Капуста є одним з найулюбленіших і широко поширених овочів у наших широтах. Цінується вона за величезну кількість вітамінів (С, групи В, Р), а також за низьку калорійність. Причому у квашеної капусти кількість корисних речовин анітрохи не зменшується. Однак правильно її приготувати не завжди виходить. Відповідь на питання про те, чому квашена капуста стає м'якою, шукають багато господинь.
Вибір овочу для засолки
Традиційно квасити капусту починали після 14 жовтня (свято Покрови). До цього часу вона вже досить багата на природний цукор, завдяки якому виділяється молочна кислота. Сорти найкраще підійдуть пізні. Головка повинна бути цілою, вагою не менше 700 грам, без ознак гниття. Ранні сорти не підійдуть. Якщо виникне питання про те, чому квашена капуста стала м'якою, першою відповіддю буде неправильно обраний сорт. Також підійде для обробки і середньопіздна капуста.
Інші інгредієнти необхідно вибирати не менш ретельно. Сіль підійде звичайна кам'яна. Йодована для цих цілей непридатна. Якщо квасити капусту з йодованою сіллю, не варто дивуватися і питати про те, чому квашена капуста м'яка.
Технологія приготування
Насамперед необхідно підготувати овочі. З капусти знімаються верхні листя, видаляється качан. Потім її шинкують або нарізають більш великими шматочками. Можна також квасити овоч цілком. Для цього потрібні досить великі каструлі або бочки. Моркву можна натерти на великій терці (при цьому колір готового продукту буде не білосніжним, а злегка помаранчевим) або ж нарізати соломкою, кружечками. В якості додаткових компонентів використовують журавлину, яблука, перець, а також буряк. Всі інгредієнти поміщаються в підготовлену тару і пересипаються сіллю. Потім руками приминають до утворення соку. Однак сильно тиснути не варто, інакше капуста втратить хруст. Ось ще один приклад того, чому квашена капуста стає м'якою. Зверху ставлять плоску тарілку і кладуть вантаж. Так швидше відбудеться виділення соку і молочної кислоти, яка виступає в ролі консерванта. Процес шпальтування триватиме кілька днів. Піну, яка утворюється в результаті, потрібно зняти. Також необхідно зробити кілька проколів для виходу газів.
Як зберігати квашену капусту
Для засоленої капусти оптимальний температурний режим - близько 0 ° С. Найкраще вона зберігає вітаміни і смакові якості в досить холодному приміщенні: в погребі, холодильнику або ж на балконі. Однак низькі температури руйнують корисні речовини, тому важливо стежити за тим, щоб вона не перемерзла. Капуста повинна бути покрита достатньою кількістю розсолу, інакше вітамін С просто зруйнується, і вона втратить привабливий вид. В якості тари ідеальні дерев'яні бочки. У скляних банках вітаміни зберігатимуться трохи гірше. І аж ніяк не підходить для цих цілей емальований посуд. Важливо пам'ятати, що при тривалому зберіганні засолена капуста все одно втрачає пружність. Чому квашена капуста стає м'якою, не хрустить? Відповідь можна пошукати і в термінах зберігання.
Кому не рекомендується вживати цю страву
Крім усіх чудових якостей, капуста все ж має кілька застережень при застосуванні в їжу. Перш за все, через велику кількість солі її рекомендують з обережністю вживати людям, у яких спостерігається підвищений кров'яний тиск. Сіль звужує посудини і не найблаготворнішим чином впливає на лібідо. Надмірне вживання капусти може призвести до набряків. При гастриті, виразковій хворобі і підвищеній кислотності шлунка лікарі забороняють вживати цей продукт. До негативних моментів можна віднести і підвищене газоутворення внаслідок прийняття в їжу цього продукту бродіння. Обережними треба бути і тим, хто намагається схуднути. З одного боку, квашена капуста - низькокалорійна їжа, а ось з іншого - вона підвищує апетит. При проблемах з нирками також варто бути гранично обережними.
Страви з квашеної капусти
Незважаючи на причини того, чому квашена капуста стає м'якою, вона все одно придатна для приготування різних кушань. Одна з найбільш поширених перших страв - щі. У хороший, жирний м'ясний бульйон додається порізана кубиками картопля. Коли він приготується, додається капуста, пізніше - обсмажена цибуля з морквою. Загальний час приготування такої страви - приблизно 2 години. Чудовий результат можна отримати, використавши не каструлю, а чавунний горщик. Повністю смак розкривається на другий день. У дні посту або просто в холодний період незамінний нескладний салат з капусти. Для його приготування варто лише додати нарізану ріпчасту цибулю і невелику кількість соняшникової олії. Якщо квашена капуста дуже кисла, можна її промити в холодній воді. Вареники, пироги і пиріжки, биточки - ось невеликий перелік страв з цього овочу. Готують також і досить вишукані варіанти, наприклад, салат з кальмарами. Відварені і нарізані соломкою кальмари змішують з квашеною капустою і зеленою цибулею. Трохи приправляють маслом, додають цукор і, якщо потрібно, сіль.
Отже, щоб не шукати відповідь на питання про те, чому квашена капуста стала м'якою, варто відповідально підійти до вибору сировини, технології приготування і вірно розрахувати потрібну кількість інгредієнтів.
