Кожна хороша мама, а тим більше бабуся, періодично балує своє сімейство різними кексами, тортами, оладушками, пирогами і взагалі різноманітною випічкою. Тому в шафці на кухні завжди є сода або розпушувач тіста (пекарський порошок), а найчастіше і те, й інше.
Багато хто знає, що ці два порошки взаємозамінні, але які пропорції розпушувача замість соди? Ось тут-то часто відбувається заковика.
Що таке сода?
Хімічна формула соди - NaHCO3. Її ще називають двоуглекислим натрієм, гідрокарбонатом натрію і бікарбонатом натрію. При вступі в реакцію з кислотою сода розпадається на сіль, воду і вуглекислий газ. Останній елемент і робить тісто пишним і пористим, розрихляючи його. Сода без кислоти - розпушувач так собі.
Що таке пекарський порошок?
Розпушувач являє собою суміш соди і кислоти (найчастіше використовують лимонну). Ще в нього додають інертний інгредієнт - борошно або крохмаль, іноді додають цукрову пудру. Сода і кислота знаходяться в такому співвідношенні, щоб під час реакції не було залишку. Саме тому розпушувач і не «гасять».
Гасити чи ні?
Про розпушувача вже написано вище. Але що робити з содою? У деяких випадках її потрібно гасити оцтом, а іноді додавати в чистому вигляді. У чому секрет? Вся справа в тому, що якщо в тесті немає кислих інгредієнтів, таких як кефір або сметана, то ефект соди як розпушувача буде мінімальним. Звичайно, коли тісто піде в піч, розпад соди на воду, карбонат натрію і вуглекислий газ неодмінно станеться. Але цього мало, оскільки реакція пройде не повністю, і тісто вийде недостатньо пухким. Мало того, готова випічка, швидше за все, матиме неприємний присмак мила.
Саме з цієї причини соду рекомендують гасити оцтом, але багато хто робить це не зовсім правильно. Як це робить більшість господарів? Соду насипають в ложку на око, потім туди ж капають кілька крапель оцту за тим же принципом і відправляють в тісто. Що ж тут не так? Реакція виходить практично марною, оскільки відбувається на відкритому повітрі, а повинна відбуватися безпосередньо в тесті. Тут-то і потрібно було б поставити питання: а скільки додати розпушувача замість соди, щоб не мучитися з гасінням?
Чому тісто піднімається?
Так, випічка, звичайно, підніметься і при неправильній реакції, але це відбувається тому, що пропорції не були дотримані. Частина соди залишається непогашеною, саме ці залишки і розрихляють тісто. Щоб не мучитися питанням про те, чи можна замість соди додати розпушувач, потрібно просто правильно змішувати інгредієнти. Тобто соду додавати до сипучих речовин, наприклад до борошна, а оцет - до рідких. Краще в цій ситуації замість оцту використовувати лимонний сік. Тісто після такої процедури потрібно замішувати швидко і відразу відправляти в піч.
Навіщо додавати соду і пекарський порошок одночасно?
Вже було сказано, що в розпушувачі правильно дотримана пропорція, і після реакції не залишається залишку. Але іноді потрібно замісити тісто з додаванням сметани, йогурту, кефіру, сиру, сироватки, фруктових соків, ягідних пюре, оцту, меду, шоколаду, лимонної кислоти та інших подібних продуктів. А такі інгредієнти викликають підвищену кислотну реакцію. І тут вже не стоїть питання про те, чи можна замість соди розпушувач додати. Сода в цій ситуації потрібна як доповнення до розпушувача.
Іноді виникає питання про те, які пропорції розпушувача замість соди, але частіше все навпаки. Саме розпушувач не завжди є на кухні, а ось сода буває навіть у найлінивішої господині. Якщо робити на швидку руку і не дотримуватися чітких пропорцій, то одну чайну ложку розпушувача можна замінити половинкою соди. Скільки розпушувача замість чайної ложки соди? Зворотна пропорція. Тобто потрібно дві чайні ложки пекарського порошку.
Декілька рецептів
Як вже згадувалося вище, сода входить до складу розпушувача. Тільки до неї в потрібній пропорції додається ще кислота і найчастіше борошно. Тому приготувати розпушувач самостійно не складе особливої праці. Та й вирахувати пропорції розпушувача замість соди теж буде не складно.
Рецепт 1
Сода належить до лимонної кислоти і борошна в пропорції 5:3:12. Це означає, що на п'ять грамів соди необхідно три грами лимонної кислоти і дванадцять грамів борошна або крохмалю. Досить все змішати і розпушувач буде готовий. Вийде аналог стандартної пачки.
Рецепт 2
Змішати столову ложку соди з такою ж кількістю крохмалю і додати двадцять грам лимонної кислоти.
Як замінити розпушувач содою
Якщо в рецепті зазначено, що необхідно одна-дві чайні ложки розпушувача, то достатньо буде покласти половину чайної ложки соди. Якщо ж розпушувача необхідно менше, ніж чайна ложка, то соди замість нього варто класти вдвічі менше.
Які ж пропорції розпушувача замість соди? Все точно навпаки. Якщо в рецепті вказано половину чайної ложки соди, то потрібно близько півтори ложки розпушувача.
Важливо: якщо одним з інгредієнтів є мед, то соду потрібно додавати обов'язково.
Деякі нюанси
Ще раз варто озвучити, що соду не слід міняти на розпушувач, якщо в рецепті присутні шоколад, патока, коричневий цукор, фруктовий сік, кефір, сметана та інші кисломолочні продукти. Сода приблизно в чотири рази сильніша за розпушувач. Допустима норма розпушувача: одна чайна ложка на склянку борошна. У цьому випадку соди потрібно в чотири рази менше, тобто близько одного грама. Соду можна додати для того, щоб нейтралізувати кислоту. У цьому випадку потрібно додати половину чайної ложки соди на склянку сметани або кефіру.
Наприклад, якщо готувати скороспілі млинці на кефірі, то за рецептом йде дві склянки кисломолочного продукту. У цій ситуації необхідно додати чайну ложку соди, розведену в склянці води. Але тільки робити це потрібно безпосередньо перед спекотною. Так що спочатку необхідно замісити тісто, яке буде значно гуще, ніж потрібно для млинців. Коли вода з содою буде додана, тісто стане необхідною консистенцією.
І так практично в кожному рецепті є свої нюанси. У кожної досвідченої господині є свої маленькі секрети. Багато досвідчених способів вирахували правильні пропорції. Молодим господарям, звичайно, в цьому плані важко, їм мимоволі доводиться довіряти кулінарним книгам та Інтернету.
