До недавнього часу вважалося, що віденська випічка виробляється з слоєнного тіста. Але останнім часом вся дрібна здоба, яку прийнято подавати до чаю, називається віденськими булочками. Рецепт таких виробів нескладний, але результат залежить від нюансів.
Трохи історії
До 1815 року Європа не знала, що таке віденська випічка. Лише трохи пізніше, коли у Відні відбувся великий конгрес після перемоги над Наполеоном, про неї заговорили. Величезна кількість царів, дипломати різних рангів - всі були здивовані незвичайною випічкою, представленою віденськими кулінарами. Вона разюче відрізнялася від модної (і домінуючої) в той час - французької.
Майстри Відня представили смачні, витончені, та ще й низькокалорійні кондитерські вироби. Віденська випічка прижилася настільки в усіх країнах Європи, що верхом майстерності кулінара вважалася «Віденська школа».
Віденське тісто для булочок
У чому відмінність віденського тесту від звичайного шару або здобного? Чим все-таки відрізняється віденська випічка від будь-якої іншої? Вважається, що в тесті за віденським рецептом має бути зовсім небагато масла, яєць, а більше молока або вершків, в результаті чого віденська булочка буде ніжною, пухлою, ароматною. Тісто можна готувати як опарним способом (коли спочатку бродить половина борошна), так і безопарним (коли відразу заквашується все тісто). У разі безопарного способу трохи економиться час.
Інгредієнти для приготування тесту
- Молоко - півлітра.
- Дріжджі хлібопекарські - 25 грам.
- Сіль - чайна ложка.
- Маргарин (вершкове масло) - 100 грам.
- Борошно пшеничне - чотири склянки (приблизно 700 грам).
- Цукровий пісок - 1 склянка.
- Яйце - 5 штук.
- Сметана - 100 мл (півсклянки).
- Олія соняшникова - 2 ст. ложки.
Процес приготування
Всі інгредієнти (крім молока) потрібно викласти на стіл, щоб вони були кімнатної температури.
Готуємо закваску:
- Розпустити дріжджі в теплому молоці (1 столова ложка). Молоко має бути теплим (температура людського тіла - близько 37 градусів).
- Додати цукор і половину (100 мл) теплого молока.
- Поставити закваску в тепле місце для бродіння на 15-20 хвилин. Закваска повинна збільшитися в обсязі, з'явиться багато бульбашок.
Опара
- Викласти в глибоку каструлю три склянки борошна (борошно просіяти через дрібне сито для збагачення киснем). Зробити ложкою поглиблення в центрі.
- Додати сметану, молоко, що залишилося (температура молока боржка бути 37 градусів, не більше). Все перемішати.
- Додати сіль, що залишився цукор, яйця (можна відокремити жовтки, а білки збити). Все перемішати.
- Обережно влити приготовлену закваску, перемішати.
- Додати розтоплений маргарин (але не киплячий),
- Добре вимісити тісто: в ньому не повинно бути грудочків, від рук повинно відставати.
- Накрити серветкою або плівкою, поставити в тепле місце для бродіння (можна помістити в ємність більшого обсягу з теплою водою).
- Через годину зробити першу обминку: змастити руки соняшниковою олією, ретельно перемішати.
- Другу обмінку зробити через наступні півтори години.
- Готовність опари визначається так: тісто сповільнюється в рості, починає трохи опускатися.
- Готове тісто викласти на роздільну дошку, сформувати довгу ковбаску для подальшого розділення.
Підготовка до випічки
Тримаючи на вазі ковбаску з тіста, відділяємо рівні шматочки. Формуємо круглі кульки, швом вниз кладемо на підсипаний борошном розділювальний лист, зверху посипаємо невеликою кількістю борошна. Залишаємо для розстійки на 5-7 хвилин. Противник необхідно підготувати наступним чином: почистити від попередньої випічки, вимити, поставити просушитися, змастити соняшниковою олією.
На змащений супротивник (силіконовий килимок) викласти підготовлені кульки. Щоб віденська булочка вийшла круглою, викладати кульки потрібно в шаховому порядку. Так при збільшенні в обсязі вони не будуть стосуватися один одного і пропекуться рівномірно.
Противень залишити на півгодини в теплому місці для розстійки, щоб віденські булочки збільшилися в обсязі. Якщо цього не зробити, вони будуть сируватими. За десять хвилин до закінчення розстійки віденські булочки потрібно змастити яйцем (або жовтком) тоненькою пензликом, щоб вийшла добре пофарбована (як глазована) поверхня. Противень потрібно поставити в розігріту до 260-280 градусів духовку. Випікати хвилин двадцять - тридцять.
Як прикрасити віденську булочку?
- Додати в тісто трохи родзинки (півсклянки на цю кількість).
- Зробивши поглиблення в кожній булочці, залити туди масло, покласти мелені волоські горіхи.
- Змастити віденську булочку маслом і посипати цукровим піском.
- Після випічки відразу посипати цукровою пудрою.
Невгамовна фантазія кулінарів дає можливість викласти фото віденських булочок на різних сайтах.
