Ви пробували узбецький плов? Гордість узбецької кухні, справжній, смачний і ароматний, приготований на багатті. Ні? Тоді настав час насолодитися не тільки його смаком, а й процесом приготування.
З куркою
Приготування узбецького плова з куркою повторює схему готування з різних видів червоного м'яса, але є не настільки калорійним і більш дієтичним. У домашніх умовах його без зусиль можна приготувати в посуді з антипригарним покриттям - у сковороді або каструлі.
Склад, гр.:
- Курячі грудки (або будь-які інші частини птиці) - 500.
- Рис (сорти «Басматі», жасминовий) - 500
- Морква - 500
- Цибуля - 200
- Часник - 1-2 головки
- Спеції на вибір (барбарис, зіра, шафран або куркума, червоний перець)
- Сіль - 2 ст. л. без гірки
- Олія - 100
Кількість порцій - 6, на 100 гр.: 182 ккал (б. 9, ж. 6, у. 23).
Вчасно приготування - 2 години.
На розпеченій олії (сантиметр на дні) смажиться цибуля, за нею додається порізана невеликими шматками курка. На підсмажене м'ясо засипають морквину (для «полегшеного» курячого варіанту можна скористатися великою теркою) і дають загаситися 10-15 хвилин. Потім закладають вимитий рис, обрані приправи, перець і часник цілком. Всі заливають окропом (2 см вище поверхні) і гасять півгодини до готовності. Потім дають потомитися в теплому місці 40 хвилин.
За альтернативними версіями, курячий зірвак робиться в іншій послідовності: першою смажиться курка, в процесі смаження до неї додаються овочі та спеції. Але важлива не послідовність, а лише результат - смачний узбецький плов.
Час готування - 2 год. 10 хв.
Опис приготування:
Плов люблять усі, але не багато хто вміє правильно приготувати справжній смачний плов. Готувати його не дуже складно, але, щоб вийшов плов, а не рисова каша з м'ясом, потрібно дотримуватися інструкцій рецепта. Сьогодні відомо дуже багато рецептів приготування плову. Одним з них я хочу поділитися з вами. Це узбецький плов, він смачний, ароматний і дуже ситний. Рецепт підкаже вам, як приготувати плов узбецький класичний.
Призначення: На обід/На вечерю Основний інгредієнт: М'ясо/Баранина/Крупи/Рис Блюдо: Гарячі страви/Плов Географія кухні: Узбецька/Східна
По-домашньому
Часто під «домашнім» розуміють «приготований вдома». Хоча назва так і шепоче: кожен - творець свого... плова. У хід йдуть рецепти від традиційних до дуже оригінальних, і робиться все в першій-ліпшій каструлі. Зате будь-яка їжа, склад якої має рис і м'ясо (птицю, рибу), гордо носить цю назву. Але завжди хочеться створити правильний плов. Виберемо варіант зі свининою, вона м'яка і робить страву соковитим.
Інгредієнти, гр.:
- Свинина (шия або ребришки) - 1000
- Рис довгнозерний - 900
- Морква - 500
- Цибуля - 300
- Сало несоленое (зрізання з жирного шматка) - 200-250
- Часник - 1 голівка за бажанням
- Спеції окремо або готова приправа - 1-2 ст. л.
- Сіль, перець
Кількість порцій - 8, на 100 гр.: 342 ккал (б. 7, ж. 24, у. 24).
Час приготування - 2 години.
- Готуємо майбутній зірвак: цибулини ріжемо великими кільцями, морквину - соломкою у довжину полуниці, свинину - кубиками від 2 до 3 см.
- Порізане невеликими дольками сало, завадячи, топимо в казані.
- У результаті розтоплювання сало перетвориться на шкварки. Їх за бажанням залишають або витягують.
- Завантажуємо і пасуємо овочі (7 - 10 хв). Можна традиційно по черзі (цибулеві колечки вперед), можна одночасно.
- Відправляємо смажитися свинину, завадячи і кришкою не накриваючи.
- Після того, як свинина дала сік і він викинув, заливаємо холодну воду щодо 1:1,5 (на кілограм крупи - півтора літра рідини).
- Збільшуємо жар і чекаємо кипіння, потім сиплемо сіль і спеції.
- Гарненько промитому рису дати збігти і висипати на зірвак. Потім вливаємо окріп (на палець вище крупи). Втикаємо часникову голівку, помиту і очищену від засохлої верхньої шкірки (на зубчики не ділимо). Часто серед гурманів зустрічаються любителі тушкованих шкварок і часнику. Останній іноді «приєднують» після розбухання рисового зерна, перед томінням.
- Гасимо на хорошому спеку, щоб булькало (приблизно 10 хвилин), поки з бульйону не здасться крупа (тому що вона ввібрала воду). Тоді прибираємо вогонь до самого малого рівня, вирівнюємо поверхню, і їжа готується під кришкою (20 хв).
- Далі прибираємо казан з вогню і на загальноприйняті 40 хвилин ставимо в тепле місце, томитися.
Час готування (без томлення) - 1 год. 50 хв.
Національне частування узбеків - плов
Традиційний узбецький плов - це східна страва, основним інгредієнтом якої виступає варений ризик. В окремих районах Середньої Азії цей компонент зрідка замінюють іншими крупами або макаронами. Для жителів Узбекистану плов - не просто улюблена страва узбецької кухні. Приготування і трапеза - цілий обряд.
Важлива властивість узбецької національної страви - розсипчастість рису. Її можна досягти за рахунок спеціальної технології приготування: додавання жирів рослинного або тваринного походження перешкоджає злипанню крупинок.
Одним з ритуалів, що міцно увійшли в життя узбеків, вважається ранковий плов. Така страва готується з нагоди будь-якого значущого свята: на честь народження дитини, повернення родича зі служби в армії, напередодні весілля, в день поминок, з нагоди обрізання або після досягнення будь-ким із сім'ї 63 років - віку Пророка Мухаммеда. На ранковий плов збирається більше сотні людей: родичі, друзі, знайомі, колеги. Тому день проведення обряду визначається напередодні, щоб у всіх бажаючих була можливість прибути до поїдання частування вчасно.
Плов ніколи не готують порційно. Страву роблять у великому казані, а потім роздають всім бажаючим. Опинившись в Узбекистані, можна поцікавитися у місцевих, в якому закладі краще почати знайомство з національною кухнею, і відправитися туди з ранку раніше. Як правило, до 13:00 плов вже скрізь закінчується.
Історично склалося так, що плов був їжею для багатих верств суспільства і рідко зустрічався на столах більш бідних людей. Однак завдяки своїм унікальним властивостям ця страва швидко підкорила абсолютно всіх жителів регіону.
Узбеки вірять, що плов має цілющу силу, і намагаються готувати страву перед і після важкої фізичної праці, після виснажливої хвороби. Піала улюбленої їжі допомагає відновити втрачені сили організму і зміцнити бойовий дух.
Узбецький весільний плов
Урочисте застілля - захід важкий і відповідальний, тому в створенні головної весільної страви беруть участь лише чоловіки - потомчі плавники (ошпази). У кожного регіону Узбекистану відпрацьований свій плов для весілля. Найбільш поширений - ташкентський, він складніший за класичний, тому пропонуємо покроковий рецепт.
Інгредієнти, гр.:
- М'ясо (баранин, яловичин або їх комбінація) - 1000
- Цибуля - 200
- Ріс (сорти «Аланга», «Лазер») - 1000
- Морква - 1000 (700 грн жовтої і 300 - червоної)
- Горох нут - 100
- Кишмиш - 100
- Соняшникова олія - 300
- Курдючний жир - 100
- Цукор - 10
- Сіль, барбарис, зіра, чорний перець горошком - за смаком
- Куркума (шафран) - підлога чайної ложки
Кількість порцій - 8, на 100 гр.: 258 ккал (б. 7, ж. 14, у. 25).
Вчасно приготування - 3-4 години.
- Горох замочуємо напередодні; необхідно помістити його у велику ємність, тому що він сильно набухає.
- Крупу промиваємо і замочуємо на 5-6 годин у підігрітій, злегка солоній воді.
- Шинкуємо морквину. Причому жовту нарізанину як зазвичай, брусочками, а червону для різноманітності - сантиметровими кубиками.
- Кишмиш перебираємо і моєму.
- Заливаємо в казан соняшникову олію, пропарюємо до легкого диму. Оскаржуємо до почорнення почищену цибулину і видаляємо її. Потім смажимо курдюк, розділений довготривалими шматками, до появи корочки, дістаємо. Він ще знадобиться. В іншому виконанні курдючний жир ріжеться дрібними кубиками, вичавлюється, шкварки витягуються і назад не повертаються.
- Закладаємо м'ясо, розділене частинами по 200-250 грамів, і обсмажуємо до рум'яної скоринки.
- Додаємо цибулеві кільця і смажимо до золотисто-коричневого кольору.
- Потім кладемо жовту моркву і нут, попередньо злив з нього рідину. Останньою засинаємо червону морквину.
- Не перемішуючи, заливаємо холодною водою за рівнем вмісту, доводимо до закипання на середньому вогні і варим до готовності всіх продуктів (близько 2 годин). Курдюк повертаємо до решти продуктів і гасимо з ними.
- Через півгодини після закипання сиплем цукор. Ще через півгодини - зіру і куркуму. Незадовго до внесення рису солимо і засипаємо кишмиш.
- Викладаємо крупу поверх морквяного шару. Температуру піднімаємо до максимуму, а рисове зерно заливаємо окропом до верху. Випарюємо вологу, акуратно перешкоджаючи рисовий шар, намагаючись не зачіпати морквину.
- Коли вода майже викіпіла, зменшуємо вогонь до мінімуму, кумівкою збираємо рис гіркою, від країв до середини. З краю видно масло. Якщо волога не випарилася до кінця, олія виглядає мутнуватою. Треба ще трохи почекати, поки воно не набуде прозорості. Потім накриваємо казан і чекаємо 20 хвилин до готовності.
- Перемішуючи готову страву, дістаємо м'ясо, курдюк і ріжемо рівними плоскими шматками.
- На важливих подіях плов подається на широкій страві з розрахунку на двох. Спочатку накладається на тарілку рисово-овочевий шар, на ньому - кілька шматків м'яса, по периметру - ломтики курдюка і кази (що вважається делікатесом кінської ковбаси). На фото урочистості обов'язково з'явиться стіл, де стоїть цей ошатний плов.
Традиційний спосіб подачі плова - разом з салатом з помідорів і цибулі, який називається «ачичук». До смаку в нього додають спеції і зелень.
Час готування - 3,5 години.
Закладка рису
Рис акуратно викладається на зірвак і заливається зверху окропом, щоб вода покривала крупу на пару сантиметрів. Плов готується на середньому вогні. Малюнки активно вбирають в себе соус, рівень якого поступово зменшується, так само поступово потрібно зменшувати силу вогню. Час від часу рис потрібен обережно, не розуміючи догори моркви і м'яса, перемішувати, щоб він зварився рівномірно.
Приблизно через 30-40 хвилин, коли вода майже випариться, рис можна пробувати. Якщо він готовий, то в ньому немає жорсткості, але при цьому кожна малюнка залишається упругою. Потім рис за допомогою кумівки збирається в центрі казана у формі конуса, в такому вигляді він нудиться до повної готовності.
У духовці
Цей спосіб - чергова сучасна інтерпретація традиційного рецепту. Плюси в тому, що він досить простий - не вимагає постійної уваги, займає менше часу, готується в домашніх умовах. Покроково показуємо, як готувати узбецький плов у духовці.
Він робиться в жаропрочній ємності, в рукаві, в тесті. Віддамо перевагу жаропрочній формі.
Склад, гр.:
- М'ясо (на Ваш вибір) - 500
- Цибуля - 150
- Рисова крупа («Басматі») - 350
- Морква - 300
- Олія - 100
- Сіль - до смаку
- Куркума, барбарис - 1 ч. л.
- Часник - 5 зубчиків
- Вода - літр
Кількість порцій - 4, на 100 гр.: 223 ккал (б. 9, ж. 12, у. 20).
Трьома приготування - півтори години.
- Починаємо з підготовки м'яса: нарізаємо великими кубиками і обсмажуємо в сковороді до часткової готовності. Тепер його слід перекласти в ємність для запікання, бажано скляну, щоб спостерігати процес.
- Потім оскаржуємо овочі і відправляємо до м'яса. Ні зараз, ні після інгредієнти не перемішуємо.
- Зверху викладаємо промиту крупу, занурюємо в неї часник і посипаємо барбарисом.
- У окропі розводимо сіль і куркуму, заливаємо майбутньою стравою. Зверніть увагу: вливаємо через шумівку, щоб не зіпсувати послідовність шарів.
- Накриваємо форму для запікання кришкою і ставимо в попередньо розігріту духовку (температура 180 °). Через годину виймаємо і знайомимося з результатом кулінарної творчості.
Рецепти для духовки потребують точного дотримання співвідношення рідини і крупи. Інакше некошерна їжа чекає автора плову в духовці. На фото результат буде хороший, однак рис приготується нерівномірно, може виявитися сирим або перетворитися на кашу.
Час готування - півтори години.
Стереотипи
Будь-хто, хто вирішив вникнути в процес приготування плова по-узбецьки, стикається з кількома стійкими стереотипами. Вони кочують з рецепта в рецепт і категорично видаються за обов'язкові атрибути справжнього плову. У гонитві за автентичністю початківці плавовари доходять часом до абсурду, жертвуючи смаком страви заради уявної автентичності.
Стереотип перший: узбецький плов готується тільки на бавовняній олії. Дійсно, в Узбекистані бавовна є однією з головних національних сільськогосподарських культур. Олія бавовняного насіння найдешевша і найдешевша, тому на ній і смажать безліч страв. Насправді бавовняна олія має вельми сумнівні смакові якості. У нього кислуватий, прогорклий смак, який явно поступається смаком звичайної соняшникової олії.
Стереотип другий: плов немислимо без курдючного жиру. Однак його популярність заснована на доступності. Для мешканців узбецьких аулів, де століттями займалися вівчарством, курдючний жир був навіть більш доступним і дешевим, ніж бавовняна олія. Тому він закріпився в рецептах узбецького плова. Безумовно, в якості пікантної добавки курдючний жир прекрасний, він надає зірваку особливий неповторний аромат і смак. Але в плові він грає другорядну роль, а якщо його занадто багато, то
