Складність
Середнє
Автор публікації
Катерина Матвєєнко
КМ
У національній кухні кожного народу є певне кушання, яке вважається кулінарним шедевром. Угорці впевнені, що немає нічого смачнішого від угорського супу бограч. Його по праву називають «королівським супом», але він більше схожий на гуляш, ніж на традиційну першу страву.
Сварки на кулінарному ґрунті нерідко трапляються у людей цієї нації. Рецептів угорського супу-гуляшу дуже багато: його готують з дичини, карпа, курятини, сома. Але традиційно за основу беруть баранину. У Сольноку навряд чи назвуть гуляшем їжі, якщо до його складу не входять гриби і капуста. Кожен вихваляє свій улюблений спосіб приготування, пишаючись його неповторністю.
Історія виникнення
Перші «паростки» були ще в 9 столітті. Пастухи-кочівники готували гуляш з м'яса і цибулі. Їх томили на повільному вогні, поки рідина повністю не випаровувалася. Потім шматки виносили на сонце і сушили. Після такої своєрідної обробки «напівфабрикат» варили до готовності.
У 18 столітті почали додавати паприку. Спочатку його вважали придатним тільки для бідняків, але в 19 столітті, під час боротьби за національну незалежність, він став делікатесом для багатих людей. Як же приготувати правильний угорський суп-гуляш?
Види супу-гуляшу
В угорських меню позначено чотири групи м'ясних страв, які готуються з паприкою:
- Гуйяш;
- Перкелт;
- Паприкаш;
- Токань.
На різних територіях Угорщини одні й ті ж кушанья можуть називати по-різному, тому важливо розібратися в тонкощах. Густий суп, який готують з паприки, цибулі та картоплі, нарізаної кубиками, називають гуйяш. Також до нього прийнято додавати квадратики з сухого тіста.
Ще одне смачне їжі, що нагадує рагу, носить назву перклет. Його готують зі соковитого
м'яса, яке нарізається невеликими шматочками. Сік у цьому кушанні повинен бути не надто густим, але й не дуже рідким. Згущувати його за допомогою борошна не можна. Перклет може готуватися кількома способами, але рідина в ньому завжди служить соусом.
Паприкаш готують з білого м'яса, додаючи сметану. Її змішують з борошном або вершками - в останньому випадку смак буде більш вишуканим. Токань схожий на попередні страви, але м'ясо необхідно нарізати кубиками. Паприка в ньому відіграє допоміжну роль, а основні інгредієнти - це копчений шпик, ковбаса, гриби. Всі ці шматки об'єднують в одну загальну категорію - «угорський суп-гуляш». Предки-кочівники готували їх у спеціальному посуді - бограчі.
Це величезний котел, який можна вішати над вогнем за дужки. Традиція збереглася і сьогодні, тому суп, приготований таким способом, називають бограч-гуйяш.
Традиційний бограч
Інгредієнти:
- Яловичина;
- цибуля;
- паприка;
- часник;
- тмін;
- вода;
- картопля;
- солодкий перець;
- помідори.
Це смачна і ситна страва. Особливо приємно їсти його в зимові морози - воно зігріває зсередини, дарує заряд енергії.
Спосіб приготування:
- Візьміть м'ясо з сухожиллями, наприклад, зарез, голяшку або лопатку, наріжте його невеликими кубиками.
- Розтопимо жир і додамо нарізаний дрібно цибулю, смажити його потрібно, поки він не придбає золотистий колір.
- Зменшимо вогонь і додамо столову ложку паприки, перемішаємо.
- Відразу ж викладемо яловичину, посолимо і тушимо, накривши кришкою.
- Рідина повинна повністю випаруватися, після чого можна додати розтовчений часник, тмін і невелику кількість води.
- Іноді завадячи, продовжуйте гасити. Якщо необхідно, додавайте воду.
- Наріжте маленькими кубиками нерозсипчасту картоплю, три солодких перці, помідори, приготуйте домашнє тісто (чіпетці).
- Коли в посуді залишиться тільки жир, додайте картоплю і готуйте її, поки вона не почне «скленіти».
- Після цього можна додати рідину, перець і помідори.
- Чипетці необхідно класти тоді, коли картопля майже приготується.
Для приготування щипаного тесту, або чіпетці, вам знадобиться:
- 300 грам борошна;
- два яйця;
- сіль.
Остаточна кількість супу регулюється за допомогою води або кісткового бульйону. Перед тим, як зняти посуд з вогню, ще раз посоліть суп.
Гуляш з ребрами
Інгредієнти:
- 150 р. сала;
- 1,5 кг. гівлячої гомілки;
- 300 м. свинячих ребер;
- 400 м. цибулі;
- 3 ст. ложки паприки;
- сіль;
- перець;
- часник;
- корінь петрушки;
- селера;
- помідор;
- солодкий перець;
- томатна паста;
- сметана;
- борошно.
Спосіб приготування:
- 150 грам сала поріжте кубиками і смажте до золотистого кольору, після чого пересипте їх в окремий посуд.
- Півтора кілограма гомілки яловичої і грам триста ребер свинячих поріжте і обсмажте.
- Потім 400 грам цибулі дрібно наріжте і пасеруйте в тому жиру, який залишився від сала і м'яса.
- У котел насипте три столових ложки паприки і перемішайте з жиром. Він повинен попередньо охолонути, тому що в тандемі з паприкою придбає гіркуватий смак.
- Додайте яловичину, ребра, посоліть, поперчите, посипте подрібненим часником.
- Зробіть вогонь мінімальним і додайте 100 грам води.
- У міру випаровування її потрібно підливати, але м'ясо має гаситися, а не варитися.
- Готуйте його приблизно півтори години на малому вогні під кришкою.
- Кубиками наріжте корінь петрушки, селера, моркву і доведіть до напівготовності.
- Потім додайте картоплю, помідори та перець.
- Можна використовувати томатну пасту, але вона дає солодкуватий смак, роблячи кушання не схожим на угорське.
- Коли м'ясо приготується, його необхідно розібрати на шматочки, прибираючи кістки.
- Витягніть мозковий шпик і розітріть його з часником.
- Поверніть шматки в казан, де гасяться овочі і коріння.
- Коли все буде готове, то перед тим, як зняти з вогню, заправте сметаною, поєднаною з борошном і шпигуном.
- Якщо суп ще недостатньо густий, то томіть його до тих пір, поки він не стане потрібною консистенції, і тільки потім вливайте заправку.
- Дайте наполягти, після посипте його зеленню, приправте гострим перцем.
Ще кілька варіантів гуляшу
Будь-який вищеописаний рецепт можна брати за основу, експериментуючи з варіантами приготування. Щоб приготувати свій фірмовий бограч, доведеться потрудитися.
Деякі господині готують його в мультиварці.
- Алфельдський і сегедський суп-гуйяш. Всі продукти повинні бути такі ж, як у традиційному рецепті приготування, тільки картоплі і корінців потрібно взяти в два рази більше. Щипане тісто класти не слід. За цим рецептом угорський суп-гуляш можна приготувати в мультиварці;
- Гуйяш сербською. У нього додають приблизно 600 грам савойської капусти, а ось картоплі кладуть менше. Чипетці не кидається;
- Гуйяш з фасіллю. Ще одним різновидом бограча є квасолевий угорський суп. Картопля і тмін у неї класти не потрібно, але одночасно з м'ясом вариться квасоля (350 грам). Квасолевий суп виходить дуже ситним;
- Гуйяш з баранини. Якщо ви любите інтенсивний смак баранини, то можна залишити кістки. Щоб трохи його пом'якшити, обдайте окропом перед приготуванням і видаліть сало. За кілька хвилин до того, як будете знімати казан з вогню, додайте півсклянки червоного вина.
Якщо ви готуєте бограч вперше, робіть це впевнено і сміливо. Не потрібно боятися, що смак його буде далекий від ідеалу - таку страву зіпсувати неможливо. Виправити недоліки можна і після приготування, додаючи сіль або спеції.
Підійдіть до процесу творчо та імпровізуйте - тоді гуляш стане вашою «коронною» стравою!
