Знущання яйця були традиційною слов'янською їжею. Вони символізують собою відродження природи і весни, тому на кожну Пасху люди готують крашанки і писанки, а святкування традиційно починається зі свяченого яйця.
Загальна інформація
Яйце є білковим продуктом з дуже високою поживною і біологічною цінністю. Яйця водоплавних птахів не використовують у кулінарії, оскільки вони можуть стати причиною інфекційних захворювань. До хімічного складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6%), мінеральні солі (1%), вода (74%), вітаміни Д, Е, каротин, холін і безліч інших речовин. Енергетична цінність ста грамів яєць становить близько 157 ккал. За поживністю одне яйце дорівнює 40 грамам м'яса або 200 мл молока.
Шкаралупа
Куряче яйце складається на 12% з шкаралупи, на 56% - з білка і на 32% - з жовтка. У шкаралупи пориста структура, яка захищає продукт від попадання шкідливих мікроорганізмів. До складу шкаралупи курячого яйця входить вуглекислий кальцій, фосфорно-кислий кальцій, магній та інші органічні елементи. Під нею є щільна підскорлупна оболонка, головною складовою частиною якої є білок. Оболонка допомагає захистити яйце від потрапляння хвороботворної мікрофлори, але тим не менш пропускає газ і водяний пар. У тупому кінці між шкаралупою і білковою оболонкою знаходиться повітряна камера, яка при тривалому зберіганні яйця збільшується, оскільки його вміст всихає.
Склад білка курячого яйця
Білок складається з безлічі шарів прозорою в'язкою, майже безбарвної рідини, яка нарікає під час збивання. Щільність білка в яйці неоднакова, найбільш щільний знаходиться посередині, біля жовтка, оскільки утримує його в центрі.
До складу білка входить безліч елементів, серед яких, зокрема, є овоальбумін і кональбумін. У цих речовинах міститься безліч амінокислот, що знаходяться в оптимальних співвідношеннях. Це призводить до того, що яйця на 98% засвоюються організмом. Овоальбумін гарантує високу розчинність білка у воді; овоглобулін сприяє появі піни під час взбивання; овомуцин стабілізує піну. Також важливим елементом є лізоцим, який володіє бактерицидними властивостями, що зникають при старінні яєць.
У білці міститься маса мінеральних речовин. До його складу також входять вітаміни V1, V2 і V6. Енергетична цінність на сто грамів продукту становить 47 ккал.
Склад жовтка курячого яйця
Найціннішою частиною яйця є, без сумніву, жовток. Це густа рідина, що складається зі світлих і темних шарів, що чергуються. Зверху жовток покритий дуже тонкою захисною оболонкою, а на поверхні цієї частини яйця знаходиться зародок. У жовтку міститься безліч білків (16,2%), жирів (32,6%), вуглеводів і мінеральних речовин. Жовтий колір йому надає каротин, який, потрапляючи в організм, трансформується у вітамін А.
Склад курячих яєць. Корисні речовини та їх вплив на організм
До хімічного складу курячих яєць входить білок авідин, який пов'язує вітамін Н (біотин), регулює нейрорефлекторну діяльність, формуючи авідобіотиновий комплекс. При тепловому впливі комплекс розкладається на складові елементи, тобто постійне споживання сирих яєць може призвести до Н-вітамінозу, що може негативно позначитися на здоров'ї.
Протеїн овомукоїд, який також входить до складу яйця, дестабілізує роботу трипсину, ферменту підшлункової, призводячи до поганого засвоєння не тільки самого яйця, але й інших продуктів. Крім того, оскільки овомукоїд може всмоктуватися неперевареним, регулярне його вживання може призвести до появи алергічних реакцій. Особливо це стосується дітей, оскільки їхня імунна система слабша, ніж у дорослої людини. При тепловому впливі властивості овомукоїду повністю зникають, а при піднесенні - значно зменшуються.
Фермент лізоцим, який знаходиться в білці, при недотриманні умов зберігання може руйнуватися, що призводить до розмноження шкідливих мікроорганізмів. З цієї причини яйця можуть стати джерелом важких інфекцій.
Поживність
До складу курячих яєць входить велика кількість жирів, велика частина яких сконцентрована в жовтку. У них дуже низька температура плавлення, отже, вони прекрасно засвоюються людським організмом. До складу жовтка входять також ненасичені жирні кислоти, такі як арахідонова, лінольова і олеїнова.
У яйцях міститься невелика кількість холестерину, приблизно 1,6%, який, однак, може прискорити розвиток атеросклерозу. Отже, людям похилого віку рекомендується зменшити споживання яєць.
Класифікація яєць
Курячі яйця підрозділюються на категорії згідно з такими критеріями, як термін зберігання, маса і якість. Дієтичні яйця повинні бути реалізовані протягом 7 діб після того, як були знесені, а їдальні можуть зберігатися і довше. Склад курячих яєць обумовлює такі стислі терміни зберігання. Їдальні яйця, своєю чергою, діляться на свіжі, холодильникові та вапняні.
Дієтичні яйця
У цього підвиду дуже маленький жовток, що знаходиться в центрі, а білок щільний. Повітряна камера не зсувається. Існує дві категорії, які розрізняються за масою: 1-ша категорія - не менше 54 грамів, 2-га - не менше 44 грамів. На кожному яйці повинен стояти штамп, на якому вказуються дата виробництва, вид і категорія продукту.
Свіжі, холодильникові та вапняні яйця
Яйця, які належать до категорій свіжих, холодильникових і вапняних, мають жовток маленький, але в'язкий, допускається невелике відхилення його положення від центру. Білок повинен бути щільним, а розмір повітряної камери - не більше 7 мм.
До свіжих належать яйця, які зберігалися не більш ніж 30 діб при температурі від -1 до + 2 градусів; до холодильникових - зберігалися більше 30 діб. Вапняні - це яйця, які зберігаються в вапні протягом будь-якого терміну.
Найціннішими для вживання є дієтичні та свіжі яйця. Причина цього - склад курячих яєць, всі корисні речовини яких зберігаються при короткочасному зберіганні. Їх вживають абсолютно в будь-якому вигляді. Холодильникові та вапняні яйця використовуються також для виготовлення кондитерських і булочних виробів.
Меланж і яєчний порошок
На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують не тільки курячі яйця, а й продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Меланж - це суміш перемішаних жовтків і білків, які були відфільтровані, пастеризовані, охолоджені і заморожені при температурі -18 градусів. З цього продукту готують страви, які не вимагають відокремлення білка від жовтка, наприклад, тісто для різної випічки. Для заміни одного яйця необхідно використовувати 40 грамів меланжу.
Яєчний порошок - це суміш висушених білків і жовтків. Він застосовується для тих же страв, що і меланж, але при пропорціях 1:0,28.
Вивід
Хімічний склад курячого яйця обумовлює терміни і умови його зберігання як в домашніх умовах, так і у виробничих масштабах. Тим не менш, необхідно стежити, щоб у холодильнику яйця знаходилися далеко від продуктів, що володіють яскраво вираженим запахом. Це забезпечить оптимальні умови, які допоможуть зберегти продукт у придатному до вживання стані.
