролювати малі обсяги ще важче, тому використовуйте водяну лазню для нагрівання посуду.