Сарацинське зерно (одна з назв продукту, про який піде мова в цій статті) належить до найдавніших культур, що вирощуються людиною. Деякі види рису в багатьох країнах світу здавна використовуються для приготування смачних страв (і перших, і других, і навіть третіх) у національних кухнях: плова, каші, супу, напоїв. Знущання використовують його і для приготування легкого і міцного спиртного. Майже всі види рису мають багато властивостей, корисних для людського організму, що дозволяє людям з упевненістю приймати його в їжу. Та й різноманіття страв, що включають даний продукт, в кухнях народів світу - безапеляційно свідчить про це і підтверджує даний факт.
Класифікація
Які види рису набули найбільшого поширення? Звернемося до точних наук, які говорять нам про те, що сорти цього злака, виведені за весь тисячолітній час його культивації, обчислюються сотнями. А з точки зору науки ботаніки види рису представлені 20 найменуваннями, але існує ще більш 150 його різновидів і трохи менше 8 тисяч агрономічних сортів. Як же класифікують весь цей рис, щоб розібратися в представленому різноманітті?
Як розрізняють
Рис прийнято розрізняти за кольором, за довжиною зерен, за способом обробки, якого він піддався. Причому один і той же сорт рису може мати у зв'язку з цим різні смаки, кольори, аромати, поживні властивості. А в колірній гамі рис представлений не тільки лише білими відтінками. Буває ще й червоний, фіолетовий, чорний, жовтий рис.
По довжині зерна
Скільки видів рису налічується, згідно з класифікацією за довжиною зерна? За розмірами ризикового зернятка, його формою і довжиною смачний злак можна розділити на три великі групи. Круглий (його ще називають цілозерним, або короткозерним), середньозерний і довгнозерний ризик. Види і властивості його в даному контексті також відмінні. Розглянемо по порядку.
Довге зерно
Цей вид рису знайомий всім, напевно, з дитинства. Зернятка його тоненькі, продовгуваті, іноді досягають до сантиметра в довжину. За кольором ми їх звикли бачити прозорими, коричневими або білесими. При кулінарній обробці (як правило, варінні) вони схильні поглинати мінімальну кількість води, в результаті чого не схильні до злипання і розварювання, тобто виходять на виході розсипчастими. Якщо говорити про види рису і їх використання в кулінарії, то даний представник в кухонній справі використовується досить активно. Довгнозерний злак беруть для салатів, супів і рагу, різного роду закусок, гарнірів до м'ясних страви. Популярний він майже по всьому світу: на Сході, в Європі, в Америці, в Австралії. Головна його відмінна особливість - твердість і розсипчастість. Вважається кулінарами найбільш якісним і корисним з багатьох видів для приготування страв.
Середнє зерно
Зерна округлі, довжиною до 6 міліметрів. Вони менш прозорі. У середньозерному підвищений вміст крохмалю. Тому зерна поглинають більше води при варінні, а на виході - липкі, але не надто склеюються. За кольором, як правило, білі або ж коричневі. Середньозерні сорти рису відмінно підходять для супів і каш. Ось ці сорти і види рису та їх використання в кулінарії: для паельї (сорт байя), для приготування італійського ризотто (сорт арборіо або карнаролі). Досвідчені європейські кухарі рекомендують їх трохи недоварити, щоб отримати більш розсипчастий і смачний результат і красиву форму. Вирощують ці сорти рису в Америці та Азії, Європі та Австралії - повсюдно.
Кругле зерно
Зернятка злака мають майже круглу форму. За розмірами вони менше своїх побратимів: до 5 мм у довжину. Практично непрозорі, білесого кольору. Цілозерні чудово склеюються (тут найвищий вміст крохмалистих речовин), тому ці сорти і види рису для суші - ідеальний варіант. З цієї ж причини цілозерні рекомендують давати дітям. Такий рис добре підходить для приготування рисових каш. Ще за часів СРСР (та й зараз у багатьох країнах СНД) в дитячих дошкільних установах його постійно включали в меню. Якщо довго варити цілозерний рис, він вбирає максимальну кількість рідини, розварюється і стає нагадуючим крем. В Англії з подібного рису готують всілякі десерти і пудинги. Люблять цілозерні сорти і в Японії. Тут традиційно круглі сорти використовуються для приготування саке - рисового хмільного напою.
Види обробки рису
А ось за методом обробки рис можна класифікувати як нешліфований (його ще називають коричневим), шліфований (білий) і пропарений (прозорий). Ці види рису та їх використання різняться. Розповімо коротко про кожного з них.
Нешліфований
Це рис цільнозерновий. Його обробляють зовсім по мінімуму. При цьому зберігається оболонка відбитків, які відшліфовуються в інших випадках. Він має колірну гаму коричневих відтінків і найлегший горіховий присмак (через залишену оболонку), яскраво виражений аромат і насиченість смаку. У результаті мінімальної обробки зберігаються багато поживних речовин: вітаміни, мікроелементи, клітковина, що містяться в оболонці зерен. Тому традиційно коричневий рис вважається найбільш корисним для вживання. З лікувальних властивостей: здатність зміцнювати імунітет, благотворним чином впливати на активність мозку, покращувати травлення. У кулінарній обробці вимагає набагато більшого часу: вариться зазвичай до сорока хвилин, але при всьому цьому не розварюється, а зберігає розсипчастість. Єдиний його недолік - малі терміни зберігання. Тому зварений коричневий рис рекомендують одразу ж вживати в їжу. А готують з нього зазвичай ті ж страви, що і з білого.
Шліфований
Або всім звичний білий ризик, це найпоширеніша в світі крупа. Її отримують в результаті шліфування зерен, при якій прибирається їх оболонка - відруби. Зерна стають рівненькі, гладенькі, білосніжного відтінку, злегка прозорі. Можуть, до речі, мати будь-яку форму: круглу, довгу (дивіться попередню класифікацію) і бути різних агрономічних сортів. Тому вид білого рису (як, власне, і коричневого) - це спосіб обробки. За аналогією зі шпротами, наприклад, які не є видом риби, а тільки її способом приготування. Зерна білого рису варяться всього десять або п'ятнадцять хвилин максимум. У них багато присутніх крохмалистих речовин (до 70 відсотків буває), але, відповідно, замало корисних вітамінів і мікроелементів з мінералами, які прибираються разом з відрубами під час більш глибокої обробки зерна. Ні, звичайно, там залишається і багато корисностей, але, по своїй суті, білий рис - рафінований продукт (схоже, наприклад, цукру-рафінаду). Хоча при цьому і є найбільш вживаним продуктом на наших кухнях. Має досить довгий термін зберігання і приваблює «народну» ціну, тому, напевно, і завоював у населення таку популярність. Саме з білого рису і готується великий безліч страв, звичних у вітчизняній кулінарії: від плову до солодких каш із сухофруктами.
Пропарений
Так називають рис, що пройшов відповідну обробку і набув золотистості і напівпрозорого відтінку. На початку зерна миють, потім височують у гарячій воді, після піддають обробці пором. І тільки вже потім висушують, піддають шліфовці і відбілюють. Парова обробка ніби переносить корисні речовини всередину зерен. Виходить, що пропарений рис стає за своїми якостями таким же корисним, як і коричневий, необроблений. Неприготований рис, як правило, має відтінок бурштину. Але після варіння подібний ефект зникає, і рис набуває звичного білого вигляду. Вариться він довше, ніж білий рис - приблизно 20-25 хвилин. Зерна не злипаються, смачні і розсипчаті. На сьогодні у кухарів такий вид завойовує все більшу популярність, оскільки зберігає в собі, на відміну від білого, багато корисних речовин.
Дикий рис
Види дикого рису (а точніше, його підвиди) відомі в кількості чотирьох. Причому, три з них - вихідці з Північної Америки, а четвертий - родом з Китаю. Здавна його в їжу вживали індіанці, а в Стародавньому Китаї він також був повсюдно поширений, але згодом був витіснений звичайним рисом. Нині дикий рис (4 види) культивується тільки на півночі Америки і в Китаї, тому і коштує недешево. Має горіховий легкий аромат, трохи солодкуватий присмак. Дуже корисний: багатий мінералами, білком, вітамінами. Зерна - коричневого або чорного відтінків, блискучі і гладкі. Вариться досить довго: до сорока хвилин. Зазвичай його вживають, змішуючи з іншими видами рису. З точки зору співвідношення (даний рис) види/калорійність, має найнижчий показник серед всіх інших. Вважається продуктом природно збалансованим, тому і рекомендується до вживання дієтологами і поборниками правильного харчування.
Популярні сорти
Як вже було сказано, сортів даного злака - величезна кількість. Але традиційно до еліти зараховані: басматі, камоліно, жасмин, арборіо, дикий.
Басматі або «тайський» - рис довгнозерний, визнаний світовим королем рисових сортів. У нього найдовші зерна у світі. Вони можуть досягати при варінні до 2 сантиметрів. Культивується в Індії та Пакистані, останнім часом - у США.
Жасмин - белый длиннозерный рис. рассыпчатый ми мягкий, с тонким молочным ароматом. Культивують у країнах Південно-східної Азії. Відмінно підходить для приготування страв східної кухні.
В Італії вирощують арборіо, з якого традиційно приготовлюють італійські та іспанські яства. А в Японії - спеціальний клейкий рис для суші.
Для плову
Види рису для плова, які можуть бути використані при приготуванні цієї найбільш популярної страви на пострадянському просторі, можуть бути різними. Досвідчені кухарі радять брати той, який найменше злипнеться при обробці. Адже для хорошого плова потрібна така риса, як розсипчастість. Тому підходить і довгнозерний, і коричневий, і пропарений. А ось цілозерний і середньозерний шліфовані брати не рекомендується: ризикуєте замість смачного яства отримати рисову кашу з м'ясом.
