Хрусткі вергуни з цукровою пудрою, медом, варенням подають у багатьох кав'ярнях і ресторанах по всьому світу. Ця страва вважається українською, але люблять її далеко за межами історичної батьківщини.
Родом з народу
Історія вергунів сягає корінням сивої старовини. Багато дослідників вважають, що колись давно слов'яни запозичили рецепт у тюрків і адаптували за власним смаком. Ймовірно, ця версія правильна. У кухні багатьох східних народів, до речі, досі живий рецепт катлами - тюркського аналога вергунів. За формою ці страви схожі, тільки катламу смажать в баранячому жиру з цибулею.
Найчастіше готують вергуни на кефірі, але існують й інші варіанти тесту. Всі рецепти об'єднує кілька загальних рис, в першу чергу це їх затейлива форма і обсмажування у великій кількості олії. В іншому ж навіть традиційні українські рецепти сильно різняться. Десь заведено не додавати молочні продукти в тісто взагалі, десь у вергуни додають алкоголь або оцет. А хтось споконвіку замішує тісто на дріжджовій опарі. Такий достаток допомагає кожному вибрати улюблений рецепт. Ми ж спробуємо приготувати повітряні та ніжні вергуни на кефірі. Адже, як не крути, цей рецепт залишається одним з найпоширеніших.
Кефірне тісто
Кисломолочне тісто має ряд переваг. По-перше, рецепт досить бюджетний, ніяких дорогих продуктів не буде потрібно. По-друге, випічка виходить дуже пишною, з хрусткою корочкою. Важливо і те, що шматок кефірного тесту сміливо можна прибрати в холодильник на кілька днів, і воно від цього абсолютно не постраждає. Та й готові вергуни добре зберігаються кілька днів, не втрачаючи свого чудового смаку і свіжості.
Для того щоб приготувати вергуни на кефірі, потрібні наступні продукти:
- 1 склянка кефіру;
- чверть чайної ложки солі;
- половина склянки цукру;
- 2 яйця середнього розміру;
- 1/3 ч. л. соди.
Крім того, знадобиться соняшникова олія для оскарження і, звичайно ж, борошно. Точну кількість борошна передбачити складно, багато в чому це залежить від інших інгредієнтів. В середньому її йде близько 2-3 стаканів. Додавати борошно потрібно частинами, поступово доводячи тісто до потрібної консистенції. Повинна вийти однорідна маса, трохи липнуючи до пальців. Вергуни на кефірі, рецепт яких містить ваніль, виходять більш ароматними.
Хитрі вузлики
Тісто потрібно ретельно вимісити і дати полежати йому в теплі. До речі, можна приготувати його заздалегідь. Наприклад, якщо очікується, що на вечірнє застілля прибудуть гості, тісто можна зробити з ранку, прибрати в целофановий пакет і заховати в холодильник. За півгодини до початку оскарження його потрібно дістати і дати відігрітися до кімнатної температури.
Зазвичай тісто розкочують пластами товщиною від 2 до 10 мм. Чим товщий шар, тим пишнішими будуть готові вергуни на кефірі. Рецепт цей підходить і для тоненьких хрустких, які часто називають хмизом. Зліплені з тонкого тіста вергуни під час оскарження покриваються повітряними бульбашками.
Нарізати розкатане тісто можна звичайним ножем або спеціальним кондитерським коліщатком із зубчастим краєм. Спершу потрібно розділяти пласт на смуги шириною 2-4 сантиметри. Потім ці смужки розрізають на ромби або квадрати, в серединці яких виконуються надрізи. Один шматочок провертаємо через надріз, надаючи тим самим виробу характерну форму.
Процес оскарження
Для оскарження підійде звичайна сковорода, чавунний вок, маленька каструлька. Масло потрібно дуже добре розігріти. Згорнуті вузлики з тіста занурюємо в киплячий жир і за допомогою кумівки завадимо, щоб вони просмажилися рівномірно. Готові вергуни на кефірі зазвичай не вбирають в себе зайвий жир, тому немає необхідності складати їх на дуршлаг або паперові рушники. Їх викладають безпосередньо на велику сервірувальну страву, посипаючи кожен шар цукровою пудрою.
Однієї порції олії достатньо для оскарження всієї порції вергунів. Немає необхідності змінювати його занадто часто.
Невеликі хитрощі
- Готується кисломолочне тісто на вергуни на кефірі, ряжанці, простокваші. Частину рідини можна замінити сироваткою або молоком.
- Для аромату при замішуванні можна додати кілька крапель вермуту, трав'яної настоянки, коньяку.
- Можна урізноманітнити смак і за допомогою фруктових есенцій: апельсинової, лимонної, м'ятної. Тільки використовувати їх потрібно дуже обережно, додаючи на заміс лише одну маленьку крапельку.
- Для оскарження найкраще підходить рафінована олія.
- Деякі кулінари готують вергуни на кефірі та дріжджах. У цьому випадку немає необхідності додавати соду.
- Щоб готові вергуни не сохли і не розмокали, зберігати їх найкраще в глибокому посуді, накритому кухонним рушником.
Подаємо вергуни до столу
Ця випічка традиційно подається до чаю, какао, кави. Відмінно підходять і підкреслюють народний стиль страви такі напої, як свіжозаварений шипшина і гарячий узвар. Молочні та кисломолочні напої теж добре поєднуються з цією стравою. У літню спеку до вергунів можна подати прохолодний сік, ягідний компот, квас, морс. Хороший і трав'яний або зелений чай. Про ці напої варто подбати ще до того, як приготувати вергуни на кефірі, щоб вони встигли досить охолонути.
Можна запропонувати гостям мед, повидло, згущене молоко, сметану. У цьому випадку варто подати і десертні ложки. А ось самі вергуни на кефірі прийнято їсти руками. З урахуванням цього, варто подбати про достатню кількість паперових серветок на столі.
