У фруктово-овочевий сезон господині з ентузіазмом заповнюють полиці комор і підвалів всілякими баночками. Йдуть в хід і роками перевірені рецепти, і експериментальні зразки. Дуже цікаво для домашніх кулінарів консервування злив. Цей фрукт має досить різнопланове застосування. З нього варять варення, джеми, повидло, компоти, і з нього ж виходить досить оригінальна несолодка закуска, використовувана і як гарнір до м'яса. Одним словом, рецепти консервування злив настільки різноманітні, що знайти щось своє, що підходить за цілями, способами приготування і смаковими якостями, зможе кожен.
Сливовий компот
Почнемо з традиційних способів заготівлі фруктів. Найбільш популярним з них є, природно, компот. Методів його приготування не злічити; ми вибрали серед них найбільш нетрудомісткий.
Відсортовані і вимиті фрукти розкладаються по чистих банках, які треба заповнити на третину, заливаються окропом під горлечко, прикриваються кришками і відставляються на чверть години. Потім вода з посудин зливається, кип'ятиться з цукром (склянка на трилітрову ємність; якщо злива дуже солодка, кількість можна зменшити) і повертається назад. Банки відразу ж зміцнюються, перевертаються і закутуються. Якщо ведеться консервування білих злив, можна додати в посудини трохи чорної смородини або вишні - для краси. Та й на смаку ягоди позначаються позитивно.
Компот без води
Рецепт для тих, хто віддає перевагу консервуванню злив половинками. Для нього більше підходять чорні, м'ясисті сорти, у яких легко виймаються кісточки. Фрукти ріжуться вздовж, кісточки видаляються. Половинки розкладаються по противню зрізами вгору, посипаються цукром у пропорції півкіло на три кілограми фруктів і поміщаються в піч на десять хвилин. Потім духовка відключається, але лист не дістається, а двері не відкриваються. Через годину, коли сливи дадуть сік, вони розкладаються по банках, заливаються їм і стерилізуються третину години, після чого приборкуються.
Фрукти і сік
Консервування злив у власному соку по праву вважається одним з кращих способів їх заготівлі на зиму. Годяться для рецепту дуже стиглі і солодкі фрукти. Вони ріжуться навпіл, кісточки викидаються, а сливи заливаються дуже невеликою кількістю води (тільки щоб не підгоріли), і каструля ставиться на плиту. Коли сік покриє половинки, вони фасуються по банках, заливаються власною рідиною і пастеризуються. Температура - 85 градусів, час - чверть години для півлітрових ємностей, третина - для літрових.
Сливове варення класичне
Найвідоміше консервування сливи в сиропі - це, кінцеве ж, варення. Готувати його можна по-різному.
Варіант перший: для фруктів, у яких кісточки виймаються без зусиль. Вариться сироп з розрахунку кілограм з додатковою склянкою цукру на дві склянки води. Сливи діляться на половинки, опускаються в киплячу, але зняту з вогню основу і залишаються години на чотири. Потім таз знову ставиться на піч, кип'ятиться і знову охолоджується. Таких підходів буде потрібно 3-4. Під час останнього варіння ведеться до готовності злив, варення розливається по ємностях і закочується.
Варіант другий: консервування злив з кісточками. Фрукти надколюються, хвилин на п'ять занурюються в гарячу воду (але не окріп). На цій же воді готується сироп, цього разу та ж кількість цукру має розводитися чотирма склянками води. У сиропі слива витримується в перший раз чотири години, другий - половину доби, а після доварюється до кінця.
Запечена злива на зиму
Традиційне варення люблять і використовують не всі. А ось консервування цілих злив, при якому фрукти нагадують чорнослив, але при цьому плавають в солодкому середовищі, може стати приємною несподіванкою і для приверед.
Кілограм митих злив засипається половинною кількістю цукру і залишається на всю ніч. На ранок у тазик наливаються дві склянки води плюс ложка звичайного оцту, вкладаються шматочок кориці і кілька бутонів гвоздики, і посуд ставиться в духовку. Сливи пекуться до згущення соку і зморщування фруктів; іноді тазик потрібно струсити, щоб не прижарився верхній шар. Печені сливи розкладаються по банках, заливаються проціженим соком-желе, закриваються звичайними пластмасовими кришками і ставляться на холод.
Мармелад
Якщо фруктів багато, а тари і місця для зберігання - не дуже, то таке консервування злив стане найкращим виходом. Для більшої смакової насиченості можна поєднувати їх, наприклад, з яблуками.
Кілограм злив ріжеться половинками і томиться в каструлі до повного розм'якшення. Маса в гарячому вигляді протирається і з'єднується з аналогічно приготованим пюре з півкілограма яблук. У майбутній мармелад всинається грамів 800 цукру, цедру лимона і щепотка ванілі. Він вариться до хорошого загустіння - капати з ложки повинен дуже неохоче. Маса розрівнюється за пергаментом; після остигання красиво ріжеться, складається в контейнер і зберігається в сухому, необов'язково прохолодному, приміщенні.
Цукати
Ще одне вдале консервування сливи в сиропі, результат якого можна їсти як самостійне солодощі, а можна пустити на прикрасу тортів або начинку для пирогів. Зазвичай цукати робляться з «угорки».
Кілограм сливи звільняється від кісточок і опускається в сироп, зварений з кілограма цукру в двох склянках води. П'ятихвилинне кип'ятування і наполягання протягом ночі. Робити так доведеться 2-3 рази. Потім фрукти відцежуються і підсушуються в не надто гарячій печі (не більше 75 градусів) годин шість, а сироп йде на джеми, варення і побачила. Готові цукати можна обсипати цукровою пудрою. Зберігаються вони в закритій ємності.
Зливання стерилізоване
Тим, кого цікавить консервування зливи без цукру, сподобається такий рецепт: цілі фрукти, у яких кісточки виколупувати складно, пару хвилин бланшуються, щільно розкладаються по баночках і стерилізуються півгодини. При цьому вони повністю зберігають і смак, і корисність; а взимку поїдаються як свіжі або йдуть в начинки пиріжків і млинців.
Сечені сливи
Досі ми розглядали рецепти консервування злив, що дають солодкі результати. Однак з цих фруктів можна приготувати і чудові соління. Мочити їх краще, звичайно, в бочках, однак і звичайний кухонний посуд (крім алюмінієвої) дає непогані підсумки.
На дно кладуться листя чорної смородини, вишні, м'яти, зверху розташовуються цільні, без пошкоджень сливи. Розсол робиться так: на літр води - три ложки цукру, півтори солі та дві - живої закваски. Ще краще буде смак, якщо всипати ложечку порошкової гірчиці. Залиті розсолом сливи притискаються гнітом і тиждень тримаються в кімнаті для початкового збражування. Після потрібно виставити в підвал, а приступати до дегустації можна через місяць.
Зливання гостра маринована
Консервування злив, призначених для закусок, гарнірів і салатів, має не менше рецептурне розмаїття, ніж варення і компоти. Любителі гостренького можуть замарінувати фрукти таким чином: твердий сорт, розрізаний половинками і позбавлений кісточок, заливається холодною водою з оцтом у рівних пропорціях. Через добу маринад зливається, кип'ятиться і знову вливається в банки. Наступного разу рідина доповнюється гвоздикою. Ще через 24 години слива добре відцежується, щільно розкладається по посудинах з пересипанням цукром (на кіло фруктів піде півкілограма цукру). Заготівля закривається пластмасовими кришками і ставиться в прохолодне місце.
Сливові «оливки»
Не завжди ці консерви задовольняють нашим побажанням. А іноді шкода грошей на «баловство». І в тому, і в іншому випадку виручить незвичайне консервування злив. Як оливки вони виходять за цим рецептом. Природно, для правдоподібності краще брати зеленуваті і дрібні фрукти. На дно літрової банки кладуться гвоздика, штук 5-6, пара лаврових листків і кілька горошин перцю. Слідом трамбуються (але без травмування) сливи, миті, але вже обсушені. Ємності заливаються окропом, через п'ять хвилин він зливається, доповнюється цукром (чотири ложечки), сіллю (дві з половиною) і оцтом (дві). Після закипання маринад вливається в банку, туди ж йде ложка оливкової олії, і тара приборкується. Між іншим, взимку в розсолі з «оливок» чудово маринуються м'ясо будь-якого виду і цибуля.
Зливання зі смородиною
Абсолютно несподіваний смаковий ефект може дати консервування злив з додаванням інших фруктів. Наприклад, таке. Кілограм стиглих, але не м'яких злив надколюється голкою (щоб отвір вийшов не дуже широким і фрукт не рвався) і розкладається по банках будь-якого обсягу. З червоної смородини віджимається і проціжується сік, його повинно вийти півлітра. Сік з'єднується зі склянкою цукру і склянкою води, здобрюється трьома-чотирма бутонами гвоздики, кількома горошинками перцю і шматочком кориці. Маринад кип'ятиться, знімається з вогню, в нього вливається ложка винного або яблучного оцту, і заливка розливається по банках. Посудини стерилізуються десять хвилин, а після остигання зберігаються на полиці в коморі.
Мариновані солодкі сливи
Цього разу закрутка відніме досить багато часу. Зате консервовані сливи виходять міцніші, пружні і відмінно гармоніюючі з вином і шашликом. Потрібна буде глибока велика каструля. У неї викладаються фрукти в один шар і засипаються (щедро) лавром і гвоздикою. Таких шарів робиться багато - до самого верху. В іншій каструлі нагрівається винний оцет (50 мілілітрів) з третю кілограма цукру. Цього обсягу заливки вистачить на кілограм злив. Варити її потрібно до загустіння, але не повного розчинення цукру. Сироп виливається в каструлю, вона закривається кришкою. Вранці і ввечері, протягом п'яти днів, маринад зливається, кип'ятиться і знову заливається в сливи. Завдяки поступово виділеному соку його обсяг зростатиме. В останній день заливка сцежується, фрукти разом з пряностями фасуються по банках (найбільш зручні півлітрові), які після заповнюються кип'яченим маринадом. Посудини закочуються, ставляться під ковдру догори дном, а після остигання зберігаються в звичайних умовах - ні холодильник, ні підвал не потрібні.
