Плов - це страва, яку люблять всі без винятку. Соковите, ситне, ароматне. Воно чудово виглядає на святковому столі, а готується досить швидко і просто. Але є багато тонкощів, не знаючи яких приготувати дійсно смачний плов не вийде. Багато господинь стикаються з тим, що замість розсипчастого він виходить липким. Так, рисова каша з м'ясом це теж непогано, але зовсім не те, що хотілося б. Тому до вибору інгредієнтів потрібно підійти дуже серйозно. Сьогодні поговоримо про те, яке м'ясо краще для плова.
На ваш вибір
Плов дуже вимогливий до рису і спецій. Не намагайтеся приготувати смачну страву, якщо у вас в наявності тільки цілозерний рис для каші. Він відмінно розварюється, з нього виходить смачна молочна каша. Але в даному випадку потрібно зберегти малюнки цілими. Тому постарайтеся вибирати довгозерний, жовтий ризик і не забудьте про м'ясо! Яке для плову краще?
У цьому відношенні страва досить демократична. Практично будь-яке м'ясо, яке є у вас в холодильнику, підійде для цієї мети. Іноді використовується навіть... риба. Але не слід забувати, що від вибору залежатиме смак готової страви. Відмовтеся від м'яса молодих тварин Воно швидко розсипається на волокна і втрачає свій смак.
Баранина
Традиційно для приготування смачного плова використовується м'ясо саме цих тварин. Однак специфічний запах подобається не всім. Якщо ви ставитеся до цієї категорії людей, краще не експериментуйте, а відразу заміните її яловичиною або свининою. Вийде не менш смачно, правда, результат буде дещо відрізнятися.
Взагалі питання про те, яке м'ясо краще для плова, неоднозначне. Це залежить від того, який кінцевий результат ви хочете отримати. Але якщо є бажання приготувати саме той, класичний плов з Середньої Азії, то віддати перевагу потрібно саме баранині. Вона продається практично в кожному місті, хоча вибір може бути гіршим, ніж у випадку з тією ж яловичиною або свининою.
Який шматочок вам до душі
Можна, звичайно, запитати у продавців на ринку. Але у них дещо інше завдання - реалізувати все наявне м'ясо. Тому ви можете отримати зовсім не те, що потрібно.
Отже, на порядку денному - плов з баранини. Яке м'ясо краще взяти? Відмовтеся від задньої ноги - тут багато жорстких м'язів. Найкраще брати ребра, лопатку або шию. Хороший смак вийде, якщо додати в плов кілька ребришок і курдючного жиру.
За традиційними рецептами, м'ясо нарізають великими шматками, приблизно по 150 г. Спочатку шматочки обсмажуються до коричневого кольору. Після цього в казан додають воду і гасять їх до м'якості. І тільки потім вже можна оскаржувати цибулю і моркву і закладати ризик. Обсмажувати м'ясо рекомендується при температурі олії 180 градусів. Якщо температуру зробити вище, то вона зверху буде обвуглюватися, а всередині залишиться сирим.
Рецепт приготування
Ви самі вирішите, з якого м'яса краще зробити плов. А поки давайте розглянемо процес приготування справжнього узбецького плова. Для початку потрібно підготувати інгредієнти:
- Рис - 1 частина.
- Морква, цибуля - по 1 частині.
- М'ясо - 1 частина.
- Олія - 0.3 частини.
- Вода - 1 частина.
Що означає "одна частина" "? Міру ви можете вибрати довільно. Але дуже зручно в якості такої взяти гранену склянку об'ємом 300 г. Відразу відміряйте всі продукти, щоб не довелося повертатися до цього питання в процесі приготування.
Рис потрібно замочити в холодній воді на 2 години. Через годину його потрібно промити, після чого знову залити холодною водою. Так ви змиєте зайвий крохмаль. Висипайте крупу в дуршлаг, щоб скло вода. Зайва рідина може зіпсувати всю страву, тому потрібно стежити за цим особливо ретельно.
Тепер потрібно приготувати пережарку. Для цього сильно розпечюємо сковорідку, наливаємо масло і теж розігріваємо його практично до диму. Після цього оскаржуємо нарізане шматочками м'ясо, потім кільцями нашинковану цибулю і соломкою подрібнену моркву. Орієнтуйтеся на готовність овочів. Це не так складно, зазвичай господині добре розуміють, коли морква стає м'якою.
Зверху потрібно засипати ризик, нічого не потрібно перемішувати. Доливайте воду, її потрібно рівно стільки, скільки і рису. Обов'язково проткніть ручкою ложки п'ять отворів до самого дна. У них закладають дольки часнику. І тепер найголовніше. Закриваємо казан дуже щільно кришкою і зменшуємо вогонь на самий мінімум. Вміст має трохи булькати. І не відкривайте навіть на секунду. Таймер ставте на 70 хвилин і займайтеся своїми справами.
Після закінчення часу перемішуємо плов, закриваємо і залишаємо ще на годину.
Закрита кришка
Чому цей такий важливий? Невже не можна зазирнути і перевірити, чи не пригорає страва? Якщо ви все робите за рецептом, то не варто переживати. Нічого не підгорить. А щільна кришка потрібна ось чому. Коли температура сягає 75 градусів, на зернах плова починає утворюватися крохмаль, який і стає причиною клейстерооподібної консистенції каші. Але коли температура піднімається вище, до 96 градусів, крохмаль розпадається і перетворюється на глюкозу, яка вбирається в зерна. При закритій кришці пар піднімається кверху. Він і стане причиною руйнування крохмалю. Як бачите, все дуже взаємопов'язано. Узбеки готують плов у казанах на багатті. Там температура зовсім інша, тому нічого не злипається.
Свинина
А ми продовжуємо розглядати з якого м'яса краще готувати плов. З бараниною все зрозуміло, це класика, але не завжди вона є під рукою. Спробуйте приготувати плов зі свинини. Аромат у страви виходить зовсім іншою, але це, знову-таки, справа смаку. Треба врахувати, що це м'ясо трохи солодкувате. Це доведеться компенсувати за допомогою барбарису та інших спецій.
А що саме вибрати зі свинини? Яке м'ясо краще для плова підійде? У даному випадку віддавайте перевагу задній нозі, плечу або шийній частині. А ось корейка для гасіння не годиться, оскільки втратить у процесі приготування свої соки і вийде сухою. Дуже хороші будуть ребришки. Не забувайте про те, що шар сала потрібно зрізати з м'яса, тому що надлишок жиру не піде на користь.
Якщо свинина була заморожена, то процес розморозки повинен протікати при кімнатній температурі. Прискорення цього процесу під струменем теплої води або в мікрохвильовці погіршує якість м'яса, тому краще не економити час.
Яловичина
Це улюблене м'ясо практично в кожній сім'ї. Ароматне, смачне, не надто жирне, ідеальне в тушкованому вигляді. Годиться яловичина і для плова. Яке м'ясо краще брати? Для гасіння кращі рулька, лопатка, грудинка і голяшка. Як і у випадку з бараниною, задню ногу краще не брати. М'ясо тут волокнисте, жорсткувате. Його краще перекрутити на фарш і додати трохи свинини для ніжності.
Багато хто вважає, що для готування йде тільки телятина. Насправді правильно заготовлена і витримана яловичина значно перевершує за своїм смаком телятину. Гасити її потрібно не менше 3 годин, тільки після цього можна буде готувати на отриманій основі плов. Інакше в готовій страві м'ясо буде жорстким, та й аромат тушкованого м'яса не встигне розкритися.
Рецепт ідеального плову
Звичайно, у кожної господині він свій. Хтось готує яство в каструлі, інші вважають, і небезпідставно, що найкращий плов - у казані. Яке м'ясо для цього брати, ми вже обговорили. Однозначної відповіді на це питання немає і бути не може. Але судячи з численних відгуків, за таким рецептом він завжди виходить вдалим і радує гостей. Тому записуємо ще один варіант приготування і пробуємо його найближчим часом. Вам буде потрібно:
- М'ясо яловичини - 900 г.
- Рис довгнозерний - 2,5 склянки.
- 3-4 цибулини і стільки ж моркви.
- Оливкова олія - половина склянки.
- Гіркий перець - по одному стручку зеленому і червоному.
- Приправи - по 1 ч. л. зіри і куркуми.
Найкраще взяти лопаткову частину туші з білим жиром і не надто темним м'ясом. Давайте підготуємо всі інгредієнти. Це найбільш витратна за часом частина.
- Моркву потрібно нарізати тонкими смужками.
- Цибулю подрібнюємо кубиком.
- Яловичину обов'язково обсушіть паперовим рушником і наріжте на кубики.
- У казані розігріть олію і обсмажте м'ясо до рум'яної корочки.
- Додайте цибулю і дочекайтеся її оскарження.
- Настає черга моркви. Гасіть її до готовності. У процесі додайте барбарис і перець повністю.
Коли овочі будуть готові, залийте м'ясо водою і вийте перець. Тепер потрібно гасити вміст казана (каструлі) до м'якості м'яса і випаровування води. Регулюйте кількість рідини. Якщо м'ясо вже готове, а вода ще є, то потрібно збільшити вогонь і випарити її. Тепер висипаємо рис, додаємо воду в пропорції 1:2 і закриваємо кришкою, залишивши маленький отвір. Через 40 хвилин потрібно буде кришку зняти і додати часник. Якщо до цього часу вода випарувалася, то можна вимикати вогонь і перемішувати плов. Після цього його потрібно укутати і залишити для впарювання на 20-30 хвилин. Скоро ви зможете насолодитися найсмачнішим пловом.
М'ясо птиці
Говорячи про те, яке м'ясо краще брати на плов, не можна забувати і про курку. Але забудьте про фабричних курчат. Вам потрібна домашня курочка, велика і жирна. Залежно від розмірів казана можна відрізати половину тушки. Тут ми не будемо виділяти крильця, ніжки і грудку. Половину тушки потрібно розрізати на рівні шматки і обсмажити в казані. Після того як шматочки придбають золотистий колір, їх виймають з казана і обсмажують моркву і цибулю. Потім закладають назад м'ясо і малюнок, це потрібно для того, щоб ніжне м'ясо не розвалилося на волокна в процесі гасіння.
Альтернативні варіанти
А яке м'ясо для плова хочете використовувати ви? Є будинки шматочок конини? Чудово. З неї вийде дуже смачний плов. Єдине правило: її не можна оскаржувати, інакше м'ясо стане неїстівним. Добре загасіть його, після чого додайте до обсмажених цибулі та моркви. На цьому запалювання можна вважати готовою.
Ніжний кролик теж може стати основою для плова. Але солодкувате м'ясо готується дуже швидко, і його зовсім не потрібно оскаржувати. Тому спочатку готуємо овочі, потім викладаємо кролика і практично відразу додаємо ризику. Навіть з урахуванням спецій смак виходить дуже ніжним. Не всім подобається такий варіант, але зате крольчатина вважається дієтичним м'ясом, на відміну від свинини або баранини.
Замість ув'язнення
Плов - це одна з найбільш загадкових страв. Багато господинь дивуються, мовляв, начебто роблю все, як годиться, а виходить каша з м'ясом і морквою. Сьогодні ми розкрили всі секрети. Яке м'ясо вибрати, в якій послідовності закладати продукти, пропорції і час - все грає роль. Спробуйте раз приготувати точно за рецептом - і результат точно вас порадує.
Хороший плов в міру жирний, розсипчастий і яскравий. До речі, можна використовувати не тільки ризик. Плов роблять з булгуром, чечевицею, горохом і нутом, гречкою. Тобто з практично будь-якою крупою. Весь секрет полягає в тому, що крупи не варяться у воді, а томляться на пару, вбираючи всі аромати. А з якого м'яса краще робити плов, вирішуйте самі.
