Осетинське пиво у себе на батьківщині - це більше, ніж просто напій. Під час приготування читають спеціальну молитву, а особливі інгредієнти надають йому ні з чим не порівняний пікантний смак. П'ють це пиво осетини і на весіллях, і в хвилини сумувати. А ще у цього напою дуже багата історія.
Легенда про осетинське пиво
Історія хмільного напою бере свій початок з давніх часів, коли без нього не обходилася жодна ритуальна трапеза. Одного разу стародавній алан (один з жителів кочового племені) на ім'я Урузмаг, прогулюючись лісом, помітив кумедну картину. Горобець, який проковтнув кілька зерняток стиглого хмелю, впав на землю і став дивно поводитися: катався по траві, немов сп'янівши від такого частування.
Повернувшись до дружини, Урузмаг розповів їй про побачене, а та сказала: «Принеси цей хміль мені». Після того як чоловік виконав її прохання, вона зварила з хмелю закваску і додала її в квас. Ось так винахідлива жінка на ім'я Шатана придумала хмільне пиво, від якого було нескладно сп'яніти.
Пиво в культурі осетин
Взагалі, осетинське пиво, особливості приготування і рецептура його згадуються в багатьох сказаннях. Особливо полюбився місцевим жителям сорт «аелутон». Кажуть, що для приготування цього пива використовувалися баранячі туші або овечі курдюки - після їх виварювання виходив приголомшливий по фортеці напій.
Для приготування до галасливого торжества солод збирали з усього селища - з кожної родини за певною міркою. Тому в будинках осетин завжди зберігався запас зерен на такий випадок. Пиво варили, в основному, з ячменю - культури легкої у вирощуванні і невибагливої до погодних умов.
Знамените свято під назвою Джеоргуба теж не обходиться без такого напою, як осетинське пиво. Відгуки кажуть, що відзначають його на честь самого Георгія Побідоносця - як відомо, цей святий є покровителем Осетії. Святкується він восени, коли всі клопоти закінчені, урожай зібраний, а значить, не гріх і насолодитися хмільним напоєм домашнього приготування.
Рецепт і технологія
Перед тим як приготувати осетинське пиво, потрібно зробити солод. Для цього сирі зерна пшениці і ячменю заливаються чистою водою (краще джерельної і смачної) і залишаються в такому вигляді на 24 години або хоча б на ніч. Після чого воду зливають, а вологі зерна накривають кришкою і ставлять у тепле місце ще на три дні. За цей час вони повинні пустити паростки.
Отримані зерна з паростками висушуються, краще природним чином і перемелюються у великий помол. Таким чином і отримують солод, необхідний для приготування осетинського пива.
Інгредієнти:
На 10 літрів води знадобиться по півтора кілограми зерен пшениці та ячменю. А ось ще які інгредієнти потрібні для приготування осетинського пива:
- Дріжджі - 20-75 грамів.
- Цукор - за бажанням.
- Кукурудзяне борошно - 2 кілограми.
- Шишки хмелю - 50 грамів.
Покроковий рецепт приготування
- Після того як з проросших зерен ви отримали солод, висипте його у велику каструлю і залийте водою - нехай постоїть 3-4 години. Потім закип'ятіть і варите на слабкому вогні ще дві години.
- Трохи остиглу суміш спробуйте процедити так, як це роблять самі осетини, проціжуючи осетинське пиво. Рецепт у домашніх умовах передбачає наявність плетеного кошика, встеленого соломою. Але можна взяти і звичайне сито або дуршлаг.
- Проціжену рідину з'єднайте з хмелем і знову доведіть до кипіння на маленькому вогні.
- У цей час займіться кукурудзяним борошном: її потрібно обсмажити на сухій сковороді, постійно перешкоджаючи, поки вона не змінить колір. Будьте уважні: саме змінить колір, потемніє, але ні в якому разі не повинна згоріти!
- Це борошно теж додайте в рідину з хмелем і варите її протягом трьох годин.
- Після чого каструлю зніміть з вогню і трохи остудіть. Перелийте в чистий посуд.
- У склянці отриманої рідини розведіть дріжджі. Їх кількість залежить від бажаної фортеці: для легені, «жіночого» пива буде достатньо всього лише 20-ти грамів, а ось міцний «чоловічий» напій потребуватиме всі 75.
- Рідину з розведеними дріжджами вилийте в загальний посуд і поставте в тепле місце для бродіння. Можна ще зверху укутати ковдрою. Займе цей процес не менше доби. Після чого осетинське пиво знову процедите. За бажанням, можна додати трохи цукру.
Як бачите, рецепт осетинського пива не такий вже складний і не вимагає будь-яких екзотичних інгредієнтів. Єдине, що потрібно - запастися терпінням.
Просто пиво чи релігійний атрибут?
Звичайно, сьогодні пиво вважається просто хмільним напоєм, не більше. Але у свідомості самих осетин воно залишається одним з головних елементів релігійного ритуалу. Стародавні жерці підносили молитви до Бога, тримаючи в руці чашу саме з пивом. Але з часом винайшли араку - ще один популярний осетинський алкогольний напій, пиво стали поєднувати з нею, і воно поступово втратило своє ритуальне призначення.
У сучасних осетинських застіллях пиво стало не більше «релігійним», ніж вода або сік. Але донині воно є одним з національних символів. Мабуть, не менш значущим, ніж осетинська честь або осетинські традиції. Це може здаватися неймовірним, але тільки для нас, не знайомих з їхньою культурою людей. Процес підготовки, приготування, якість інгредієнтів - все має величезне значення.
Таїнство приготування пива
Саме таїнством, а не просто процесом приготування, називають його самі осетини. Тільки уявіть: ретельно очищений стиглий ячмінь вимочується у воді і пророщується. Після цього зерно перетворюється на справжню комору ферментів. Приготований з нього солод проходить процеси гідролізу, в результаті його сухі речовини переходять в рідину, тобто, в сусло.
Після змішування з хмелем сировина впарюється, стерилізується і набирається ароматами. А після додавання дріжджів починається головне таїнство - процес бродіння. Сам хміль вже багатий лупуліном, що очищає пиво від усього «зайвого» і шкідливого, що запобігає розвитку мікроорганізмів і служить своєрідним антисептиком. Хміль також відповідає за тривале зберігання пива.
Важливе значення в рецепті грає і вода. Від її складу, чистоти і якості безпосередньо залежить смак пива. Ще відомий німецький дослідник Генріх Юліус Клапрот, подорожуючи Кавказом, звернув увагу на смак і фортецю осетинського пива. Він зауважив, що цей напій - найкращий у всьому регіоні і нічим не поступається англійському портеру. А після того як князь Потьомкін отримав у подарунок кілька пляшок пива з Осетії, він навіть наказав виписати звідти кілька пивоварів, щоб вони повторили свій «шедевр» у Петербурзі.
Але що ж виявилося? Як не старалися майстри, пиво все одно не виходило таким смачним, як на батьківщині. Довелося і воду для варіння теж везти з Осетії. А після і хміль, і зерно, і всі інші інгредієнти.
Посуд для приготування пива
Традиційно осетинське пиво готували і подавали в спеціальних судинах. Котли для варіння були від 300 до 1000 літрів в обсязі, а виготовляли їх особливі ковалі з величезних аркушів міді. Такий котел вважався чи не найціннішою річчю в родині - адже коштував він як десяток голів худоби. Ну а подавалося пиво в багато декорованих різних чашах. Їх виготовляли вмілі різники і талановиті народні майстри.
Досі приїзд до Південної Осетії дорогого гостя - міністра чи самого президента - не обходиться без чаші хмільного напою. І кожен раз це перетворюється на галасливу і барвисту церемонію.
