Ще влітку у господарок починається гаряча пора з переробки врожаю різних грибів. Їх варять, смажать, гасять, з них готують супи, підливи тощо. Але ось починається осінь і приходить час подумати про те, як би зберегти їх до зими. Є багато способів це зробити. Один з них - засолити лісовий урожай. Це один з поширених і простих способів заготівлі його на зиму. Засолка оплять холодним способом (консервування в міцному сольовому розчині) доступна кожному. На ній ми і зупинимося.
Загальні принципи засолки грибів. Підготовчий етап
Солоні гриби, як і свіжі, можна використовувати для гасіння і маринадів, для супів, закусок і гарнірів. Як же їх зробити, щоб порадувати взимку своїх близьких смачними стравами? Для початку потрібно правильно вибрати. Щоб вийшла якісна засолка оплять холодним способом, вони повинні бути міцними, свіжими, не червівими, не перезрілими і не м'ятими. Це дуже важливо. Далі потрібно розсортувати їх за розміром і обрізати ніжки. Перед самою засолкою, уклавши в дуршлаг, добре моєму гриби. Робимо це наступним чином: беремо відро з холодною водою і багаторазово занурюємо в нього дуршлаг, даючи кожен раз воді добре збігти. Не рекомендується тримати гриби у воді довго, оскільки капелюшки вбирають її дуже добре. Потім, вимивши, опята очищають від листя, до них пристали, землі, хвойних голок, піску, вирізають виявлені пошкоджені місця і нижню частину ніжок. Великі гриби ріжуть на шматки однакового розміру. Дрібні можна не чіпати, залишивши цілими.
Засолка оплять холодним способом у бочках: універсальний рецепт. Підготовка
Взагалі-то, існує кілька варіантів засолки оплять (як і інших грибів): сухим способом, гарячим і холодним. У цій статті ми будемо розглядати тільки останній. Його застосовують не для всього врожаю, а тільки для тих грибів, які не потребують попереднього варіння. У тому числі для оплять. Цей спосіб полягає у вимочуванні вимитих і очищених грибів протягом одного-двох днів у часто змінюваній або проточній воді. Можна також вимочувати і в підсоленій воді, виходячи з наступного розрахунку: на літр води - два грами кислоти лимонної і десять грам солі кухонної. Робити це потрібно в прохолодному приміщенні, змінюючи сам розчин мінімум два рази на добу. Можна гриби не замочувати, а в киплячій воді бланширувати. Для цього в літрі води розчиняємо десять грам солі. Тривалість процесу - 15-20 хвилин. Потім гриби в холодній воді охолоджуємо і даємо їй збігти.
Другий (основний) етап засолки
Готуємо так, як робили ще наші бабусі і прабабусі. Розгляньмо старовинний рецепт засолки оплять. Укладаємо гриби в бочку шарами, попередньо насипавши на дно сіль. Кожен шар також пересипаємо сіллю, з розрахунку три-чотири відсотки від загальної ваги підготовлених оплять, укропом, рубаним часником, листям хріну, смородини і вишні, тмином. Шар повинен бути не більше шести сантиметрів, а гриби - вниз капелюшками. Заповнивши бочку доверху, закриваємо її полотном, кладемо зверху гне і через пару днів виносимо в холодне місце. Через якийсь час опята дадуть сік і осядуть, в цей момент потрібно додати нові, попередньо підготовлені або з іншої бочки. Щоразу не забуваємо поставити гурток з гнітом. Потім відправляємо на зберігання в льох або підвал. Після заповнення бочки, десь через п'ять-шість днів, перевіряємо рівень розсолу. Якщо його мало, додаємо сольовий розчин (на літр води - 20 грам солі) або збільшуємо вантаж. Весь процес триває до півтора місяця. На цьому засолка грибів оплять буде завершена. Зберігати їх потрібно при температурі від одного до семи градусів.
Засалюємо опята для подальшої консервації в банках
Як ми вже знаємо, даний метод вимагає тривалого часу, щоб гриби можна було їсти. Але результат вартий того. Нам знадобиться відро оплять, півтори склянки повареної солі, головка часнику і свіжий кріп. Далі виконується засолка оплять. У банки будемо класти вже засолені гриби. Ретельно, можна навіть з використанням зубної щітки, відмиваємо опята і зрізаємо пошкоджені місця. Для виконання рецепту використовуємо емальований посуд, наприклад, відро з кришкою або велику каструлю. Як і в попередньому варіанті, на дно насипаємо сіль і шарами укладаємо опята, пересипаючи їх також сіллю. Можна додати зубчики часнику, нарізані на ломтики, і гілочки кропу. Накриваємо тарілкою меншого діаметра і кладемо вантаж. Максимум через три дні гриби осядуть, пустивши сік. Відразу ж після цього перекладаємо їх у скляні банки і закриваємо кришками. Розсол при цьому повинен повністю покривати опята. Очищене і добре промите коріння хріну кладемо як ущільнювач під кришку. Ставимо ємності з ними для визрівання на стандартні півтора місяці. Рецепт засолки оплять у банках виконано. Зберігаємо їх у прохолодному і темному місці.
Невеличкий висновок
Звичайно, процес приготування грибів за такими рецептами дуже тривалий, досить складний, але варто один раз добре потрудитися, і все ваше сімейство буде на кілька місяців забезпечено неймовірно смачною, хрусткою і корисною закускою. І ви зрозумієте, що засолка оплять холодним способом - один з кращих способів запастися ними на всю зиму. Для того щоб подати їх на стіл, у тому числі святковий, добре промийте гриби водою, додайте олію рослинну, ріпчасту цибулю і насолоджуйтеся. Приємного апетиту!
