Для приготування багатьох страв, маринадів, соусів, а також в якості окремої приправи у народів Кавказу широко використовується гостра і ароматна пастоподібна приправа - абхазька аджика. Рецепт її різниться залежно від місцевості. Як правило, в широтах середньої смуги аджикою прийнято вважати кашицю-пюре з протертих томатів, яблук, часник і трав - це так звана домашня аджика. Її зазвичай вживають, намазуючи на брухт хліба, як приправу, закуску, до другої страви. У традиційному ж розумінні гурманів абхазька аджика (рецепт кавказької кухні) - це продукт, що має мало спільного з тією приправою, до якої звикли європейські домогосподарки. Вона відрізняється гостротою смаку і потужним сильним ароматом, тому використовується в приготуванні страв у досить малій кількості. Майже половина других страв, супів, соусів південної кухні містять ту чи іншу кількість приправи «абхазька аджика». Рецепт її простий, але такі всім відомі ласощі, як циплець тютюну, саціві, кавардак, шашлик, лобіо і багато інших страви без неї здаються прісними і несмачними. А слава кавказької приправи гримить далеко за кордонами регіону.
Абхазька аджика. Рецепт приготування.
Слово «аджика» в перекладі з абхазької означає сіль. Саме вона раніше виступала як основний інгредієнт приправи.
У стародавні часи, вирушаючи для вигулу овець на гірські пасовища, чабани брали з собою сіль. Тварини дуже люблять її, в той же час вона викликає сильну спрагу, яку тварини гасять, рясно заїдаючи соковитою луговою травою і запиваючи водою з гірських струмків. Рясні пиття і харчування благотворно впливають на вагу скотини, яка за літо нагулює потрібну масу. Однак власники отар, знаючи, що сіль є досить цінним продуктом, побоюючись її крадіжки своїми працівниками, підмішували в неї перець, роблячи її таким чином непридатною для перепродажу або особистого використання. Тоді чабани стали додавати в неї і свої прянощі, такі як кінза, хміль, часник. Так з'явився прообраз сучасної приправи «аджика абхазька класична». Рецепт її приготування в наші дні виглядає наступним чином. Беруться стручки пекучого червоного перцю масою один кілограм. Його необхідно підготувати - розрізати і очистити від внутрішніх перегородок і насіння.
Абхазька аджика, рецепт якої наводиться в статті, буде менш гострою, якщо перець попередньо вимочити, заливши теплою водою. Для більш пекучого результату його достатньо провялити. Після цього перець разом з 5-6 головками часнику, зеленню - кінзою, кропом і базиліком - і подрібненими ядрами волоського горіха (близько половини склянки) кілька разів провертають у кухонному комбайні або в м'ясорубці до отримання дрібної, практично однорідної маси. Горіх в даному випадку допоможе «зв'язати» перечний сік, зробивши масу більш в'язкою. Крім того, олія волоського горіха з легкою гірчинкою поліпшить смакові якості приправи і допоможе збільшити термін зберігання. Далі до аджики додаються столова ложка дрібно перетертих зерен коріандру і велика кам'яна сіль (за смаком). Готова аджика розфасовується в простерилізовані банки і зберігається в холодильнику.
До речі, в минулому, коли не було ні м'ясорубок, ні іншої кухонної техніки, всі інгредієнти для аджики перетиралися між двома булижниками. Це сприяло не тільки ідеальній консистенції, а й збереженню ефірних мастил, що виділяються всіма використовуваними складовими рецепта, що робило аджику ще більш ароматною і корисною.
