При приготуванні пельменів, вареників, равіолі та інших подібних страв багато кухарів стикаються з двома проблемами. Перша - тісто недостатньо еластичне. Воно рветься, якщо його тонко розкатати. Краї виробів не копаються, маса липне до рук. Але набагато гірше друга проблема. Красиві пельмішки, вибудувані стрункими рядами на розділовій дошці, в окропі тут же розкриваються, як квіткові бутони. В результаті маємо шматочки м'яса на дні і плаваючі по каструлі неприємні клаптики. З цієї статті ми дізнаємося деякі секрети того, що треба робити, щоб тісто для пельменів не розварювалося.
Зовсім простий рецепт
У всіх господарок є свій спосіб замісу пельменно-вареничного тесту. У деяких це - сімейний рецепт, що дістався у спадок від бабусі. В інших - їхній власний винахід, отриманий шляхом проб і помилок. Хтось використовує для замісу тільки борошно, сіль і воду. Є рецепти, що наказують використовувати яєць. Хтось замість води наливає молоко. Для пишності деякі додають соду. Є рецепт і заварного тесту. Але в даній ситуації нас цікавить тільки те, щоб пельмені не розварювалися при варінні. Тому почнемо з найпростішого рецепту. Отже, борошно, вода і сіль. Ось і всі інгредієнти. У чому ж секрет? У способі замісу! Щепотку солі потрібно розчинити в склянці теплої (40-50 градусів) води. Півкіло борошна вищої категорії потрібно просіяти в миску. Зробити в цій гірці поглиблення, куди і влити підсолену теплу воду. Перешкоджати виделкою потрібно завжди по колу і в одному напрямку. Потім тісто можна перекласти на робочу поверхню і продовжити роботу руками. Будемо готові поступово підсипати борошно - стільки, скільки буде потрібно, щоб маса перестала липнути до рук.
Відпочинок як важлива умова
Розслаблятися пропонується не вам, а тесту. Замішують його досить активно. Тому й вважається, що пельмені, як і шашлик, «чоловічих рук справа». Активний заміс з наголосом колобка об столешницю викликає хімічну реакцію: починає вивільнятися і діяти клітковина, що міститься в борошні. Щоб дати завершитися цьому процесу, потрібно дати тесту відпочити. Тоді воно стане еластичним і утримає будь-яку начинку - навіть солодкі ягоди, що дають багато соку. Отже, обмазуємо соняшниковою олією колобок або замотуємо в харчову плівку тісто для пельменів. Щоб не розварилися майбутні вироби, потрібно дати клітковині проявити себе. А отже, поставте тісто в тепле місце без протягів на півгодини або 45 хвилин. Дізнатися готовність маси до ліплення можна так: ущипніть краєшок. Якщо тісто добре тримає форму, його можна розкочувати.
Правильне ліплення
Прісне тісто для пельменів дуже схильне до завітрювання. Тому якщо його багато, потрібно розділити його на частини. Все, з чим ми в даний момент не працюємо, прибираємо під плівку. Тільки так у нас буде еластичне і клейке тісто для пельменів. Щоб не розвалювалися вироби, потрібно викладати фарш рівно на серединку гуртка. А давати краї краще з тієї поверхні, яка лежала на столі при розкатці. Тобто весь процес виглядає так. Беремо частину тесту. Розкатуємо його в тонкий пласт. Склянкою вирізаємо гуртки. Обрізки тесту прибираємо. Гурток перевертаємо, кладемо начинку, ліпимо пельмінь, поміщаємо його на присипану борошном дошку. Якщо тісто вийшло рідкуватим, додаємо трошки борошна. Якщо ж, навпаки, занадто крутим - теплої водички.
Правильне варіння
Щоб тісто для пельменів не розварювалося, вже виліплені вироби варто хоча б годинку потримати в холодильнику. Так фарш «схопиться», а шви вашої ліплення усохнуть. У воду для варіння додамо не тільки сіль. Від розвалювання виробів запобіжить звичайний столовий оцет. Вільємо його столову ложку, коли вода закипить. Для того щоб швидше приготувати обід, можна зробити вогонь під каструлею максимально великим. Але щоб тісто для пельменів не розварювалося, перед закиданням виробів в окріп необхідно зменшити полум'я до середнього. Для аромату додамо листочок лавра. Перешкодити пельмішки потрібно раз і дерев'яною ложкою. Після того, як вироби спливуть, варити їх слід не більше десяти хвилин. Вивужуємо їх кумівкою і перекладаємо в страву зі шматочком вершкового масла. Так вареники або пельмені не злипнуться.
Ще один рецепт еластичного тесту
Він абсолютно протилежний вищеописаному. Розчиняємо сіль у склянці холодної кип'яченої води. Три чашки борошна просіюємо, в гірці робимо поглиблення. Вливаємо воду. Вилкою замішуємо тісто, поки воно не почне відставати від стінок миски. Залишаємо за кімнатної температури на півгодини. Перекладаємо на стіл, поливаємо двома великими ложками соняшникової олії. Старанно вимішуємо, щоб тісто для пельменів не розварювалося. Коли все масло вбирається, масу закочуємо в харчову плівку і прибираємо в холодильник на парочку годин. Тільки після цього можна приступати до ліплення.
Яєчне тісто для пельменів
Не розварюється пельмішок, якщо в його оболонку додати цей відмінний продукт. Тісто з яйцями можна зробити як простим, так і заварним. Почнемо зі звичайного способу. Нам знадобиться близько семисот грамів борошна вищого ґатунку. Просіємо її гіркою прямо на стіл. У центрі «вулкана» зробимо пальцем кратер. У склянці збовтаємо яйце з ложечкою солі. Виллємо його в поглиблення. Слідом поділлям кип'яченої води - зовсім небагато, хоча в цілому її піде близько 350 мілілітрів. Виделкою починаємо завадити по колу, завжди в одному і тому ж напрямку. Підливаємо воду і стикаємо в неї борошно з країв гірки. Додавши всі 350 мл, починаємо замішувати руками. Якщо приділити цьому заняттю близько півгодини, отримані пельмені не розварюються при приготуванні. Якщо начинки виявилося мало і у вас залишилося тісто, можна зробити з нього домашню локшину. Це - непогана основа для чебуреків і біляшів.
Заварне тісто
Щоб клітковина повністю проявила себе, потрібно піддати її тепловій обробці. Дві склянки борошна просіємо в миску. А 250 мл води вскип'ятим. У мисці зіб'ємо два-три яйця з чотирма ложками рослинної олії і чайною ложечкою солі. У цю суміш, безперервно працюючи вінчиком, вільєм окріп. Яйця дадуть рясну піну. Цю рідку субстанцію наливаємо в борошно. Перемішуємо ложкою і поставимо на середній вогонь. Витримуємо буквально тридцять секунд, постійно перешкоджаючи. Коли тісто добре прогріється, вимикаємо вогонь і всинаємо ще дві склянки просіяного борошна. Замішуємо. Важливо, щоб тісто перестало липнути до рук. Але і занадто тугим воно теж бути не повинно. Щоб пельмені не розварилися, потрібно дати тесту час «відпочити». Накриємо його чистим рушником або загорнемо в целофан і залишимо на півгодини.
Особливий тест для пельменів
Щоб не розварилися вироби, потрібно надати їх оболонці більше жирності. У цьому рецепті замість води ми будемо використовувати молоко цільне (3,2% жирності). Нальєм у велику миску склянку цього корисного продукту. Додамо два яйця і ложечку солі. Почнемо підсипати борошно і завадити. Коли тісто досягне консистенції, як на млинці, поставимо миску на маленький вогонь. Постійно завадимо і не доводимо до кипіння, щоб маса не підгоріла, а яйця не згорнулися. Тісто стане густим, як на оладки. Тоді знімемо його з вогню і додамо ще борошна (загалом його піде близько півкіло). Поділлямо ложку олії. Гарненько вимішаємо тісто і дамо йому полежати з півгодини. Воно повинно вийти досить щільним, але не тугим.
