Деякі вважають за краще готувати ковбаси, паштети та інші продукти власними руками. Виходить часто набагато смачніше, ніж магазинні варіанти. У цій статті йтиметься про те, як зробити сир панір у домашніх умовах. Готується він за принципом адигейського і може використовуватися в багатьох стравах.
Загальні характеристики
Індійський сир панір - один з найвідоміших і найпопулярніших. Виготовляється з домашнього сиру, що пресується до щільної маси. Класичний панір повинен мати пріснуватий смак. Сир може подаватися до столу як холодна закуска, використовуватися в салатах, супах або десертах.
Привілеї домашнього сиру
Домашній сир панір робиться легко і швидко. Для приготування потрібні сільське молоко (або з великою жирністю, ближче до сьогодення) і кислий продукт, який може бути у вигляді:
- йогурту;
- лимонного соку;
- кефіру;
- сметани.
Панір при тепловій обробці не плавиться і не втрачає форму. Сир відноситься до різновиду щільних, тому при нарізанні не кришиться. Панір, зроблений в домашніх умовах набагато якісніше і дешевше магазинного.
Сир панір з молока і лимонної кислоти
Найчастіше панір воліють готувати в домашніх умовах з лимонною кислотою. Її можна замінити на лимонний сік, якого потрібна більша кількість. У цьому рецепті вказано мінімальну кількість лимонки. При бажанні можна додати її більше. Для домашнього сиру будуть потрібні:
- 1 літр молока;
- 1 ч. л. лимонної кислоти;
- 5 ч. л. солі.
Молоко найкраще брати домашнє. Якщо використовувати магазинне, то бажано з невеликим терміном зберігання. Суперпастеризоване не підійде. Молоко переливається у велику каструлю і доводиться майже до кипіння. Потім у нього засипається лимонна кислота. Все ретельно перемішується.
Як тільки почне підніматися піна, каструля прибирається з вогню. Або він зменшується до мінімуму, і молоко прогрівається ще 3 хвилини. Весь цей час суміш необхідно перемішувати. Буде явно видно, як молоко ділиться на сир і сироватку.
Береться сито або дуршлаг і застиляється щільним шаром марлі. У нього переливається вміст каструлі. Після того як стече волога, марля скручується вузлом. Максимально видавлюється вся рідина. Береться будь-яка форма (банку, глибока миска тощо) і формується зовнішній вигляд сиру.
Потім марля з ним кладеться назад в дуршлаг або сито. Зверху на сирну масу накладається прес. Можна використовувати звичайну трилітрову банку, наповнену водою. Творожна маса витримується під пресом мінімум 60 хвилин. Потім сир дістається і ополаскується проточною водою для згладжування поверхні продукту.
Панір з молока і кефіру
У домашніх умовах часто можна приготувати якісні продукти. Одне з улюблених ласощів - сир панір. Рецепт приготування на кефірі потребуватиме таких інгредієнтів:
- 1 л молока з максимальною жирністю;
- 150 мл кефіру.
У каструлю наливається молоко і ставиться на вогонь до закипання. Потім тонким струменем вливається кефір. При цьому маса весь час перешкоджається. Через пару хвилин почнеться процес відділення сироватки від сиру. Після цього щільні шматочки спливуть на поверхню.
Марлей у кілька шарів вистилається дуршлаг. На тканину виливається вміст каструлі. Необхідно дочекатися, поки сироватка повністю стече. Потім марля щільно затягується і вкладається в глибоку миску. Зверху притискається пресом. Як його можна використовувати будь-яку велику ємність, наповнену водою.
Приготований з прянощами панір (сир)
Рецепт приготування з пряностями мало відрізняється від класичного варіанту. Для страви потрібно:
- 2 літри молока (з найбільшою жирністю);
- сік, вичавлений ізполовинки лимона;
- 30 г сушених прянощів (долік томата, паприки, укропу тощо);
- сіль до смаку.
Молоко виливається у велику каструлю і нагрівається, але не доводиться до кипіння. При цьому рідина постійно перешкоджається. Потім конфорка вимикається і в підігріте молоко виживається сік з половинки великого лимона. Буде краще, якщо це зроблено заздалегідь і сік проціжений через ситечко або марлю.
Поки повільно вливається лимонна рідина, необхідне постійне перешкодження протягом п'яти хвилин. Відразу буде видно, як молоко починає згортатися. Після цього воно розділиться на сироватку і сир. Дно дуршлагу вистилається марлею. Вміст каструлі виливається і залишається на час, поки не стече зайва сироватка.
Якщо при цьому масу постійно перешкоджати, то процес буде йти набагато швидше. Під час нього додається сіль і сушені прянощі. Після того як всі інгредієнти будуть ретельно перемішані, марля сильно закручується у вузлик. Останній притискається гнітом. Для формування сиру достатньо двох годин. Краще, якщо продукт під гнітом буде перебувати на холоді.
Смажений панір
Приготування сиру панір, як виявилося, справа нехитра. А ось правильно смажити готовий продукт вміють не всі. Панір зовсім не плавиться від високої температури і тому не втрачає свою форму. Але правильно прожарений сир набуває незвичайного, унікального смаку.
Знову ж таки, багато залежить від консистенції продукту. Жорсткий панір смажити легко. Він нарізається невеликими ломтиками, обвалюється в спеціях і обсмажується на сковорідці з рослинним маслом. М'який сир готується дещо по-іншому. Для смаженого паніра потрібно:
- 200 г сиру (м'якого);
- 1 ч. л. вершкового топленого масла;
- 5 ст. л. кумина;
- щепітка чорного молотого перцю;
- чверть чайної ложки куркуми;
- 1 ст. л. сметани;
- 0,5 пучка петрушки;
- чверть чайної ложки солі.
Топлене вершкове масло (якщо його немає в наявності) можна замінити на звичайне оливкове. На ньому, на великому вогні, обсмажується кумин. При цьому він повинен постійно перемішуватися. Кумин смажиться, поки не набуде золотисто-коричневого кольору. Саме тоді приправа віддає маслу весь свій аромат.
У сковорідку додаються шматочки паніра, потім посипаються куркумою і сіллю. Все смажиться кілька хвилин. При цьому постійно перемішується. Потім страва знімається з вогню, додається перець і сметана. Все перемішується і зверху посипається рубаною зеленню.
Скільки потрібно для сиру лимонної кислоти?
Кількість лимонної кислоти, яка використовується для приготування паніра, безпосередньо залежить від якості молока. У магазинах продається його дуже багато видів. До багатьох додано спеціальні компоненти, що не дають молоку швидко згортатися. Тому може знадобитися не одна чайна ложка лимонної кислоти. Але навіть у цьому випадку молоко все одно виходить білуватим замість жовтого.
Особливості приготування сиру
Після того як у молоко було додано згортаючу речовину, на вогні продукт тримати довго не можна. В іншому випадку сир панір стане дуже жорстким. Якщо хочеться щоб вийшов розсипчастий сир, то під час приготування додається приправа куркуму. Сироватка, що залишилася, - вторинний продукт, який можна використовувати для приготування інших страв (блінчиків, окрошки тощо).
Якщо, незважаючи на велику кількість доданої в молоко згортаючої речовини, не утворюється очікуваного щільного твердого шару, то продукт знімається з вогню і залишається «відпочивати» кілька годин. За цей період тверді частинки піднімуться над сироваткою і з'явиться творожний шар.
Лимонна кислота, за допомогою якої зазвичай робиться сир панір, легко замінюється на інші компоненти. Наприклад, на кисломолочну сироватку. Її потрібно 150 мл для згортання 600 мл молока. Другий варіант - йогурт. З його використанням закваска виходить густою і дуже смачною. Для згортання 600 мл молока необхідно 5 столових ложок йогурту.
Але найпростіший варіант - вичавлений лимонний сік. Він надає кислуватий смак. Його необхідно буде як мінімум 5 столових ложок на 2 літри молока. Після того як сир готовий, він може подаватися до столу як окремо нарізана на шматочки страва (з соусом або без нього), або пережареним зі спеціями.
Чим вища у молока жирність, тим остаточний продукт вийде смачніше. Якщо в наявності немає марлі, вона замінюється на чисту білу бавовняну тканину (без принта і фарби). Сіль або цукровий пісок можна додавати раніше, ніж почалося створожіння молока.
Існують спеціальні прилади та ємності для приготування сирів. Якщо молоко ніяк не стоїть, то його можна спробувати прокип'ятити. При цьому необхідне постійне перешкодження. Для паніра несвіже або кисло молоко не підходить. Також проблематично зробити сир з знежиреного.
Як домогтися потрібної щільності сиру
Сир панір можна зробити твердим або не дуже. Для цього існують два різних методи. Для того щоб зробити сир щільним, потрібно зв'язати марлю, в якій лежить продукт, і придавити його пресом.
Панір повинен лежати до тих пір, поки не стече вся сироватка. Чим довше потім він буде лежати, тим щільніше стане. Для м'якої консистенції панір поміщається в марлю. Вона туго зав'язується і залишається в дуршлагу до тих пір, поки не стече вся волога, а сир не стане твердим.
