Сьогодні ми з вами приготуємо автентичний суп кавказької кухні, назва якого дослівно перекладається як «сіра голова». Це досить поширена на Кавказі страва, а рецепт бозбашу може сильно варіюватися. Основна відмінність яства від побратимів «заправної» категорії: у складі густого супу обов'язковим інгредієнтом виступає турецький горох (нут, бараний горошок, нат). А в азербайджанській кухні, наприклад, додаються ще й каштани (у нас зазвичай замінюються картоплею). Ще в рецепті бозбашу можна простежити характерну особливість: додаткове оскарження вже відвареної (або ж сирої) м'якоті.
З приводу м'яса і овочів
Традиційно страва готується з баранини - жирної грудинки (успішно замінюємо на телятину або яловичину). Овочевий набір у рецепті бозбашу буває різним. Це може залежати від регіону, від пори року, всіляких інших умов. Крім основних інгредієнтів, в заправний суп кладуть і морквину, і ріпку, і солодкий (болгарський) перець, а також баклажани та аличу, томати і стручкову квасолю, айву і яблука, сухофрукти. У вигляді приправ використовують базилік і м'яту перцеву, естрогон з шафраном, інші прянощі.
Ареал розповсюдження
Бозбаш поширений у Вірменії та Азербайджані, в Грузії. Історики кулінарії сперечаються про його походження: в результаті виникла думка, що Вірменія - історична батьківщина рецепта бозбашу. А такі яства, як кюфт - і парча-бозбаш - народилися в Азербайджані.
Примітно, що в азербайджанській версії в парча-бозбаш кладуть досить великі шматочки ягнятини, а в кюфта-бозбаш додають вже фрикадельки з баранячого фаршу. Також у цій країні приготують ще один різновид яства, в якому використовується риба замість м'яса (балик).
Бозбаш: рецепт з фото
Як інгредієнти будемо використовувати:
- півкіло баранини;
- нут у кількості 100 грамів;
- пару морквин середніх розмірів;
- пару цибулин;
- 3 помідори;
- парочку солодких перців;
- кілька картопль;
- 2 баклажани;
- гострий перчик - стручок;
- кислу айву.
З трав свіжих: кінзу, петрушку. Зі спецій: зіру, шафран, чабрець, чорний перець, коріандр, базилік, сіль. Слід зазначити, що рецепт бозбашу азербайджанського включає в себе каштани. Але ми їх тут замінюємо картоплею.
Як приготувати
Цей суп, як багато страви кухні Сходу, потрібно готувати за допомогою казана. Якщо такого немає, можна використовувати товстостінну каструлю з чавуну.
- Ставимо ємність на плиту, наливаємо воду і кладемо підготовлене м'ясо. Даємо закипіти, зменшуємо вогонь до мінімуму, знімаємо шумівку. Додаємо ложечку солі з перцем (горошок).
- Очищаємо морквину з цибулиною - по одній штуці. Цілком кидаємо в бульйон, щоб надати йому смак і аромат. Варім протягом однієї години. Водночас готуємо овочі для супу. Цибулю очищаємо і нарізаємо кільцями або полукільцями. Морквину і солодкий перець моєм, чистимо і шинкуємо соломкою.
- З синеньких знімаємо шкірку, рубаємо кубиками досить крупно. Помідори ошпарюємо окропом, опускаємо в крижану воду, виймаємо і видаляємо шкірку, яка після даної процедури повинна добре зніматися. Подрібнюємо томати кубиком.
- Картоплю очищаємо, крупно нарізаємо, заливаємо прохолодною водою.
- З айви видаляємо внутрішність, розділяємо фрукт дольками.
- Ось вже і м'ясо підходить до готовності, пічку вимикаємо. Баранину виймаємо і режемо невеликими ломтиками. Даємо бульйону охолонути, а потім проціжуємо. Казан (або чавунну каструлю) знову розігріваємо на вогні, наливаємо пісну олію (або топимо баранячий жир). Викладаємо туди м'якоть і обсмажуємо її до рум'яності, постійно перемішуємо. Збавляємо вогонь до середнього. Вводимо цибулю до м'яса. Готуємо, поки воно не стане дуже м'яким і ніжним.
- Додаємо морквину. Продовжуємо перемішувати лопаточкою. Коли овочі готові, посипаємо зірою, коріандром. Поміщаємо в казан помідори і солодкий перець. Гасимо м'якоть з овочами ще хвилин 10. Потім заливаємо масу проціженим бульйоном.
- Горох нут заздалегідь замочуємо (6 годин у прохолодній воді), потім зливаємо і перекладаємо в суп. Додаємо стручок пекучого перцю, даємо закипіти. Варим на малому вогні ще хвилин 30.
- У фіналі солимо і закидаємо картоплю і айву. Ще через 10 хвилин присипаємо суп шафраном і базиліком сушеним. Регулюємо пробами кислотний баланс, оскільки бозбаш повинен відрізнятися кислуватим присмаком. Знімаємо з пічки, накриваємо кришкою, даємо настоятися. Подаємо до столу в гарячому стані, посипаючи свіжою зеленню.
Бозбаш: рецепт з яловичини
За адаптованим рецептом приготуємо перше з яловичини. Залишаємо тільки, власне, основні інгредієнти: м'ясо, нут, картопля, морквина, цибуля, набір спецій і зелені - як у попередній рецептурі.
Готуємо за спрощеною системою. Нут замочуємо на кілька годин (а краще - на ніч). М'ясо варимо в каструлі до готовності (з цибулиною і морквиною - цільними). Нут варим. Овочі чистимо і ріжемо кубиками. М'ясо виймаємо, розбираємо на частини і злегка обсмажуємо на пісній олії окремо. Потім знову збираємо суп.
У каструлі з'єднуємо всі підготовлені інгредієнти. Варим приблизно півгодини і у фіналі вводимо спеції. Підкислити першу страву можна або соком лимона, або зеленим яблуком або сливами (аличою). Подаємо, посипаючи свіжою рубаною зеленню (петрушкою, кінзою).
