Казан - це ідеальний посуд для приготування їжі. У ньому можна варити, гасити або запікати будь-які продукти. Величезною популярністю цей металевий котел донині користується в країнах Центральної та Середньої Азії. Його застосовують для приготування їжі на відкритому вогні. На відміну від звичайної каструлі казан має округле сферичне днище, яке повністю занурюється в вогнище, що дозволяє язикам полум'я прогрівати його з усіх боків. За рахунок цього їжа готується набагато швидше, а товсті стінки котла перешкоджають її пригорянню.
На Сході казан є практично в кожній родині. Найчастіше в ньому готують м'ясні страви, без яких важко уявити собі місцеву національну кухню. Відмінним варіантом сімейної вечері вважається баранина з картоплею. У казані її готувати набагато швидше і простіше. Існують сотні різних варіантів страв з таким поєднанням продуктів. Для прикладу можна розглянути лише найбільш популярні з них.
Узбецькі мотиви
Для будь-якого узбека баранина з картоплею в казані - це цілком звична їжа. Кожна хороша господиня повинна вміти готувати таку страву. Для нього, як правило, потрібні такі продукти: 1 кілограм свіжого м'яса, 1-1,5 кілограма картоплі, сало (можна брати бараняче курдючне або бекон), масло рослинне і спеції (чилі, зіра, чорний перець, коріандр, базилік, тем'ян і зовсім трохи муската).
Готується баранина з картоплею в казані дуже просто:
- Спочатку на дно котла необхідно укласти порізане тонкими платівками сало.
- Зверху його потрібно повністю закрити картоплею. Очищені клубні краще використовувати цілком або розрізати навпіл. Великі шматки можна проткнути ножем, щоб вони добре проварилися.
- Продукти треба злегка посолити, збризкати рослинним маслом і посипати товченими спеціями.
- Такою ж сумішшю натерти шматки м'яса і укласти їх поверх картоплі.
- Казан закрити кришкою і поставити на максимальний вогонь. Як тільки сало досить розтопиться, полум'я можна трохи зменшити.
- Через 2 години картоплю можна дістати і викласти на тарілку, а м'ясо краще ще трохи обсмажити на сильному вогні.
Перед подачею на стіл страву рекомендується посипати зеленню петрушки і обов'язково полити залишками соку з жиром, що залишилися після запікання.
Страва для пікніка
На природі завжди хочеться приготувати під відкритим небом що-небудь екзотичне і дуже смачне. Відмінним варіантом для такого випадку буде баранина з картоплею в казані. Набір продуктів при цьому буде потрібно мінімальний: бараняче м'ясо, молода картопля, ріпчаста цибуля, олія і, звичайно, сіль.
У цій ситуації можна вчинити наступним чином:
- Насамперед усі продукти треба вимити, очистити і довільно подрібнити.
- Казан поставити на вогонь, розігріти в ньому масло, а потім обсмажити цибулю, поки вона не стане прозорою.
- Додати м'ясо і, постійно перешкоджаючи, домогтися, щоб воно з усіх боків покрилося рум'яною скоринкою. Це допоможе йому залишатися соковитим.
- Долити води, щоб вона практично закривала продукти, і довести її до кипіння.
- Закинути картоплю і гасити, не закриваючи казан кришкою, поки майже вся рідина не випарується. У цей час можна додавати сіль і будь-які спеції.
Така страва буде ідеально гармоніювати зі свіжими овочами.
Маленькі хитрощі
У будь-якій роботі є свої тонкощі. Тому, щоб вийшло все правильно, треба заздалегідь знати, як готувати баранину. У цьому питанні є багато цікавих і важливих моментів. По-перше, необхідно вміти правильно вибирати м'ясо. В ідеалі воно повинно бути свіжим, але можна використовувати і заморожене. Залежно від віку колір баранини коливається в діапазоні від світло-червоного до темно-бордового відтінку. При надавливании пальцем на мякоть она тут же должна вернуться в прежнее положение. В іншому випадку м'ясо вважається несвіжим і його краще не брати.
По-друге, потрібно звернути увагу на запах. У баранини він, як відомо, досить специфічний. Але при бажанні його можна прибрати або зробити хоча б менш помітним. Для цього м'ясо можна:
- промити гарячою водою;
- замочити попередньо на 1 годину в молоці;
- замаринувати, використовуючи оцет, аджику, кефір, соєвий соус, а також гранатовий або томатний сік;
- використовувати велику кількість ароматних приправ.
Все це потрібно тільки для тих, кому запах баранячого м'яса вкрай неприємний.
По-третє, необхідно знати, яку з частин туші краще використовувати для приготування різних страв. Це дуже важливо знати, перш ніж вирішувати, як готувати баранину. Наприклад, шийку або ребра краще гасити або варити з ними супи, так як ці ділянки дуже жирні і трохи жорсткуваті. З голяшки і рульки вийде хороший холодець. З пашини або грудинки роблять непогані плави, рулети або рагу. А вирізка і вікорок підходять практично для будь-якої страви.
У похідних умовах
Східні господині добре вміють готувати їжу на відкритому повітрі. Їм для цього не потрібна плита, духовка або мікрохвильова піч. Достатньо, щоб був вогонь і всі необхідні продукти. Наочним підтвердженням цьому буде баранина в казані на багатті, яку часом готують навіть чоловіки, виїжджаючи на полювання або риболовлю. Взяти, наприклад, знамениту шурпу. За узбецьким рецептом для приготування цього наваристого супчика знадобиться: на 1 кілограм нежирної баранини - 6 картоплин, по 5 штук цибулі, моркви, помідорів та солодкого перцю, сіль, 4 лаврових листи, 5 літрів води, 3 зернятка кардамону, 100 грам олії рослинної та спеції.
Щоб м'ясо було більш м'яким і ароматним, його попередньо на добу треба обсмажити на олії в казані. Далі все дуже просто:
- Спочатку всі наявні продукти підготувати. Для цього томати, моркву і перець можна порізати великими шматками, цибулю і картоплю покласти цілком, а м'ясо просто розділити на порційні шматки.
- Насамперед протягом трьох годин необхідно на середньому вогні варити обсмажену баранину, заливши її водою.
- Після цього треба додати картоплю з цибулею і моркву. Закінчення варіння слід контролювати по готовності цих продуктів. Буде потрібно не більше 15 хвилин.
- На заключному етапі в казан потрібно закинути перець і томати. Після нетривалого кипіння треба зняти пробу і при необхідності посолити або ввести наявні спеції.
Після приготування супчик повинен трохи охолонути. За цей час він встигне добре ввібрати в себе всі аромати.
Ідеальне поєднання
Дуже смачно виходить баранина в казані з картоплею і овочами. Яскравим прикладом цього може служити вірменська національна страва під назвою хашлама. Щоб його приготувати, знадобиться: на півтора кілограма баранини - по одному кілограму ріпчастої цибулі, картоплі, солодкого перцю і томатів, а також сіль, 4 зубки часнику, по 1 пучку базиліка і кінзи, перець і склянку світлого пива.
Технологія цієї страви гранично проста:
- На початковому етапі всі інгредієнти потрібно підготувати. Для цього їх слід вимити і певним чином подрібнити: перець - соломкою, помідори - великими кубиками, а цибуля - четвертинками кілець. Як м'ясний компонент краще взяти ребришки і довільно їх розділити.
- Підготовлені продукти скласти в казан шарами: 1/3 томатів - перець - цибуля - м "ясо - зелені з часником. Після цього послідовність треба повторити таким чином, щоб овочі неодмінно опинилися зверху.
- Закінчує таку «конструкцію» шар картоплі.
- Залити пиво, поставити казан на вогонь і почекати, поки воно закипить.
- Після цього полум'я потрібно зменшити, а котел накрити кришкою і залишити його на три з половиною години.
Перед тим як подавати до столу, страву обов'язково треба гарненько перемішати.
