Що собою являє технологія виробництва морозива? Для приготування екзотичного десерту інгредієнти використовуються найрізноманітніші. Морозиво є солодким збитим харчовим продуктом, який створюють з пахти, масла вершкового, молока, білка немолочного походження, жирів, сироватки, сумішей з хитромудрим сировинним складом, цукру та інших компонентів шляхом заморозки.
Усіма улюблений пломбір або мікс із фруктів приваблює як дорослих, так і малюків. Завдяки різним способам приготування і вишуканим добавкам, охолоджений десерт здатний задовольнити смак кожного поціновувача подібних ласощів. Насолодитися ним можливо не тільки в кафе і місцях для відпочинку, але і в домашніх умовах. Технологію виробництва морозива в побуті та промисловості розглянемо нижче. Детально розповімо про етапи його приготування.
Види
Небагатьом відома технологія виробництва морозива. Бізнес з його створення заснований на отриманні сезонного доходу. Для великих заводів це дуже прибутково, втім, як і для будь-якого іншого сформованого виробництва. Його підготовка включає в себе не тільки довгострокові, але і тимчасові витрати.
Якщо ви вирішили почати працювати в цій сфері, то спершу вам потрібно купити якісну і функціональну лінію. Все морозиво, залежно від способу вироблення, ділиться на такі види:
- М'яке.
- Вершкове (загартоване).
- Домашнє.
Процеси виробництва
Технологію виробництва морозива повинен знати кожен. Для промислових підприємств є характерний список послідовних етапів:
- підготовка з подальшим перемішуванням сировини;
- фільтрація;
- пастеризація;
- гомогенізація;
- охолодження;
- зберігання провіанту до його повної готовності;
- фрізерування суміші;
- розфасовування;
- загартовування десерту;
- упаковка готового провіанту.
На первинній стадії виготовляється сама суміш. Далі отримана маса фільтрується і пастеризується. Потім продукт гомогенізують і охолоджують. Коли суміш застигне повністю, її відправляють на подальші стадії виробництва: фризерування, фасування, загартовування та упаковку.
В якості базової сировини для створення морозива виступають вершки, молоко, цукор та інші складові. Їх пропорція залежить від прописаної рецептури і технології. Великі підприємства з виготовлення морозива застосовують кілька таких методик. Кожна з них має свої певні функції.
Порційна методика
Що собою являє порційна технологія виготовлення морозива на виробництві? Коли застосовується вищеописана методика, виконується підготовка всіх компонентів суміші морозива та формування високодисперсної емульсії. Далі її пастеризують, гомогенізують, охолоджують, потім відправляють дозрівати. Після подають для фрізерування.
Найбільша продуктивність великої компанії в такому випадку становить близько 130 кг продукції за 1 годину функціонування лінії.
Продовжуємо далі вивчати технологію приготування морозива на виробництві. Насамперед суміш для створення смачного десерту надходить у плинному вигляді в сумішильні ємності через особливу секцію відродження апарату теплообмінного. У процесі цієї стадії вона нагрівається до 40-45 ° С. При цьому жирові інгредієнти спершу розчиняються в маслоплавному пристрої, а потім через диспергатор надходять у спеціальні ємності.
У цей бункер також відправляються і сухі складові, які далі змішуються в потоці з первинною сумішшю і жирами. В результаті всіх процесів виходить емульсія. Потім суміш морозива пастеризується в ємностях, куди пар подається через призначений для цього барботер.
Коли процес завершено, морозиво за допомогою насоса відправляють на гомогенізатор, де воно проходить фільтрацію. Після десертна маса слідує у вузол регенерації теплообмінника пластинчастого. Сюди вона надходить вже в очищеному від нерозчинених грудок вигляді. Частково залишилася суміш відправляється в теплообмінник для кінцевого охолодження до 5-7 ° С.
Порційна технологія приготування морозива має такі переваги:
- вартість комплекту обладнання не така вже й висока;
- завдяки низькому рівню автоматизації та нехитрості самої конструкції, весь процес створення десерту максимально надійний.
Виробництво різних видів десерту
Оскільки мова йде про затребуваний продукт, то технологія виготовлення морозива цікавить багатьох людей. Є кілька різновидів охолодженого виробу: молочна, вершкова, ароматична (молочна сировина відсутня), ягідно-плодова, пломбір на базі молочної суміші з різною жирністю (від 2 до 15%). Крім цього, його випускають у різних упаковках: великофасоване (торти, морозиво в коробках або целофанових пакетах), дрібнофасоване (глазироване шоколадом, в брикеті, стаканчику і так далі), вагове.
Залежно від смакових властивостей застосованих компонентів, десерт може бути таких видів: з родзинкою, добавками, цукатами, з наповнювачем, фруктами, горіхами тощо.
Виробництво може ще класифікуватися і за способом виготовлення - одношарове, багатошарове, декороване і в харчовому покритті. Іноді на прилавках можна зустріти кисломолочне морозиво. Створення цього солодкого десерту, залежно від використовуваних заквасок і сировини, може підрозділюватися на сметанне, ацидофільне, кефірне, йогуртне, ряженкове, творожне та інше.
Якщо в морозиво додають різні вітаміни, то воно називається вітамінізованим. Коли на етикетці є напис «з ароматом», то це означає, що в продукті є ароматизатори.
Створення морозива в домашніх умовах
Любителів-кулінарів приваблює технологія виробництва вершкового морозива в побуті. Цей десерт з'явився в XIII столітті в Європі, хоча заледенілими фруктами пригощалися вже в Стародавньому Китаї. Він може мати смак м'яти, кави, шоколаду, фруктів, карамелі, ягід, ванілі, зеленого чаю або горіхів.
Вельми смачний пломбір з печивом, коньяком, халвою, бізе, сухофруктами і цукатами. У деяких ресторанах можна скуштувати морозиво з моркви, пелюсток троянд, імбиря, гарбуза, з прянощами, медом і кокосом. А як зістряпати цей десерт своїми руками? Ця справа дуже клопітка, тому деякі господині купують особливі електроморожениці. Це дуже зручно - досить закласти потрібні продукти, встановити програму, і крем-брюле, пломбір або вершкове морозиво готові через деякий час.
Головна зручність апарату полягає в тому, що він синхронно збиває масу і заморожує її. Адже без цього вона не вийде однорідною, в ній будуть зустрічатися крихітні кристали льоду.
Однак не кожен може придбати обладнання для виробництва морозива. Технології його створення, тим не менш, дозволяють обійтися і без нього. Достатньо лише збити вершки міксером і встановити в морозилці потрібну температуру.
Створення пломбіру своїми руками
Яка технологія виробництва морозива «Пломбір» в домашніх умовах? Цей десерт, зроблений власноруч, набагато корисніший і апетитніший, ніж магазинний. Кількість цукру можна змінювати залежно від ваших уподобань і смаків. Беремо:
- 500 мл молока;
- 250 мл вершків жирних;
- ванілін;
- п'ять яєць;
- 100 г пудри цукрових.
Багато господинь на власному досвіді переконалися в тому, що технологія виробництва морозива «Пломбір» виявилася не такою вже й складною. Щоб приготувати охолоджений продукт, виконайте ряд наступних дій:
- Відокреміть від білків жовтки.
- Жовтки змішайте з цукром і тріскою ваніліну, гарненько розітріть, щоб вийшла однотипна маса.
- Закип'ятіть молоко і малими порціями влийте його в яєчно-цукрову суміш, безперестанку розмішуючи, щоб жовтки не згорнулися.
- Варите молочну масу на дуже слабкому вогні три хвилини, поки вона не загустіє і не стане ідентична рідкій сметані. Ні в якому разі не кип'ятіть, інакше жовтки зваряться.
- Охолодьте суміш до домашньої температури, а потім відправте в холодильник.
- Охолоджені вершки збийте до стійких піків міксером.
- З'єднайте молочно-яєчну масу з вершками і гарненько розмішайте.
- Помістіть суміш у форму і відправте в холодильник.
- У перші 1,5 години розмішуйте масу міксером кожні 20 хвилин. Потім відправте морозиво в холодильник ще на 3 години, повторюючи процес розмішування щогодини.
Тепер кличте до столу близьких і подавайте морозиво з горіхами, сиропом фруктовим, шоколадом, сухофруктами або шматочками фруктів.
Фризери
У багатьох кафе морозиво виготовляють за допомогою морозильних ларів Polair. Ці пристрої називають фризерами і виробники їх випускають різних модифікацій. Серед пропонованих апаратів є не тільки передбачені для установки в кафе, а й для застосування в побуті. Наприклад, фризер Gastrorag випускається для створення морозива у величезних кількостях.
Однак серед запропонованих марок обладнання можна відшукати і відповідний варіант для встановлення будинку. Існують версії, які чудово впишуться в дизайн кухні, а чаша, ємність якої всього 1,5 л, підійде для того, щоб нагодувати смачним десертом своїх близьких.
Морозиво «Чиста лінія»
Які особливості технології виробництва морозива «Чиста лінія»? Ласощі від відомої фірми цінують не тільки за великий асортимент і яскравий смак, а й за високу якість продукту, яка відповідає суворим вимогам ДЕСТу і стандартів. Такий успіх досягнутий завдяки застосуванню лише природних складових і особливої технології виготовлення десерту.
Процес створення морозива починається з вибору молока. Підприємство вже довгий час співпрацює з кількома господарствами в Підмосков'ї і бере активну участь у житті виробників. Властивості молока залежать від раціону корів, тому влітку вони харчуються соковитою травою далеко від мегаполісу на чистих лугах. Взимку компанія забезпечує ферми особливим збалансованим кормом, у складі якого знаходяться сіно і злаки. У кормах немає хімічних добавок і ГМО, медикаменти та антибіотики також не застосовуються. Крім харчування, велика увага приділяється здоров'ю тварин - корови ведуть рухомий спосіб життя. Їм забезпечено необхідний і регулярний догляд.
На завод зі створення морозива основний продукт надходить через пару годин після доїння корів. Підприємство використовує власні молоковози, які оснащені міні-лабораторіями. За допомогою такого обладнання проводяться первинні тестування вже в момент забору молока. Після прибуття провіант знову досліджують у лабораторіях фабрики, а також відправляють на незалежну експертизу.
Етапи створення
Як виготовляють морозиво на підприємстві «Чиста лінія»? Перевірене молоко відправляють на пастеризацію. Для цього його виливають у резервуар, який нагрівають до 92 ° С. Такий дбайливий процес дозволяє видалити з сировини всі шкідливі бактерії, але при цьому зберегти всі корисні якості.
Пастеризоване молоко переміщують в цех, де його з'єднують з іншими компонентами (вершками, згущенням). Далі масу варять протягом 40 хвилин і відправляють у гомогенізатор для перемішування. Нинішнє обладнання дозволяє отримати ніжну і однотипну консистенцію.
Далі масу охолоджують крижаною водою і відправляють дозрівати на пару діб. Потім молочну дозрілу суміш переміщують у формувальний цех, а далі - в пакувальний, де всі дії реалізуються вручну.
Остаточну заморозку упаковане морозиво проходить приблизно 40 хвилин і далі - готове до відвантаження.
Фабрика «Чиста лінія» оснащена автоматизованим обладнанням, виробничими сучасними лініями, які піддаються технічному обслуговуванню та регулярному огляду. У всіх цехах діє найсуворіший контроль виробництва солодкого десерту, що гарантує дотримання всіх норм і вимог щодо створення продукції. Морозиво «Чиста лінія» - це поєднання класичних старовинних рецептів та інноваційних технологій, що дозволяє домогтися приємної текстури, передати всі смакові властивості і при цьому зберегти всі вітаміни і мікроелементи.
Склад
У багатьох кулінарних книгах технологія виробництва морозива описана максимально докладно. У них можна знайти і склад цього продукту. З чого готують морозиво? При суворому дотриманні ДЕСТів, нинішній холодний десерт складається:
- з молока не менше 10% жирності;
- цукру (12-16%);
- сухих молочних залишків (9-12%), таких як лактоза і протеїни (казеїн і протеїни сироватки);
- води (55-64%);
- емульсій і стабілізаторів (0,2-0,5%), що збільшують термін придатності ласощів.
Всі ці компоненти разом з повітрям, що потрапляє в масу в процесі змішування, і складають морозиво. Деякі види десерту, виготовлені за всіма законами кулінарного мистецтва, містять кальцій (13,6%), вітамін V2 (11,1% від добової норми), фосфор (12,6%), калій (5,9%).
Десерт, створений на базі тварин жирів (молока і вершків), стимулює організм на виробництво гормону щастя - серотоніну, який допомагає справлятися з руйнівним впливом депресій і стресів.
Енергетична цінність
Морозиво в склянці скільки містить калорій? Їх число в продукті залежить від його способу створення, виду і наявності добавок. Так, просте вершкове морозиво має до 150 ккал, пломбір - до 240 ккал на 100 г. Якщо в продукті є фруктові добавки, його калорійність збільшується на 10-20%. Пломбір у білій глазурі або шоколаді тягнутиме до 270 ккал. Молочне морозиво має найменшу енергетичну цінність - 120-130 ккал.
Пломбір шоколадний має калорійність 231 ккал на 100 г продукту, пломбір «Крем-брюле» - 240 ккал, з горіховою начинкою - 230 ккал, а з фруктовою - всього 206 ккал.
Необхідно відзначити, що енергетична цінність пломбіру досить висока з огляду на те, що в його виготовленні застосовують жирні вершки. Тому солодкість такого роду не підходить для людей, які мають надмірну вагу і порушений обмін речовин. Пломбір є найбільш жирним різновидом розглянутого нами десерту. Не варто забувати і про вафельних стаканчиків, в яких зазвичай подається класична маса. Калорійність однієї такої їстівної упаковки становить приблизно 341 ккал на 100 г.
Тверде морозиво
І нарешті, хотілося б згадати і про технології виробництва твердого морозива. Процес його створення по суті досить схожий на методику виготовлення загартованого десерту, але він трохи простіше. Для виготовлення твердого морозива потрібно виконати такі технологічні процеси: підготувати сировину, виготовити суміш, гомогенізувати її, пастеризувати, охолодити, піддати дозріванню та фризеруванню.
Готовий десерт вивантажують з фризера в гастрономічні ємності, а потім відправляють або на реалізацію, або на дозакалку. Час створення однієї партії продукту становить лише 30 хвилин.
Традиційне тверде морозиво продають з холодильних вітрин у вигляді красивих різнокольорових кульок. Їх формують з маси різних сортів десерту за допомогою особливих ложок-дозаторів. Ласощі прикрашають тертим шоколадом, різними топпінгами, шматочками фруктів, посипають горіхами та іншими смаколиками. Перерахувати весь існуючий асортимент видів ремісничого морозива, а тим більше перепробувати, практично неможливо.
