Справжній узбецький плов - це розсипчастий рис приємного золотистого кольору, великі шматки розкладеного навколо нього м'яса і пряні спеції, що підкреслюють смак страви. Приготувати його в домашніх умовах не завжди вдається. По-перше, для цього потрібен товстостінний казан, а по-друге, варити його рекомендується на відкритому повітрі. Ну а загалом успіх цієї страви східної кухні багато в чому залежить від того, наскільки правильно приготовлений зірвак. Що таке, як і скільки його варити, розкажемо в нашій статті. Більш детально зупинимося на спеціях для плова та інших нюансах, від яких безпосередньо залежать смак і аромат плова.
Що таке зірвак?
На Сході вважається, що найважливіша частина плова - це ризик. У готовій страві він повинен залишатися розсипчастим, тому вибирати слід тільки сорти з низьким вмістом крохмалю. Так, рис дійсно важливий. Але основа справжнього узбецького плова - це зірвак. Фото цієї частини страви представлено вище. На його приготування йде набагато більше часу, ніж потрібно для варіння рису. Так що таке зірвак? Як його потрібно правильно готувати, щоб плов вийшов смачним?
Зірвак - це густа підлива, або швидше «подушка», з овочів і м'яса зі спеціями, на яку викладається попередньо замочений і промитий ризик. Цю частину плова можна зварити заздалегідь, а потім використовувати для приготування безпосередньо самої страви. В оригіналі зірвак робиться на витопленому курдючному жирі, в якому обсмажуються до золотистої скоринки спочатку м'ясо, а потім цибуля і морква. Потім всі інгредієнти заливаються водою і гасяться зі спеціями протягом певного часу. У готовий зірвак засипається рис.
Рекомендації щодо приготування
Досвідчені кулінари мають у своїй скарбничці кілька корисних секретів приготування цієї страви:
- Ідеальний плов може бути приготовлений тільки в казані. У такому посуді і жар поширюється рівномірно, і тепло зберігається довше. У домашніх умовах можна використовувати гусятницю з чавуну або звичайну каструлю з товстим дном і стінками.
- Приготувати справжній узбецький плов можна з баранини або яловичини. Обов'язково слід залишити в каструлі вичавки курдючного жиру, який додасть страві специфічну нотку. Що стосується певної частини м'яса, то краще використовувати для плова задню ногу, вирізавши з неї всі сухожилля.
- Моркви для зірвака потрібно взяти стільки ж, скільки і м'яса. Овоч слід нарізати тонкими брусочками. Терта морква для зірвака не підходить.
- Вода теж впливає на смак основи для плова. Рекомендується взяти фільтровану або бутильовану. Причому її потрібно використовувати і для зірвака, і для замочування рису.
Список інгредієнтів
Коли всі секрети розкриті, можна приступати до приготування правильного зірвака для узбецького плова. Продукти рекомендується закуповувати на ринку, причому відразу для великої компанії. Аромат у процесі приготування стоїть такий, що на запах точно збіжаться всі сусіди. Список інгредієнтів складається з таких продуктів:
- курдючне сало (бараний жир) - 500 г;
- баранина - 1,5 кг;
- цибуля - 700 г;
- морква - 1,5 кг;
- рослинна олія - 500 мл;
- часник - 3 шт.;
- сіль;
- спеції.
Всупереч загальноприйнятій думці, м'ясо в плові - не головний продукт. Вона страву точно не зіпсує. Його має бути не надто багато. Надлишок м'яса перебиває смак спецій і овочів. Отриманого в результаті обсягу зірвака буде достатньо для приготування плова з 1 кг рису.
Як вибрати відповідні спеції?
Не можна дати повний опис того, що таке зірвак, і не згадати про прянощі, які роблять плов таким ароматним і смачним. Найголовнішою спецією цієї страви вважається зіра (кумин). У кулінарії застосовується насіння цієї рослини. Щоб перевірити, чи не є куплений кумин підробкою, потрібно розтерти зернятка між пальцями і відчути аромат.
Крім зіри в зірвак додають і інші спеції (розташовані в порядку значущості після зіри):
- барбарис - сушені ягоди рослини додаються в плов для нейтралізації жиру і надання пікантної кислуватої нотки;
- часник - підсилює смак та аромат готової страви;
- гострий перець - надає страві пекучий смак;
- шафран - дає легкий, приємний аромат і золотистий колір.
Через високу вартість шафрана іноді при приготуванні плова в домашніх умовах використовується куркума. На 1 кг рису і м'яса зазвичай достатньо додати половину чайної ложки.
Покроковий рецепт
Про те, як приготувати зірвак, можна дізнатися з наступної докладної інструкції:
- На сильному вогні розігріти казан.
- Курдючне сало нарізати невеликими шматочками. Покласти його в розігрітий казан, щоб витопити жир. Вогонь при цьому зменшити до середнього.
- У цей час нарізати баранину шматочками середнього розміру.
- Цибуля подрібнити напівкільцями, а очищену моркву - соломкою.
- За допомогою кумівки витягти з жиру, що витопився в казані, шкварки, що утворилися. Налити туди олію і добре розігріти її.
- У казан покласти половинку цибулини і потримати її в жиру до того моменту, поки вона не стане коричневою, після чого витягти кумівкою. Цибуля прибере з олії неприємний аромат.
- У казан покласти м'ясо і добре обсмажити його з усіх боків. Як тільки баранина підрум'яниться, в масло викладається нарізана півкільцями цибуля.
- Через 5 хвилин викласти моркву. Додати сіль, перець, перемішати.
- Долити води стільки, щоб вона покривала весь вміст казана.
- Додати зіру (1-2 ч. л.). З кожної головки часнику зрізати верхню або нижню частину і поставити його прямо в шкірці в зірвак.
- Через 30 хвилин часник витягти з казана, а замість нього додати барбарис і стручок гострого перцю (за бажанням). Гасити зірвак до готовності ще 20 хвилин. Після цього можна закладати рис.
Скільки варити зірвак для плова?
Час приготування ароматної підливи з м'яса, овочів і спецій становить 45-50 хвилин. Але необхідно враховувати, яке м'ясо використовується в рецепті зірвака для плова. Наприклад, щоб зварити підливу з курки, знадобиться набагато менше часу, ніж з баранини. У цьому випадку достатньо буде і 30 хвилин.
Готовність зірвака можна визначити за смаком і візуально. На поверхні утворюється плівка жиру, піни бути не повинно. Правильний зірвак повинен бути прозорим. Якщо ж бульйон вийде каламутним, то рис ввібрає в себе всю вологу і стане кашеобразним. А це в справжньому плові є неприпустимим.
