Яка різноманітність чаїв існує у світі! Білий чай, жовтий, червоний, зелений, бірюзовий, чорний - справжня веселка! Іншому популярному напою пощастило менше. Кава має лише два різновиди: арабіка і робуста. Зате вони - різні види рослин. Чай же, якого б кольору він не був, походить від одного куща - Camellia sinensis. Африканський ройбуш (рослина з сімейства бобових) і латиноамериканський саусеп («сметанне яблуко») в рахунок не йдуть, так само як і гібіскус. Це не чай, хоча за смаком запарені напої нагадують оний. Повернемося ж до класичного вигляду Camellia sinensis і його кольорового різноманіття. Як з одного і того ж аркуша можуть виходити різні продукти? Чим відрізняються зелений, білий, жовтий чаї, а також чорний і червоний з блакитним? Це питання присвячене нашій статті.
Тонкощі збирання та обробки чаю
Чи бачили ви колись надкушене яблуко? М'якоть спочатку біла. Але з часом поверхня зрізу темніє, стає ніби іржавою. Йде окислення від контакту м'якоті яблука з повітрям. Подібні процеси відбуваються і з чайним листом. Говорячи мовою фахівця, він ферментується. І головна відмінність зеленого від чорного чаю якраз і полягає в ступені підвяливання на сонці. Білий сорт фактично не ферментований. Жовтий - зовсім трохи. Зелений чай залишають на сонці лише до того часу, поки листя не виглядатиме зів'ялим. Після цього їх піддають тепловій обробці. Високі температури притупляють ферменти, чому чай перестає окислюватися. А ось чорний сорт мляве на сонці найдовше. Ферменти в ньому попрацювали на славу. Завдяки їм у чорного чаю з'являється такий улюблений багатьма терпкий смак. Але не тільки ступенем ферментації відрізняються листя Camellia sinensis.
Збір врожаю
Ми вже пояснили, чим відрізняється зелений чай від чорного. У чому різниця неферментованих сортів? До них належать білий, жовтий і зелений чаї. Відрізняються вони способом збору. Білий чай - найдорожчий. Для нього відбирають тільки напіврозпустилися верхні листочки і нирки. Характерною ознакою якісного білого чаю є ворсинки, якими покритий молодий лист. Ферментацію зупиняють сушінням у спеціальному температурному режимі, щоб зберегти цінні ефірні масла. Чай виглядає як сірувато-зелений розсип листя. Заварений напій має блідо-жовтий колір з ледь вловимим рожеватим відливом. Раніше білий чай мали право вкушати тільки імператор і вища знати. Напій цей чинить на організм охолоджувальну дію, тому його прийнято пити в спеку. А ось чорний чай, навпаки, зігріває.
Зберігання
Чим менше часу ферментується листя, тим вимогливіше воно до умов перевезення. Спосіб зберігання - ось ще чим зелений чай відрізняється від чорного. Особливо дбайливо слід поводитися з сортом Білий Піон (Бай Му Дан). За виглядом цей чай нагадує бутони білих кольорів, але насправді це нерозпустилося листя. Цей сорт вирощується тільки в провінції Китаю Фуцзянь. Напіврозкриті нирки відразу ж підсушують. Тож процес ферментації навіть не почався. Щоб чай не зіпсувався, його зберігають у герметичній упаковці, далеко від усякої сирості. Його чорний побратим більш загартований. Звичайно, надмірної сирості він теж не любить. Але він і не абсорбує інші сторонні запахи, зберігаючи свій аромат.
Колір
Жовтий чай до смаку не схожий ні на який інший. Його неможливо сплутати ні з білим, ні з зеленим. Сировиною для жовтого чаю служать щільні нирки. Спочатку їх прогрівають над вугіллям, щоб згоріли білі ворсинки, а потім загортають гарячими в пергамент. Так чай жовтіє. При заварюванні виходить блідо-бурштиновий напій. Тільки людині, яка не розрізняє кольори, потрібно пояснювати, чим зелений чай відрізняється від чорного. Темно-червоний настій дуже різниться від салатово-солом'яного напою. А ось щоб відрізнити жовтий чай від зеленого, потрібно поглянути на його відображення на стінці порцелянової чашки. Дорогоцінний напій кидає трохи рожеватий відблиск. А зелений чай відрізняється салатово-солом'яним ободком. Жовтий чай володіє м'яким, ласкаючим смаком з ледь вловимою терпкістю. Його аромат дивовижно витончений. Післясмак трохи солодкуватий. Жовтий чай до середини дев'ятнадцятого століття заборонялося експортувати під загрозою страти. Та й зараз цей сорт дуже важко придбати в Європі.
Країна походження
Відносна невибагливість виду Камелія синенсис дозволила поширити його культивацію далеко за межами історичної батьківщини - Китаю. Зараз чайний куст вирощують і в тропіках (Індії, Шрі-Ланці, В'єтнамі, Індонезії), і в північних областях (в Закавказзі і навіть на Кубані). Але на новій батьківщині Камелія синенсис набуває несподіваних смакових та ароматичних якостей. Щоб їх усунути, лист піддають більш тривалій обробці. Тому можна назвати ще один маркер, який дозволяє визначити, чим зелений чай відрізняється від чорного. Неферментовані сорти виробляють у Китаї та Японії. Дуже рідко в Індії можна знайти якісний зелений чай. Зате в тропічному кліматі листя набирають у спекотному кліматі багато ароматичних смол. За цей присмак і люблять чорний чай його поціновувачі. А ось китайці воліють неферментовані сорти.
Спосіб заварювання
Хочете знати, чим відрізняється зелений чай від чорного? Загартований тривалою обробкою лист не так просто віддає напою свої смакові та ароматичні якості. Щоб їх вилучити, потрібно обдати чаїнки чорного кольору крутим окропом. А потім ще й запарювати в теплі хвилин п'ять. Тільки після цього ми отримаємо терпкий і запашний напій. Зелений чай занадто ніжний для такого суворого поводження. Якщо заварити його крутим окропом, весь аромат з нього відлетучиться, і на виході ви отримаєте нудний запах сіна. Запарювати зелений чай слід просто гарячою (шістдесят градусів) водою. Через дві хвилини гурмани радять налити трохи заварки в чашку, а потім знову вилити її в чайничок. Відгуки стверджують, що після такої нехитрої процедури напій набуває особливого аромату.
У чому основна відмінність чорного чаю від зеленого
Це питання ми прояснили лише загалом. Настав час розповісти більш детально, як виробляється чорний чай. Ми зробимо це на прикладі легендарного китайського сорту Пуер. Цей чай може зберігатися роками. Більш того, він, як гарне вино, з часом стає ще краще. Коли в китайській родині народжується дівчинка, батьки починають зберігати плитку пуера, щоб до повноліття нареченої продати його і забезпечити дочці придане. Роблять цей сорт в провінції Юннань. Під південним сонцем лист купує особливий аромат і смак. Отже, ми вже знаємо, чим зелений чай відрізняється від чорного - ступенем ферментації. Пуер проходить всі стадії обробки. Які?
Виробництво чорного чаю
Листя згрібає в купу і збризкує водою, щоб вони якомога довше залишалися свіжими, але при цьому підвяливалися. Коли чай увібрав додаткову вологу, його розрівнюють тонким пластом і залишають ферментуватися. Через місяць листя набувають бурого кольору, але при цьому не втрачають глянець. Їх знову згрібають в купу і тримають ще сорок п'ять днів, час від часу вороша і перевертаючи. Після закінчення цього терміну у чаю з'являється особливий аромат. Після чого листя знову розкладають на сонце, сушать, в деяких випадках подрібнюють і сортують. Але китайський сорт Пуер, на відміну від інших чорних чаїв, на цьому етапі не упаковується. Листя особливим способом скручується, чому змінюється їх структура. Ключовою особливістю продукту є подальша ферментація, яка триває кілька років. З роками з листя йде вся гіркота. Через двадцять років виходить елітний напій з неперевершеним смаком. Але і ціна такого чаю сягає декількох тисяч доларів за сто грамів. Цей сорт прийнято зберігати в пресованих плитках, на яких гравіюють різні малюнки і побажання удачі.
Смак
Достатньо зробити ковток того й іншого напою, щоб зрозуміти, чим відрізняється зелений чай від чорного. Звичайно ж, смаком! Зелені чаї дуже ніжні. У них легкий трав'яний смак, який відмінно поєднується з квітами жасміну. Щоб не погасити його, зелені чаї дуже відповідально додають у суміші. Чорний чай має характерний бальзамічний присмак. Терпкість - його візитна картка. Втім, у деяких сортах вона може бути ледве чутною. Аромат чорного чаю смолистіший. У нього може бути яскраво виражений квітковий запах. Взагалі, червоні, бірюзові і чорні сорти, що пройшли середню або повну ферментацію, дуже характерні. Їх смак і аромат запам'ятовуються. А зелені - "невловимі" ". Їх важко описати. Чорні чаї добре уживаються в сумішах. Вони відмінно «» ладнають «» з цитрусовими, квітами, ягодами і травами.
Вплив на організм
Ми вже пояснили, чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю. Але і за ефектом впливу на наш організм неферментовані і ті, що пройшли весь процес обробки сорту, розняться кардинально. Чайний лист містить танини і кофеїн. Перші речовини надають напою гірчинку. А кофеїн, звичайно ж, пробуджує. Але бадьорить він по-особливому. До речі, цієї речовини в чайному листі набагато більше, ніж у горезвісній каві, яку традиційно вважають ранковим напоєм. Ферментація дозволяє проявитися танинам. Але рівень кофеїну при цьому знижується. Зелені чаї (білий, жовтий, частково бірюзовий улун) бадьорять непомітно, але мають тривалий ефект. Кава ж спочатку активує роботу головного мозку, але дуже скоро його змінює фаза гальмування. Чашка зеленого чаю подарує вам бадьорість на весь день. А ось його чорний побратим, навпаки, заспокоює центральну нервову систему. Такий чай добре пити на ніч. Особливо в суміші з травами, що мають седативну властивість.
Користь чаю: зелений і чорний чай
У Китаї ще на початку нашої ери цей напій називали еліксиром безсмертя. Вважається, що найбільш корисним є білий чай. Адже це, по суті, свіже листя, в якому збереглися вітаміни (V1, С, Р). Вчені довели антиракові властивості білого чаю. Він зміцнює стінки судин, імунну та серцево-судинну системи. Всі сорти неферментованих чаїв мають омолоджуючий ефект, адже вони виводять з організму вільні радикали. Якщо регулярно вживати цей напій, можна забезпечити профілактику атеросклерозу. Найголовнішою особливістю зеленого чаю є його здатність виводити з організму радіоактивні речовини, особливо небезпечний стронцій. Але разом з тим у цього напою є і ряд протипоказань. Потрібно знати, чим відрізняється зелений чай від чорного. І його шкода, до речі, - зовсім не міф. Оскільки цей напій занадто бадьорить, його слід уникати людям, які страждають від безсоння. Також він протипоказаний виразникам, оскільки може спровокувати зжогу. Чорний чай корисний для гіпотоників, оскільки підвищує артеріальний тиск.
