У далекому 1829 році якийсь селянин з Воронезької губернії винайшов спосіб отримання олії з насіння соняшнику. Церква тоді зарахувала новий продукт до низки пісних. У той час люди навіть не здогадувалися, що пройде близько двохсот років і соняшникова олія стане настільки популярною, що її запаси будуть практично в кожному будинку. Готуючи що-небудь на сковорідці або пробуючи рецепт нового салату, ми не замислюємося про цей унікальний продукт. Прийшла пора заповнити прогалини в знаннях.
Як виробляють соняшникову олію
Технологія виготовлення цього продукту досить проста: спочатку насіння проходить очищення в рушально-століттєвому відділенні, де відбувається відділення ядер від лузги. Потім ядра надходять на вальці, які їх зминають в м'ятку. Остання проходить у жаровнях теплову обробку, а потім надходить у відділення з пресом. Там з неї отримують пресову соняшникову олію, яка все ще потребує фільтрації, а жим, що залишився, надходить в екстракційний цех, в якому з нього отримують додатково ще близько 20% продукту. Для того щоб отримана соняшникова олія прийняла знайомий нам вид, вона згодом проходить процес очищення і рафінування, для чого використовуються такі методи, як центрифугування, відстоювання, гідратація, відбілювання, дезодорація і виморожування.
Склад
Залежно від того, які етапи переробки і віджиму пройшов кінцевий продукт, виходить те чи інше процентне співвідношення вітамінів, жирних кислот, фосфоліпідів та інших речовин. Від того, в яких співвідношеннях до його складу входять пальмітинова, арахінова, лінольова, стеаринова, олеїнова і міристинова кислоти, фосфоровмісні, воскові і летючі речовини, а також вітаміни А, D, Е, безпосередньо залежать корисні якості, які має олія соняшникова. ГОСТ Р 52465-2005 визначає точні критерії для першого сорту, проте не будемо вдаватися в подробиці. Відзначимо лише, чим відрізняються основні типи соняшникової олії і для чого вони краще підходять.
Різновиди продукту
Найбільш корисним прийнято вважати сиру соняшникову олію, яку отримують після першого віджиму і подальшої фільтрації. Воно має приємний запах і смак, а в його складі повністю зберігаються стеарини, фосфатиди, токофери та інші корисні компоненти. Якщо воно зберігається досить довго, то починає мутніти і гірчити. Найкраще його використовувати для салатів і холодних страв. Гідратовану олію соняшнику отримують за допомогою нагріву до 60 ° С і пропускання через неї гарячої розпорошеної води. В результаті такої процедури білкові та слизові речовини залишаються в осаді, і продукт перестає мутніти. Водночас цей процес призводить до ослаблення запаху і смаку і менш інтенсивного забарвлення. Рафіновану олію отримують за допомогою обробки продукту лужею, в результаті чого з неї видаляють жирні кислоти і фосфоліпіди. Зрозуміло, що користі від нього буде ще менше, проте воно вважається відмінним вибором для гасіння і смаження. Для приготування дієтичних продуктів і дитячого харчування використовують рафіновану олію, що пройшла процес дезодорування. У ньому майже немає ароматичних речовин, що сприяє його довгому зберіганню. Нарешті, існує ще виморожена олія. У ньому видалені всі воскоподібні речовини, через що воно виходить прозорим і перестає мутніти при охолодженні. Як нескладно помітити, сказати, що той чи інший вигляд - це найкраща соняшникова олія, неможливо. Все залежить від того, для чого і як воно буде використовуватися.
