Соус деміглас: правильна технологія і кухарські секрети

Складність

Середнє

Автор публікації

Станіслава Ковтун

СК

М'ясний продукт - соус деміглас - займає одне з провідних місць у національній кухні Франції. Його називають легендою, національною стравою, класичний рецепт лежить в основі безлічі кулінарних експериментів.

Кулінари Франції з епохи середньовіччя велике значення при приготуванні страви надавали смаку - вони вважали, що одні й ті самі продукти «звучать» по-різному, якщо їх оформити належним чином.

Середньовічні французькі кухарі відрізнялися професіоналізмом - результати експериментів досі займають перші місця серед шедеврів світової кулінарії. До них належать такі легенди, як бешамель, еспаньол, велюте і деміглас.

Останній у перекладі з французької означає «напівлід».

Знаючи, як приготувати класичний соус деміглас, одночасно можна зробити ще 8 подібних приправ. Однак сам продукт також є похідним від еспаньол - м'ясного коричневого соусу, рецепт якого трансформували для надання нових смакових відтінків.

Калорійність деміглас і співвідношення в ньому основних складових - жирів - білків - вуглеводів наступна.

Енергетична цінність: 53/39/8% - у столовій ложці - 10 г - міститься:

1. 3г жирів - 27 ккал;
2. 5 г вуглеводів - 20 ккал;
3. залишок - білки - 4 ккал.

З мінеральних речовин у ньому є тільки поварена сіль - натрій хлор.

Як приготувати м'ясний соус?

У домашніх умовах - на власній кухні - приготувати цей продукт, використовуючи класичний рецепт, практично неможливо. Занадто багато потрібно інгредієнтів, та й на кухні доведеться постійно перебувати 12-14 годин, щось безперервно додаючи і пробуючи.

За класичним рецептом соус деміглас готують за наступним алгоритмом.

Ретельно вибирається м'ясо - традиційно це телячі або яловичі голяшки. Бульйон повинен бути наваристим, інакше потрібної консистенції не вийде. Пропорції - 1/3, тобто на 1 кг м'яса беруть 3 л води. Але це не означає, що вийде 3 літри готового продукту - обсяг рідини випарюється також 1/3.

М'ясо ретельно промивають, відокремлюючи його від кісток. Кістки дрібно рубають і колерують у духовці.

У духовці також запікають і м'ясо, з додаванням специфічних спецій - занадто дрібних шматків слід уникати - і ретельно збирають з листа дорогоцінний в даному випадку м'ясний сік.

Інгредієнти:

• ріпчаста цибуля;
• цибуля порей;
• томати;
• зелень петрушки;
• стеблі селера;
• морква;
• болгарський перець;
• баклажани...

Спосіб приготування:

1. Дрібно нарізають і обсмажують. До обсмажування додають м'ясний сік.
2. Тільки коли всі інгредієнти приготовані окремо, їх змішують між собою і починають варити на повільному вогні, то змішуючи, то відставляючи - «чаклуючи».
3. Через 12 годин густий коричневий насичений соус готовий.

Оскільки не всі здатні присвятити добу годин кухонній справі і заблокувати кухню для інших членів сім'ї, а поласувати вишукуваннями французьких кулінарів мріють, то в домашніх умовах можна розпустити варіант з пакета - цей продукт зустрічається на прилавках магазинів. Звичайно, ніякого порівняння до смаку з сьогоденням!

Рецепт соусу

Інгредієнти:

• м'ясо - кістки і м'якоть - 3/0,45 кг;
• червоне вино - гідне - 1,5 л;
• цибуля - ріпчастий/порей - по 450 г;
• морква - 450 г;
• болгарський перець - жовтий і світло-зелений - 200 г;
• селеру - коріння/стебля - 160/120 г;
• кабачки цукині - 130 г;
• баклажани - 130 г;
• томатна паста середньої гостроти - 130 г;
• по 25 г приправ - петрушки, укропу, часнику;
• цукор - чайна ложка;
• розмарин - трохи більше 2 г;
• тімьян - 1,5 г;
• щепотка солі, по кілька горошин чорного і запашного перців;
• гвоздика - 3 бутони;
• лавровий лист - 2 шт.;
• рослинне масло - 25-30 г.

Спосіб приготування:

1. Цибулини чистять, миють, розрізають навпіл, обсушують за допомогою паперових рушників. Теж саме проробляють з морквою і часником - нарізка великими дольками.
2. Проводять першу обсмажку на сковороді без масла, поки не з'явиться чорна корочка.
3. Оскільки в основі соусу м'ясний бульйон, м'ясо потрібно підготувати дуже ретельно. Його промивають, обсушують, зрізають жир, розрізають на середні кубики.
4. Кістки також промивають, обсушують, і в один ряд викладають у духовку - через годину на них з'явиться рум'яна корочка.
5. Далі слід зайнятися порієм - розділити на шари зелену частину і промити.
6. Точно також чинять із зеленню - тім'яном і петрушкою - нарізати не потрібно.
7. Коріння селера і стебла, цукині, баклажани, розмарин - всі ці складові промивають проточною водою, подрібнюють - ступінь нарізки значення для приготування страви не має.
8. На рум'яні кісточки викладають моркву, цибулю всіх видів, моркву і корінь селери. Додають до вмісту півтори склянки червоного вина, томатну пасту і запікають хвилин 30.
9. Запечену масу викладають у містку ємність, заливають 7,5 л води, додають всі овочі і зелень - те, що вже приготовлено, промито і нарізано.
10. Ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння, а потім на повільному вогні витримують майже добу - томлять.

Домашні в цей час можуть зайти і поїсти, а кулінару йти далеко не можна - йому необхідно постійно знімати жирну пінку, що з'являється на поверхні. Через добу соус майже готовий. Його проціжують, наливають в чисту каструлю, і знову починають випарювати.

У цей час відпочивати ніколи - потрібно оскаржувати на розпеченій рослинній олії яловичину так, щоб утворилася рум'яна корочка. Потім її занурюють у майбутній деміглас.

Прийшла черга основних спецій - їх теж додають в каструлю разом з залишилися вином і залишають все на повільному вогні ще години на 4 - не менше. Готовий соус буде тоді, коли рідина випариться не менше, ніж на 1/3, і консистенція стане густою, «плинною». Її можна порівняти з оливковою олією, адаптованою для догляду за особою.

Перед подачею на стіл соус обов'язково остужають на льоду або опустивши в крижану воду, і вже потім наливають у соусник.

М'ясні аналоги

Якщо не готові присвятити більше доби приготуванню страви, яку потім рідні та друзі з'їдять за 30 хвилин, можна здивувати гостей соусами на основі рецепту деміглас, але приготованих набагато простіше і швидше. Не варто зізнаватися, що це «не справжній деміглас», навряд чи хтось знає, як насправді «звучить» французький кулінарний шедевр.

Інгредієнти:

• заздалегідь зварений наваристий яловичий бульйон - 1,5 л;
• по половині склянки моркви і стебля селера;
• склянка цибулі;
• топленого масла - бажано вершкового, хорошої якості - половину склянки;
• борошна теж половину склянки;
• трохи більше 1/3 склянки «Мадери»;
• з гіркою столову ложку томатної пасти.

Для саші необхідно заздалегідь приготувати пару листків лавра, тім'ян - 2-3 гілочки або столову ложку, 3-4 гілочки петрушки.

Спосіб приготування:

1. Цибуля, морква, селера обжарюються до красивого золотистого кольору на рослинній олії.
2. Трави і спеції викладають у спеціально приготований марлевий мішечок - саші.
3. У сковороді з високими бортами з топленого масла і борошна потрібно приготувати густу пасту приємного горіхового кольору на вигляд.
4. У сковороду з борошном виливають половину бульйону, постійно збиваючи вінчиком - потрібно уважно стежити, щоб ніяких грудок не було.
5. Туди ж додають овочі, саші, і варять, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.

На стіл подають охолодженим і проціженим.

Традиційний соус французької кухні в адаптованих варіантах готують з грибами, патіссонами, бобовими, кольрабі і щавелем... Однак потрібно пам'ятати, що якщо немає основних інгредієнтів - бульйону з печених кісток, шматочків обсмаженого м'яса, селери, моркви і цибулі-порея - це не деміглас. У готовому вигляді він має густу консистенцію і насичений коричневий колір, його можна заморозити і зберігати до півроку.

Якщо хочеться доторкнутися до дива кулінарії і насолодитися хоча б «тінню аромату», варто знайти адаптований до домашніх умов рецепт і показати домашнім, як вийшло приготувати соус деміглас самостійно. Тільки не забудьте їх попередити, що протягом 28 годин прохід у кухню буде заблокований!