Шанувальники японської кухні, які дотримуються посту або є переконаними вегетаріанцями, нерідко бувають шалено розчаровані пропозиціями суші-ресторанів. Замовляючи не скоромну страву, вони нерідко виявляють у принесеному тимчасово заборонені продукти. І грошей шкода, і поїсти приготувався - а тут таке засмучення. І якщо такі страждальці не бажають відмовлятися від улюблених страв, доведеться їм навчитися готувати постні роли в домашніх умовах. На перший погляд процес здається просто нездійсненним, але при деякій практиці ви будете їх стряпати швидше, ніж звичайні оладушки.
Загальні принципи готування
Якщо так розібратися, постні суші і роли відрізняються від не пісних виключно начинкою. Так що потрібно освоїти сам процес їх згортання - і можна почати експерименти з «нутрощами». На самому початку потрібно зайнятися рисом. Спеціальний, для суші, досить дорогий, і при цьому не має принципових відмінностей з краснодарським цілозернистим - він досить клейкий для подібних цілей. Промивати рис не потрібно; він засипається в окріп, взятий у співвідношенні 1:1. Спочатку крупа вариться при сильному вогні під кришкою. Хвилин через сім він зменшується, і варіння триває, поки не вбирається вся вода. На цьому етапі у кухарів трапляються розбіжності:
- Дехто вважає, що рисовий оцет треба вливати перед зняттям з конфорки, інші - що їм слід бризкати після. За відсутності рисового оцту можна зробити йому заміну: у двох ложках винного розмішати половину ложки цукру і підлогу чайної ложечки солі.
- Іноді рис залишається в каструльці «доходити» хвилин десять; інші кулінари викладають його на дерев'яну дошку, щоб з нього пішла зайва волога.
Що ви виберете - справа ваша.
Починається збірка. На спеціальній цинівці (якщо вона у вас є) або дошці розстеляється гладкою стороною вниз лист норі. По ньому тонко розподіляється малюнок, один край залишається вільним від нього на сантиметр-півтора - для склеювання. За рисом розкладається обрана начинка, і норі закочується з притисканням - або цинівкою, як це роблять японці, або руками. Отримана ковбаска ріжеться гуртками товщиною в півтора-два сантиметри - і ваші пісні роли мчать на стіл, де виставлені відповідні соуси і приправи.
У дні нестрогого посту
Тепер розберемося з начинкою. Коли дозволена риба, і якщо ви не відносите до неї всілякі морепродукти, вибір надзвичайно багатий.
- Порізані слабосолена сьомга, зварена креветка і маринований огірок.
- Огірок (цього разу свіжий), копчений угорь (або шпротина), авокадо, листовий салат, солодкий перець і пісний майонез.
- Варені мідії з восьминогом, огірочок (сюди можна і свіжий, і солоний), авокадо - і обкатати в помаранчевій ікрі.
- Смажені шиїтаці з креветкою і свіжим огірком. Радять для покриття малинову ікру.
- Сьомга або угорь з огірком і сиром. У цьому випадку ікра береться зелена. А оскільки у нас постні роли, сир беремо тофу - він соєвий, в пост можна.
Куди менший вибір надається в дні, коли риба відноситься до скоромного.
Норімаки
Це найпростіші і по-справжньому постні роли. У домашніх умовах вони готуються швидко і без труднощів. Всі підготовчі роботи проводяться, як вже було описано. Огірок миється (шкірка з нього не зчищається) і ріжеться вздовж на чотири частини. Насіння вирізається, і кожна четвертинка ріжеться тонкими платівками, півсантиметра в ширину максимум. За рисом, розміщеним на норі, в центрі проводиться смужка васабі. На неї і кладуться огіркові смужки. Рол згортається, нарізається і поїдається.
Грибна начинка
Залежно від того, з якими саме грибами у вас будуть постні ролі, підготовка їх до завертання дещо відрізняється:
- Вішенки. Їх потрібно відварити у воді, трохи підсоленій і здобреній соєвим соусом.
- Шампіньйони. Вони смажаться; коли перестануть пускати сік, присалюються і поливаються знову ж соєвим соусом.
- Шиїтаку. Замочуються на півгодини.
Підготовлені гриби ріжуться смужками. Можна додати до них соломку авокадо або морквину - терту свіжу або мариновану по-корейськи. Начинка викладається аналогічно тому, як розміщувалися огірки в попередньому рецепті. Ковбаски відповідним чином нарізаються і із задоволенням поїдаються.
Овочеві роли
Якщо ви затіяли постні роли, рецепти можна доповнювати будь-якими овочами, які вам подобаються. Однак краще вибирати такі, які можна пустити в справу сирими (за винятком грибів, звичайно). На перший випадок можете спробувати наступну начинку: огірок, стиглий авокадо, болгарський перчик і помідор ріжуться соломкою. Морквину можна накрошити так само, а можна потерти на корейській терці. Отриманий овочевий мікс розкладається по рису і закочується в ковбаску.
Якщо вам сподобаються постні роли і ви навчитеся їх вправно крутити, напевно ви збагатите список начинок своїми винаходами. Не забувайте в експериментах тофу - багато продуктів на смак нудні без сиру, а тофу до скоромних інгредієнтів не відноситься.
