Як стверджує знавець кулінарії Борис Бурда, фаршмак - це та страва, без якої жоден одесит не мислить свого дитинства. А якщо відставити жарти в бік, то більш ніжної закуски, наповненої грою солоних і пряних нот, в єврейській кухні, мабуть, і не знайти.
Рецепт від одеських євреїв
До речі, в кулінарних книгах ця страва позначена, як «форшмак». Різниця, здавалося б, в одну букву, але все ж саме вона і визначає справжнє призначення - «передчуття» в перекладі з німецької. Тому і далі будемо позначати форшмак як закуску.
Резонно виникає питання про те, як приготувати фаршмак? Відповідь очевидна: дуже просто. Для цього необхідно запастися оселедцем, краще сильно солоною, молоком, двома цибулинами, трьома яйцями, гірчицею, винним або яблучним оцтом, склянкою рослинної олії, цукром, перцем, порожніми грамами хліба, чорним запашним хлібом, двома кислими яблуками.
Приготування фаршмаку виглядає наступним чином: з оселедця зрізається філе, після чого воно відправляється замочуватися в молоці на ніч. Наступного ранку філе виймається і відкладається вбік. А на його місце відправляється хліб. Поки він відмокає, варять яйця, остужають і відокремлюють білки від жовтків.
Жовтки слід з'єднати з обома видами перцю, маслом, двома столовими ложками оцту, чайною ложкою гірчиці і двома такими ж ложками цукру. Отриманий «вінегрет» ретельно перемішують і розтирають виделкою так, щоб вийшло одноподібна кашиця.
Процес же «збірки» форшмаку виглядає наступним чином. У кухонному комбайні (якщо його немає, то просто в м'ясорубці) перемелюють філе оселедця. Далі додають жовткову суміш, знову пропускають через процес рубки. Після чого настає черга кислих яблук, віджатого від молока хліба, більшої частини білків і крупно порізаної цибулі. У підсумку повинна вийти єдинородна кремоподібна паста. Ось вона і являє собою готовий фаршмак. Це творіння розміщують у оселедцю і посипають рубаною зеленою цибулею і рештою подрібненими білками.
Варіації, створені шанувальниками
Класичний варіант, представлений вище, дуже часто піддають найрізноманітнішим модифікаціям. Нерідко додають волоські горіхи до фаршмаку. Це робиться наступним чином.
Від початкового списку продуктів залишають оселедець, яйця, цибулю і кислі яблука, але додають 100 грам волоських горіхів, один клубень відвареної картоплі, дві столові ложки майонезу і кріп. Готувати таку закуску значно простіше. Всі інгредієнти, крім майонезу і укропу, складають в комбайн, перемелюють до стану кремоподібної маси. Після чого заправляють майонезом і подають на стіл, посипавши кропом і дрібнорубаним вареним яйцем.
Інша справа - створити з сиром фаршмак. Ця страва стане окрасою святкового столу. Щоб його приготувати, треба філе двох оселедців смолоти з 200 грамами сиру. Замість майонезу або олії тут використовуються п'ять ложок сметани, а пікантність всій масі додадуть дрібнорубані зелена цибуля і кріп, а також сіль і перець. Такий форшмак подавати слід тільки охолодженим, причому тільки в тандемі з натертим сиром.
Ось такі три рецепти, з яких можна вибрати той, який сподобається більше всіх інших.
