Стадії приготування копченої свинини:
- Підготовка м'яса.
- Посол або маринування.
- Сушка.
- Копчення.
- Витримка на повітрі.
Інгредієнти
- свиняча шийка або корейка - 2 кг;
- головка часнику;
- сіль, чорний мелений перець до смаку.
Ми звикли купувати в магазинах і на ринках буженину. Багато хто не думає, що подібну страву можна приготувати в домашніх умовах у духовці. Вийде не тільки смачніше, але і дешевше. А якщо шматок м'яса закоптити на свіжому повітрі за допомогою звичайної коптильні? Додасться неповторний аромат диму. Смак свинини тільки покращиться.
Якщо ви коптите м'ясо вперше, то почати потрібно саме зі свинячої шийки. Вибираємо не надто жирний шматок. Це м'ясо має м'якість і жирність. Його складніше пересушити. Не станеться нічого страшного, якщо протримаєте коптильню на вогні 5-10 зайвих хвилин. Саме на свинячій шийці варто «набити руку». І тільки потім пробувати інші частини м'яса. Наприклад, корейка більш суха. Ступінь готовності доведеться «ловити». Найменша перетримка обернеться сухістю готового продукту. Особливість гарячого копчення полягає в тому, що ніхто точно не скаже час приготування. Лише приблизно. Про це наприкінці статті. Зауважу лише, що цей час залежить від пристрою вашої коптильні, від сили спека вогню, від ваги і форми шматка м'яса.
Підготовка свинини для копчення
Для копчення підходить будь-яка частина туші свинини. М'ясо цієї тварини відрізняється від яловичини відсутністю грубої сполучної тканини і добре розм'якшується при тепловій обробці, зберігаючи соковитість. Найголовніше - правильно вибрати м'ясо і підготувати свинину для копчення в домашніх умовах.
Шматок сирої свинини
Важливо! При купівлі свинини для копчення в домашніх умовах, звертайте увагу на якість. Шматки туші повинні бути вологими на розрізі, пружними, без запаху псування, з м'коттю світло-рожевого кольору, жиром - білого кольору (припустимо рожеватий відтінок). Відмовтеся від покупки, якщо поверхня слизька, липка, потемніла, а запах - кислий, затхлий.
М'ясо нарізають на шматки від 1 до 1,5 кг. При бажанні можна зрізати м'ясо з кісток або залишити з ними. Можна прибрати зайве сало. Далі, перед копченням у коптильні потрібно замаринувати свинину для отримання більш м'якого смаку.
Для приготування варено-копченого вікорока м'ясо перед копченням можна не засалювати, оскільки після операції копчення його відварюють і додають сіль і спецій.
Вибір і підготовка м'яса
Для того, щоб приготувати дійсно смачні делікатеси гарячого копчення, необхідно правильно підібрати свіжу і якісну сировину.
Для того, щоб приготувати дійсно смачні делікатеси гарячого копчення, необхідно правильно підібрати свіжу і якісну сировину. Для цього варто звернути увагу на деякі нюанси.
- Перевагу варто віддати тим шматкам м'яса, які мають невеликі жирові прошарки. В іншому випадку готові копченості можуть вийти трохи жорсткуватими і сухими.
- М'ясо повинно мати природний колір, а на його поверхні не повинно бути присутніх ніяких плям.
- Варто звернути увагу на запах сировини. Якщо присутній неприємний або ж якийсь сторонній запах, то від купівлі такої продукції краще відмовитися.
Ідеальним варіантом стане купівля м'яса для подальшого копчення в перевірених фермерських магазинах, де пропонується виключно свіжа і високоякісна продукція. Після купівлі сировини, його необхідно правильно підготувати до обробки димом. Для цього м'ясо нарізається порційними шматками невеликого розміру. Всі вони повинні бути приблизно однакової товщини, щоб під час приготування кожен шматочок копченостей просочувався димом максимально рівномірно.
Приготування розсолу
Засалюють м'ясо одним з трьох способів:
- сухим;
- мокрим;
- комбінованим.
Сухий спосіб
Це дуже простий рецепт маринада, що може використовуватися як для свинини холодного копчення, так і при обробці гарячим димом. Шматки солять, втираючи суміш солі та спецій у м'ясо. Сіль випресовує з м'якоті вологу, продукт виходить зневодненим і жорстким.
Цей метод в основному використовують для приготування бекону і шпика, в яких достатня кількість жиру. Для менш жирного м'яса свинини з інших частин туші частіше використовують рецепт мокрого маринаду для копчення.
Сухий посол свинини
Шматки натирають часником (його попередньо подрібнюють). Готують суміш із солі (за рецептурою - 50-60 г на 1 кг м'яса) і набору прянощів за смаком (перець чорний мелений, суміш перців, гвоздика). Невелика кількість цукру в цьому рецепті маринада для копчення свинини поліпшить смак і колір корочки при копченні. Можна додавати харчову селітру для поліпшення зовнішнього вигляду готового продукту, збереження кольору, отримання більш виразного смаку, знищення патогенних бактерій і продовження термінів зберігання.
При підготовці свинини до копчення, отриманої сумішшю натирають шматки поверх часнику.
Укладають м'ясо в посуд шкірою вниз, притискають гнітом і залишають в холодильнику при температурі 2-4 ° С на тиждень. Щоб добре засолити м'ясо, шматки періодично перевертають. Через тиждень розсол зливають, а м'ясо залишають у холодильнику ще на 3-4 дні. У цей час сіль рівномірно розподілиться по всій м'якоті. Свинина виходить солона, тому, щоб готовий копчений продукт не був пересолений, його заливають холодною водою на 12 годин, промивають і вивішують для підсушування на 2-3 дні. Можна прикрити марлею від мух. Місце просушування має бути добре вентильованим. Така обробка добре підходить для приготування свинини в домашніх умовах у коптильні за рецептом гарячого копчення.
Мокрий спосіб
Шматки замочують у розсолі або маринаді для копчення свинини. М'якоть виходить зволоженою, тканини м'яса набухають, рівномірно просалюються. Готові вироби мають більш м'яку, соковиту консистенцію.
Використовують для вікорока.
Свинина в розсолі
Рецепт розсолу для копчення свинини виглядає так:
На 1 кг м'яса:
- вода - 1-1,5 л;
- сіль - 50-70 г;
- лавровий лист - 4 шт.;
- перець чорний горошком - 8 шт.;
- перець запашний - 5 шт.;
- гвоздика, тім'ян, орегано та інші спеції за бажанням.
За цим рецептом розсолу для копчення свинини можна додати цукор 20 г на 1 кг м'яса і селітру. Допускається збільшення норми солі в 2 рази, якщо немає можливості підтримувати низьку температуру при солінні.
Щоб приготувати розсол для копчення свинини, воду доводять до кипіння, додають сіль і спеції, відключають, охолоджують і проціжують у посуд, що не окисляється.
Після того, як ми зробили розсол для свинини гарячого копчення, укладаємо в нього м'ясо так, щоб рівень рідини був вище шматків на 3-4 см, закриваємо кришкою і залишаємо для засолки в холодильнику при температурі 2-4 ° С на 2 тижні, періодично перевертаючи.
Після закінчення часу маринівки, м'ясо виймають, промивають водою, щоб при копченні не випресовувалася сіль. Сушать у підвішеному стані, накривши марлею 2-3 дні в добре вентильованому приміщенні.
Розсол використовують як для холодного, так і для гарячого копчення свинини.
Комбінований спосіб
Шматки натирають необхідною кількістю солі зі спеціями, як при сухому посолі. Залишають під гнітом, на холоді на кілька днів. За цей час утворюється сік. М'ясо заливають розсолом для копчення свинини в домашніх умовах, приготованим як у 2 способі, і залишають для подальшого маринування від 2-х до 3-4 тижнів. Готове соляне м'ясо промивають, якщо потрібно - вимочують і залишають для просушки на 2-3 дні, дотримуючись умов, описаних вище.
Підходить для копчення корейки, вікорока, лопатки і грудинки.
Свинина в маринаді
Температура витримування засоленого продукту для свинини копченою в коптильні повинна бути 2-4 ° С (умови холодильника). Чим більші шматки, тим довше має бути час посолу.
Посолені напівфабрикати свинини для гарячого і холодного копчення в домашніх умовах перев'язують мотузкою, щоб у коптильні вони розташовувалися компактно. Підходить пенькова мотузка або шпагат.
Важливо! Не використовуйте для перев'язування паперовий шпагат, поліетилен, ганчірки, щоб уникнути їх перегорання. Не підходить для цього і дріт - він пошкодить шари м'яса.
Як приготувати копчену свинину без коптильні ⋆ Корисні саморобки
Рецепт приготування копченої свинини без коптильні
Добре, якщо ви живете за містом, і у вас є своя коптильня, в якій ви можете закоптити м'ясо, але що робити міським мешканцям квартир, не коптити ж м'ясо на балконі..
Але вихід є, скориставшись цим рецептом, ви приготуєте м'ясо, яке до смаку нічим не буде відрізнятися від копченого.
У рецепті використовуються тільки натуральні інгредієнти, і він дуже простий, приготує навіть новачок.
Інгредієнти
- М'ясо:5 кг свинячої корейки без кісток
- Приправи:
- Для процесу приготування:
- 3-4 кульки запашного перцю (ямайський перець)
1 столова ложка морської солі (сіль малдон) 1 столова ложка солі нітриту, відомої як лікувальна сіль або празька соль1 ч. л.
молотого чорного перца2 подрібнених зубчика часника1 столова ложка майорана2 столові ложки коричневого/тростинного цукру 1/2 столової ложки паприки3 столові ложки оливкової масла3-4 лаврових листи
