У рейтингу найпопулярніших і шляхетних алкогольних напоїв коньяк посідає лідируюче місце. Однак часто цю назву присвоюють тому, що, по суті, являє собою звичайний алкоголь. Адже існує вічна проблема: те, що завоювало популярність, з часом починають підробляти. Так з чого ж роблять коньяк?
Коньячний спирт - головний компонент
Напевно, всі знають, що виготовляють коньяк з коньячного спирту. Але як виробляють цей важливий компонент?
Насамперед слід створити ідеальний виноматеріал. А якщо бути точніше, то звичайний сік винограду. Найчастіше використовують білі сорти винограду. Щоб отримати коньячний спирт, з виноматеріалу варто приготувати сусло. Протягом місяця сировина повинна піддаватися процесам бродіння в спеціальних ємностях і під водяним затвором.
Перша перегонка
Коли рідина відбродить, настає період багаторазових перегонок. Це дозволяє отримати розчин з досить високою концентрацією алкоголю. Саме на даному етапі необхідно врахувати, що концентрація підвищується не в розчині, а в парах. Готовий виноматеріал у перегінних кубах нагрівають до температури кипіння. Це традиційний метод виготовлення даного напою. Якщо виробництво коньячного спирту здійснюється в домашніх умовах, то варто враховувати, що температура закипання розчину відрізняється від температури закипання води. Тут цей показник може становити від 83 до 93 ° С.
Друга перегонка виноматеріалу
Друга перегонка протікає в спеціальному апараті. У ньому передбачено обігрів водою. На даному етапі відбувається поділ розчину на фракції - складові частини. Всього їх виходить 4. Спочатку виділяється головна фракція, а потім середня - саме вона і являє собою коньячний спирт. Цей розчин цілком підходить для створення алкогольного напою. Після того як буде виділена хвостова фракція, в перегінному кубі залишиться відпрацьована рідина. Цей етап виробництва коньячного спирту дуже важливий. До нього варто підійти з усією відповідальністю. Адже від того, як швидко відбуватиметься процес згонки і наскільки чітко будуть розділені фракції, залежить якість кінцевого продукту. На даному етапі дуже важливо правильно їх розділити.
Фракції виноматеріалу
Головна фракція має фортецю від 82 до 84%, неприємний і досить різкий запах. У її складі дуже багато ефірів, альдегідів і вищих спиртів. На виділення цієї фракції витрачається 20-40 хвилин. При цьому витрачається близько 3% сирцю.
При виробництві коньячного спирту в домашніх умовах необхідно з особливою увагою поставитися до відділення середньої фракції. Відбирають її тільки після ослаблення різкого запаху. При цьому на початку фортеця може становити від 74 до 77 відсотків, а наприкінці - від 60 до 70%. На цю частину виноматеріалу припадає значно більше спирту. Його обсяг становить близько 35%.
Поступово фортеця дистиляту знижується. Хвостова фракція виділяється при фортеці від 50 до 40%. Ця частина виноматеріалу становить 17-23 відсотків усього обсягу. Відпрацьована рідина становить лише 37-52% від початкового обсягу.
Як витримують коньячний спирт
Коли розчин розділений на фракції, можна приступити до наступного етапу. Витримка коньячних спиртів здійснюється в спеціальних бочках з дуба. Заливати в них потрібно тільки середню фракцію. Варто пам'ятати, що це ще не коньяк. Отримана рідина не має запаху, володіє слабким ароматом, випалюючим смаком, який просто неприйнятний для цього напою. Щоб отримати коньяк, вам потрібно ще багато сил, часу, а також дотримання певних правил. Тільки після витримки можна говорити про готовність благородного напою.
Щоб коньячний спирт перетворився на алкоголь вищої якості, слід правильно його витримувати. Наповнювати дубові ємності слід не до самого верху. Потрібно залишити вільним близько 2% всього обсягу бочки. Це необхідно на випадок розширення коньячного спирту після нагріву. Наповнювати ємності слід при температурі від 18 до 20 ° С. Цей момент також дуже важливий. Після того як бочки будуть наповнені, їх слід покрити парафіном і забити шпунтами. Витримувати напій варто при температурі 15-23 ° С. Що стосується вологості повітря, то вона повинна становити від 75 до 85%. Головне - стежити за тим, щоб у приміщенні не було різких перепадів температури.
Скільки витримувати коньяк
Напевно, кожен знає, що від часу, витраченого на витримку алкогольного напою, залежить якість готового коньяку. Звичайно, не достатньо просто залити в дубові ємності сирець і забути про них на кілька років. Протягом усього терміну витримки необхідно щорічно доливати коньячний спирт в бочки. Також потрібно проводити перевірку всіх параметрів: вміст алкоголю, кислотність, забарвлення тощо. Виготовляють алкогольний напій з коньячного спирту, який витримувався протягом 3-5 років.
Варто зазначити, що потрібно стежити не тільки за станом напою, а й за ємностями, в яких він зберігається. Бочки потрібно ретельно розглядати на предмет тріщин і слідів підтеків. Якщо ж з'явився хоча б один з ознак, ємність слід замінити.
Бочки для витримки коньячного спирту
Зазвичай коньячний спирт витримують у дубових бочках. Виготовляють подібні ємності з деревини, вік якої не менше 70 років. ? Зрізають, розпилюють на бруски, а вже потім колють на тонкі пластини. При цьому на матеріалі не повинно бути сучків, оскільки вони здатні вплинути на властивості деревини.
Почему? Протягом усього часу витримки коньячного спирту в ємностях з цього матеріалу напій отримує всі необхідні дубильні і барвисті речовини, які є в деревині. При цьому відбувається часткове окислення рідини та утворення ефірів. Саме ці речовини роблять коньяк більш приємним на смак і дарують напій незабутній аромат. До того ж фахівці стверджують, що саме 1916 прибирає з напою багато шкідливих компонентів.
Насамкінець
Тепер ви знаєте, як зробити коньячний спирт в домашніх умовах. Однак не забувайте, що по-справжньому смачний коньяк отримати не так вже й просто. Виготовлення цього напою вимагає багато часу, чимало витрат і терпіння. Також важливо правильно підійти до всього процесу. Не варто поспішати. В іншому випадку у вас вийде звичайний бренді з високою концентрацією. Коньячний спирт - це головний компонент у виготовленні справжнього смачного коньяку. Його фортеця зазвичай становить від 60 до 70%. Найчастіше коньячний спирт розбавляють пом'якшеною або дистильованою водою. Особливу увагу варто приділяти і ємностям, в яких буде відбуватися витримка. Вони повинні бути тільки з дуба. Використовують їх тільки для витримки коньячного спирту. Для інших алкогольних напоїв варто використовувати бочки з іншого матеріалу.
