Що таке стейк? Рецепти приготування

Стейк - це дорога страва. Адже не всі види м'яса підходять для його приготування. До того ж для такої страви можна взяти всього лише 5-7% від всієї туші тварини. М'ясо для стейків являє собою продукт виключно елітного тваринництва. Щоб приготувати соковиту і смачну страву, потрібна продукція, отримана від молодого бика. Вік тварини повинен становити від 1 до 1,5 року. При цьому бичок повинен мати певну породу, наприклад ангус або герефорд.

Види стейків

Стейк - це не парне м'ясо. Для приготування цієї страви використовується телятина, яка визріває протягом 20 днів. За цей період відбувається ферментація м'язової тканини. В результаті чого м'ясо стає більш ніжним і пухким.

Для приготування береться тільки найкраща частина від усієї туші. Стейк - це страва, яку складно приготувати в домашніх умовах. Існує кілька різновидів продукту. Все залежить від того, яку частину туші використовували для приготування страви:

1. Клаб-стейк. Для приготування цієї страви зазвичай використовують м'ясо спинної частини. Беруть продукт на ділянці товстого краю довгого м'яза. Він може мати реберну кістку невеликих розмірів.
2. Ріб-стейк - це шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини. Він має безліч жирових прожилок.
3. Раундрамб-стейк - м'ясо береться з верхньої тазостегнової частини.
4. Стріплойн - вирізається зазвичай з поперекової спинної частини в районі голови.
5. Портерхаус-стейк - м'ясо в даному випадку береться з поперекової спинної частини в районі товстого краю вирізки.
6. Тибоун - це стейк з Т-подібної кістки. Вирізають його з ділянки, розташованої на кордоні між поперековою і спинною частинами в районі тонкого краю довгого м'яза спини, а також тонкого краю вирізки.
7. Шатобріан - це товстий край центральної частини вирізки. Смажать таке м'ясо або цілком, або для кількох людей.
8. Філе-міньйон - тонкий поперечний зріз центральної філейної частини. Це саме пісне і ніжне м'ясо. Така страва ніколи не буває з кров'ю.
9. Скирт-стейк - це не найніжніше м'ясо, але досить смачне (з пашини).
10. Торнедокс - маленький шматочок, який вирізається з центральної частини, а точніше з її тонкого краю. Зазвичай використовують для приготування медальйонів.

Чи можна приготувати самостійно

Напевно, багато хто замислювався, як приготувати стейк на сковороді. Відразу варто відзначити, що даний процес досить складний і володіє безліччю нюансів. Адже стейк - це не просто прожарений шматок м'яса. Звичайно, на перший погляд здається, що це досить проста страва. Однак правильно приготувати його можуть далеко не всі. У даному випадку існує безліч тонкощів, які варто враховувати. Дуже важливо в цій справі все: починаючи з підбору і підготовки продуктів і закінчуючи методом і технологією їх підсмажування. Саме тому не всі можуть приготувати цю страву у себе на кухні так, як готують його майстри своєї справи в ресторанах. Адже не у всіх є спеціальне обладнання, досвід і знання.

Технологія смаження

Тож як приготувати стейк з яловичини на грилі або в духовці? В першу чергу слід знати не тільки те, як потрібно вибирати м'ясо, але і те, як його і при якій температурі слід підсмажувати. Саме для цього були розроблені спеціальні технології, які дозволяють зберегти природну фактуру продукту. Згідно з ними м'ясо для початку слід викласти на жарочну поверхню, попередньо нагріту до 250 ° С. Стейк повинен швидко «прихопитися». Відбувається це буквально за 15 секунд. На м'ясі утворюється скоринка. Саме вона і не дозволяє в процесі подальшого приготування витекти соку. Після такої обробки стейк викладають на поверхню, температура якої становить не менше 150 ° С. Тут страва доводиться до необхідного ступеня готовності.

Після приготування стейк повинен трохи полежати. Це дозволить соку більш рівномірно розподілитися по всьому шматку м'яса.

Ступінь прожарювання

Так як приготувати стейк на сковороді не дуже-то і просто, необхідно знати не тільки правила його підсмажування, але і її ступінь. На даний момент їх сім:

1. Blue - стейк, який прогре до 49 ° С, а потім швидко закритий на грилі. По суті, він сирий, але теплий.
2. Rare - стейк, приготовлений з кров'ю, але обсмажений зовні при температурі 200 ° С протягом 3 хвилин. Всередині м'ясо залишається червоним.
3. Medium Rare - стейк слабкої прожарки. У даному випадку м'ясо лише доведено до стану, коли кров повністю відсутня. Однак сік всередині має рожевий відтінок. Готується страва протягом 5 хвилин при температурі 200 ° С.
4. Medium - стейк середньої прожарки. Сік всередині світло-рожевого відтінку. Готується страва протягом 7 хвилин при 180 ° С.
5. Medium Well - майже прожарений стейк. Сік всередині повністю прозорий. Готується така страва протягом 9 хвилин при 180 ° С.
6. Well Done - це прожарений стейк практично без соку. Смажиться м'ясо при 180 ° С протягом 9 хвилин, а потім доготовлюється в пароконвектоматі.
7. Too Well Done - сильно прожарений стейк без соку. Температура готової страви становить 100 ° С.

Солити потрібно заздалегідь

Багато хто стверджує, що м'ясні продукти перед приготуванням солити не варто. Однак це не так. Солити потрібно, навіть якщо готуєте стейк на сковороді. Рецепт з фото від професійних кухарів це доводить. Стейки потрібно посолити і залишити на півгодини. Тримати м'ясо слід при кімнатній температурі. В результаті цього сіль розчиниться в соку, який буде виділятися з стейка. Адже в ньому багато білків і цукру. Така суміш дозволить створити апетитну скоринку. До того ж такі стейки будуть володіти більш вираженим смаком.

Температура м'яса впливає на швидкість приготування

Багато професійних кухарів стверджують, що м'ясо кімнатної температури готується набагато швидше, ніж охолоджене. Правильно приготовлений стейк повинен бути соковитим і ніжним всередині, а зовні - рум'яним і хрустким. Якщо ж м'ясо холодне, то потрібно більше часу, щоб воно дійшло до бажаної міри готовності. А це погано впливає на зовнішній вигляд стейків. За час приготування верхній шар м'яса може сильно підсохнути і почати місцями підгорати. Тому багато хто рекомендує витримувати стейки протягом півгодини саме при кімнатній температурі. Це дозволяє приготувати соковиту страву.

Більше спека - більше смаку

Існує безліч рецептів приготування стейків. Однак готуються вони всі в режимі сильної спеки. Завдяки високій температурі розкриваються аромат і смак м'яса. Тому необхідно готувати стейки таким чином, щоб вони покрилися темно-коричневою корочкою. Не варто вірити твердженню, що сильний жар закриває всі пори на поверхні м'яса. Це зовсім не так.

Стейк з яловичини на мангалі: рецепт американський

Цей рецепт підійде для тих, кому подобається м'ясо, а також смакова різноманітність. На даний момент існує безліч способів приготування стейків на мангалі. Щоб приготувати цю страву, будуть потрібні:

1. Яловичина - 700 грам.
2. Соус соєвий - це склянка.
3. Орегано - 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайні ложки.
5. Часник - 1 чайна ложка.
6. Олія з оливок - 2 чайні ложки.
7. Чорний перець, бажано мелений - 1 чайна ложка.
8. Сік лимона - 30 мілілітрів.

Підготовка продуктів

Щоб підсмажити стейк на мангалі, необхідно заздалегідь підготувати м'ясо. Краще це робити за 8-12 годин до приготування. Стейк обов'язково потрібно замаринувати. Для цього в глибокій мисці необхідно змішати спеції, лимонний сік, соєвий соус, масло з оливок, кетчуп і сіль. В отриманий склад слід опустити шматочки м'яса і притиснути їх. Стейки повинні повністю зануритися в маринад. Також до м'яса можна додати кільця цибулі.

Як готувати

Стейк з яловичини на грилі, рецепт якого був описаний вище, готується точно так само, як і на мангалі. М'ясо повинно добре замаринуватися. Потім можна приступити до його смаження. Відразу варто врахувати, що стейки з яловичини готуються не на вугіллі, як шашлики, а на дуже сильному вогні. Тільки так можна отримати смачну і соковиту страву. Якщо вогонь буде дуже слабким, то весь сік витече в процесі смаження. У підсумку м'ясо буде сухим. На приготування йде приблизно 20 хвилин, але не більше.

Стріплойн-стейк з соусом еспресо

Страва готується протягом 8 хвилин на сильному відкритому вогні. Температура повинна бути від 230 до 290 ° С. Щоб приготувати 4 порції, будуть потрібні:

1. 4 шматки філейної частини. Кожен стейк повинен важити від 300 до 350 грамів і бути товщиною в 2,5 сантиметри.
2. Масло з оливок - дві столові ложки.
3. Сіль морська велика - ложки чайної.
4. Перець чорний, бажано свіжомолотий - почесної ложки.

Підготовка м'яса

Стейк з яловичини на грилі, рецепт з фото якого дозволить чітко представити процес приготування, необхідно підготувати перед спекотною. Для початку слід змастити шматки м'яса маслом з оливок. Це не дасть стейкам прилипнути до ґрат. Після чого шматки потрібно посолити і посипати спеціями. Масло з оливок не дасть їм обсипатися. У такому вигляді стейки потрібно залишити на півгодини при кімнатній температурі.

Як готувати стріплойн-стейк

Де і як приготувати стейк? У духовці чи на грилі? У даному випадку м'ясо слід готувати на сильному відкритому вогні. Для початку варто підготувати гриль. Слід вибрати режим сильного прямого спека. Перед використанням грати варто очистити спеціальною щіткою. Тепер можна викласти на неї шматки м'яса. Стейки слід розмістити під кутом в 45 °, по діагоналі. Готувати м'ясо слід під кришкою.

Через дві хвилини стейки треба акуратно перевернути. Робити це потрібно не виделкою, а щипцями. М'ясо необхідно повернути і покласти під прямим кутом. Потім кришку гриля закрити і готувати стейки ще дві хвилини в режимі сильного спека.

Після цього шматочки соковитого м'яса необхідно перевернути. На поверхні стейків повинна вийти акуратна сіточка. Точно таку ж можна зробити і з другої сторони. Але це за бажанням. Смажити м'ясо потрібно до необхідного ступеня готовності.

Що потрібно для соусу еспресо

Стріплойн-стейки краще подавати з соусом еспресо. Для його приготування потрібні:

1. Масло з вершків - столова ложка.
2. Шалот подрібнений - дві чайні ложки.
3. Часник, пропущений через прес - 1 долька.
4. Кетчуп - 120 мілілітрів.
5. Кава міцна натуральна - 4 ложки їдалень, можна використовувати еспресо.
6. Оцет бальзамічний - столова ложка.
7. Цукор коричневий - столова ложка.
8. Чилі мелений - дві маленькі ложки.

Як приготувати соус

Стейк зі свинини, фото якого представлено вище, також подається з соусом еспресо. Для приготування такої заправки необхідно в невеликій каструльці розтопити масло з вершків. Після цього в ємність потрібно всипати лук-шалот і пасерувати його хвилини 3, регулярно перешкоджаючи. Коли продукт стане прозорим, слід додати в соус часник. Пасерувати все потрібно ще хвилину. Тепер у заправку можна всипати всі інші компоненти і довести її до кипіння. Вогонь слід зменшити і томити соус на вогні ще хвилин 10, поки не загустіє.

Після приготування

Готові стейки потрібно зняти з гриля, але подавати їх відразу не варто. Краще дати їм трохи постояти. Протягом п'яти хвилин всередині м'яса ще буде підвищуватися температура, приблизно на два градуси. До того ж сік у стейках повинен розподілитися рівномірно. Подавати таку страву потрібно з соусом еспресо і вином.

Стейк зі свинини: рецепт на багатті

Така страва просто ідеально підходить для тихої сімейної вечері на природі. Готуються такі стейки дуже швидко і легко. Для цього будуть потрібні:

1. 150-200 грам шийки свинячої. Це для однієї людини.
2. Цибуля ріпчаста - веса свинини.
3. Петрушка, кріп.
4. Олія рослинна.
5. Перець горошком і мелений чорний.
6. Сіль, спеції для м'яса - до смаку.

Маринуємо свинину

Щоб вийшло смачне м'ясо, приготовлене на багатті, необхідно його замаринувати. Для початку слід підготувати стейки. З них краще видалити сало. Те, що залишилося всередині, зробить м'ясо соковитим. Шийку найкраще розділяти поперек волокон. Товщина шматочків повинна становити не більше 2 сантиметрів.

Цибулю потрібно очистити і порізати кільцями. Петрушку і кріп потрібно дрібно порубати. У посуд, де буде маринуватися м'ясо, слід викласти шар ріпчастої цибулі і зелень.

Стейки варто ретельно змастити рослинною олією, поперчити і посолити. З кожного боку в них слід втиснути горошини спецій. Підготовлені таким чином шматочки потрібно викласти в каструлю, а потім присипати сумішшю ріпчастої цибулі і зелені. Чергуючи шари, слід викласти в ємність всі стейки. Потім м'ясо потрібно прибрати в холод. Маринуватися такі стейки повинні від 2 до 12 годин.

Готуємо на багатті

Свинину краще готувати не на відкритому полум'ї, а на вугіллі. Коли в мангалі їх буде достатня кількість, необхідно змастити рослинною олією решітку і викласти на неї стейки. Смажити м'ясо потрібно до готовності. Щоб отримати різні ступені прожарки, потрібно від 7 до 12 хвилин - обов'язково з кожного боку. Свинина значно відрізняється від яловичини. Тому її краще пережарити, ніж є в сирому вигляді.